Bacalao: Den norske versjonen av sydlandske klippfiskretter

Det er ingen rett som kun heter bacalao i Spania: I Spania betyr ordet bacalao rett og slett torsk (fersk, saltet eller tørr). Derimot finnes hundrevis av retter som heter noe med bacalao i Spania, og mange av disse inneholder ingredienser som tomat, paprika, olivenolje og kanskje også poteter. Betegnelsen bacalao, uten noe mer, er det bare en norsk matrett som heter, og den er kraftig inspirert av nettopp et knippe spanske eller portugisiske bacalaoretter. Kilden til norsk bacalao hevdes å være spansk, men teknikken bak norsk bacalao ligner mistenkelig på portugisisk caldeirada, typisk en fiskesuppe, som også kan lages på klippfisk.

Vi må se for oss at, gjennom den lange norskspanske og norskportugisiske samhandelen og klippfiskeksporten, så har det også forkommet en god porsjon kulturutveksling. Ikke minst må noen av de norske eksportørene ha fattet interesse for hva det egentlig er spanjolene eller portugiserne bruker disse store mengdene klippfisk til.

Det antas generelt at den norske retten bacalao ble til i Ålesund eller Kristiansund, to store, historiske senter for produksjon og eksport av klippfisk. Tidspunktet er uklart, men siden oppskriften allerede fra begynnelsen inneholdt tomater, kan vi anta at vi snakker om første tredel av 1900-tallet. De eldste oppskriftene utelukker paprika, som vi må anta først ble tilført på 1970-tallet. Før den tid var paprika ikke tilgjengelig i norske matbutikker.

Bacalao har siden erobret hele Norge, og bølget opp og ned i popularitet. Det antas at bacalao i dag er den mest typiske matretten som lages av klippfisk i Norge (selv om klippfiskforbruket ikke er overveldende stort her til lands). Bacalao er for øvrig en matrett i stadig utvikling, etter hvert som nordmenn er blitt mer kjent med sydlandske ingredienser. Fra om lag 1990-tallet har det vært vanlig å spesifisere olivenolje som ingrediens (tidligere kun olje), og i vårt årtusen er det også mange som bruker både chili og oliven i bacalao. Vi tørr å spå, at den neste “obligatoriske” ingrediensen kommer til å bli bladpersille!

Oppskrift

Ingredienser

500 g (tørrvekt) klippfisk av torsk (småbiter eller “migas” fungerer best her)
100 ml god olivenolje
400 g poteter
2 løk
½-1 hvitløk
2 grønne paprika
400 g tomater, gjerne hermetiserte
EVT. 1-2 fersk chili
1 ts pepper
1-2 dl vann
EVT. 2-3 ss tomatpuré
EVT. 1+ ss sukker
EVT. litt salt (smak til)

Tilbehør:
EVT. 2-3 ss oliven i skiver
EVT. bladpersille
EVT. baguette

Framgangsmåte

Dagen før: Vann ut klippfisken i følge pakkens instruksjoner (typisk 12-24 timer). Skift vann 1-2 ganger underveis.

Dagen: Skjær potet i tykke skiver, løk, hvitløk og paprika i skiver eller strimler, og finhakk chilien. Eventuelle store fiskebiter kuttes litt mindre.

Varm opp olivenolje i en kasserolle. Legg løk (og evt. chili), hvitløk, potet, klippfisk, paprika og hermetiske tomater lagvis i kasserollen (løk nederst, tomater øverst). Rør ut den eventuelle tomatpureen i vannet og hell dette over det hele. Eller bruk kun vann. Opprinnelig lagde man bacalao uten sukker, men moderne oppskrifter inneholder i regelen en god porsjon sødme (eventuelt sukker løses da helst opp i vannet). Selv synes vi verken tomatpuré eller sukker er nødvendig.

Kok opp under lokk, og la stå og småkoke på svak varme ca. 1 time, gjerne lenger. Tradisjonelt heter det seg, at man ikke skal røre i retten, men kun riste lett på kasserollen av og til. Men om du rører mot slutten (det kan nemlig lett svi seg), har det ingen innvirkning på smaken. Er det (for) mye væske, fjern lokket de siste 10 minuttene. Husk å smake til med salt!

Server bacalaoen varm, typisk med brød, gjerne baguette, ved siden av. Og pynt gjerne med hakket bladpersille og/eller olivenskiver ved servering.

Annonse