Tsjihirtma: Himmelsk georgisk hønsesuppe

Lurer du på hvorfor jeg og mange andre er så begeistret for det georgiske kjøkkenet? Da må du smake på denne fantastiske hønsesuppen, som er min absolutte favoritt! En tsjihirtma har ikke all verdens ingredienser og er ikke vanskeligere enn andre hønsesupper. Men den er en velbalansert smaksbombe!

Oppskrift skrevet av Rainer

Georgia er en av de store matnasjonene i verden, på linje med de klassiske kultursentrene Italia, India og Iran. Dette relativt lille landet i Kaukasus har nemlig nesten en like lang historie. Og det har sanket innflytelse fra gamle Hellas, gamle Persia, Midtøsten, Armenia og Russland.

Georgia er et lite matunivers som venter på å oppdages. Og mang en matskribent har i de siste årene spådd at georgisk cuisine vil få et internasjonalt gjennombrudd. Snart. Veldig snart. Men mens vi venter, kan vi forkorte tiden med å prøvesmake en tsjihirtma.

Jeg var så heldig å bli introdusert til georgisk kokekunst allerede på 1990-tallet, i den østlige delen av det nylig gjenforente Tyskland. Siden har jeg vært fan og oppsøkt alt det står “Georgia” på.

Tsjihirtma var en av de første oppskriftene jeg falt fullstendig for. Og det, selv om jeg kun fikk en ufullstendig forsmak på denne suppen utenfor Berlin, i et kollektiv som ikke hadde tilgang til alle ingrediensene.

Det jeg lærte der, var basen. Det vil si, de tørre krydderene og teknikken med å legere suppen med eggeplommer. “De sovjetiske folkenes kokebok” – et stort mesterverk av en russisk kokebok av Villiam Pochlebkin, var blant våre viktigste kilder til georgisk kokekunst den gang.

De riktige detaljene har jeg lært på georgiske restauranter, ikke minst kunsten å bruke urter på en balansert måte. Denne hønsesuppen er, etter mitt skjønn, et enkelt mesterverk innen den georgiske koketradisjonen, som demonstrerer mestringen av å balansere komplekse smaker.

Og skulle ingredienslisten høres rar eller skummel ut – kanel og mynte, for eksempel – så vil du la deg overraske over helheten i denne suppen. Den er rett og slett “riktig”. Jeg for min del, ville ikke byttet den ut for noen annen oppskrift på hønsesuppe!

Tips

Lurer du på hvilken type kyllingkjøtt du skal bruke, har du flere alternativer. De opprinnelige georgiske oppskriftene lister opp “1 hel høne” – men det blir vel mye for de fleste av oss. Moderne georgiske oppskrifter bruker enten kyllingfilet eller -lår. Filet er mindre jobb. Lår gir mer og bedre smak. Jeg bruker som regel en kombinasjon.

Blir det for mye styr å få tak i alle urtene, og du vil kutte ut i hvert fall én? Sorry, men koriander og mynte anbefales sterkt (persillen er litt mindre viktig). Jeg synes korianderen er et must. Noen georgiske oppskrifter bruker imidlertid dill i stedet for koriander.

Av tørrkrydderene regner jeg med at du ikke har tilgang på tagetes. De tørkede kronbladene av tagetes (den mange av oss har i hagen) er også kjent som “georgisk safran”. Den er ikke så viktig for smaken i denne retten. Den bidrar kun litt, og så har den en fin fargeeffekt. Har du liggende, kan du erstatte med litt ekte safran, men det er ikke nødvendig.

Liker du ikke sterkt, tar du kun en liten knivsodd med chili, eller litt hvit pepper.

Denne oppskriften tilsvarer to gode middagsporsjoner (dersom du inkluderer litt brød). Alternativt er den nok til 4-5 forretter.

Oppskrift

Ingredienser

500 g kyllingfilet ELLER 700 g kyllinglår
1,2 l vann
2 ts salt
2 ss smør
1 stor løk (finhakket)
1 strøken ss hvetemel
1 ts koriander (frø, malt) (kjøp her)
⅓ ts kanel (malt) (kjøp her)
⅓ ts chilipulver (kjøp her)
1-3 hvitløkbåter (hakket)
Evt. 1 ss tørket tagetes (“georgisk safran”)
½ sitron (saften av)
4 eggeplommer (rørt)

1 håndfull ferske korianderblader
1 håndfull ferske mynteblader
1 håndfull fersk bladpersille

Evt. brød (baguette eller pita)

Ha kyllingen i det kalde, saltede vannet og kok opp. La småkoke under lokk i 30-40 minutter (til kyllingen er mør og lett å rense).

Ta av platen og fisk ut kyllingen (ikke kast kraften!). Kyllingen deles opp i passe porsjonsbiter (ganske store) og legges til side.

Del kraften i to porsjoner, én liten del på 200-250 ml og en brorpart bestående av resten. Hold begge porsjonene varme.

Ha smør i en stor gryte (som hele suppen skal tilberedes i). Sett på varmen og stek løken på svak varme til den er bløt og glassaktig.

Rør så inn hvetemel, korianderpulver, kanel og chili. Rør.

Slukk så med “brorparten” av kraften. Ha i litt av gangen og rør godt.

Ha i den finhakede hvitløken og eventuelt tagetes. La det hele koke i noen få minutter. Ta så suppen av kokeplaten.

De 200-250 ml av kraften som er satt til side bør nå være varme men ikke hete (er det blitt kaldt, varm i mikroen). Ha eggeplommene i en stabil bolle og pisk dem lett. Bland inn sitronsaften.

Hell så sakte den varme kraften i eggerøren mens du visper konstant og kraftig. NB: Her er det lett å gjøre feil, slik at egget koagulerer eller skiller seg. Rør i et par minutter til væsken er helt jevn.