Deruni si sjkvarkami: Ukrainske potetpannekaker med flesk

Derunis er del av den mellom- og østeuropeiske kulturarven potetpannekaker. Men særlig i Ukraina har man utviklet dette til en kunst. En ting er kakene, en annen er tilbehøret: Fleskesvor og løk er ukrainske favoritter!

Oppskrift skrevet av Rainer

Selv kjenner jeg potetpannekaker fra barndommen. Det vil si, Kartoffelpuffer slik min tyske bestemor alltid lagde dem. Men dette var enten “barnemiddag” eller lunsj. Standard tilbehør i Nord-Tyskland er nemlig eplemos eller noe annet søtt.

Vi trenger ikke reise så langt for å finne derunienes fettere og kusiner. I Sverige har de potetpannekaker som kalles raggmunk. Her er oppskriften på kakene litt forskjellig (med melk og fløte) og formatet lignende våre tynne pannekaker. Men det typiske tilbehøret til raggmunk er nettopp stekt bacon (og tyttebær)!

Tyngdepunktet på potetpannekakefronten ligger imidlertid litt øst i Europa, fra det østlige Tyskland til Polen, Baltikum, Slovakia, Hviterussland og Ukraine. I dette området er mangfoldet av potetpannekaker veldig stort og bruksområdene overraskende omfattende. De brukes til alt fra dessert, via tilbehør og som hovedrett.

Mulige ingredienser inkluderer havregryn, sukker, løk, hvitløk, eple, merian og røkelaks. Mulige tilbehør spenner fra rugbrød til sauerkraut, flesk, sopp, revet ost og diverse syltetøy.

Og virkelig spenstig blir det altså i Ukraine, der potetpannekaker heter deruni og er hverdagsmat. Her er potetpannekakene nemlig utgangpunktet for mer kompliserte retter. De fylles (!) nemlig gjerne, og det med alt fra kjøttdeig til skinke, ost og sopp. Eller med andre godsaker som er tilgjengelige.

Fylling av mer eller mindre usammenhengende masser hører med til mine mest traumatiske kjøkkenopplevelser, så det har jeg ikke tenkt å begi meg innpå! Derimot kan jeg godt like litt gammeldags husmannskost – den som legen frarår oss å nyte for mye av. Den med flesk og løk og sånn. Nå begynner jeg å få vann i munnen, kjenner jeg …

Deruni, Kartoffelpuffer – og placki ziemniaczane, som de heter i Polen – kan faktisk være ganske kjedelige! Særlig dersom deigen (eller røren) lages uten løk, og dersom tilbehøret er tørt eller feiltilpasset. Da kan man svært fort gå matlei!

Men i Ukraine skjer dette sjeldent. Her er oppfinnsomheten stor, og det finnes en del klassikere som ikke kan slå feil. En av klassikerne er selvsagt deruni si sjkvarkami, altså potetpannekaker med flesk (og løk). Og her snakker vi om en skikkelig middag. Enkel og virksom!

Nå skulle man nesten tro at det var her, øst i Europa, at potetpannekakene ble funnet opp, siden variasjonen er så stor her. Men det er helt feil! Poteten kom nemlig svært sent til dette området, der bøndene og leilendingene var ekstra skeptiske til nyvinninger. I Ukraine fikk poteten først gjennomslag rundt år 1800, og da først og fremst som dyrefôr!

Det var polske og tyske innvandrere som tok med seg sin tradisjonelle Kartoffelpuffer østover. Og blant de første som falt for denne enkle retten var de tallrike jødene øst i Europa. På jiddisj heter de latke, og lages fortsatt av jøder i USA og Israel.

Ukrainerne lot seg overtale til slutt, særlig i de områdene der jordsmonnet ikke er det beste for korndyrking. Og i dag er de et av de mest potetglade folkene overhodet. Ikke minst takket være den enorme populariteten til derunis.

Og dermed slutter Ukraina-historien vår med en happy end i dag!

Råvarer og tips
Det er sjelden vanlig bacon som brukes til denne retten i Ukraine, men derimot skikkelig flesk, urøkt. Eller med andre ord, det rene fettet som blir til svor i vår juleribbe. Og det er nettopp sprøstekt svor som vi er ute etter her.

Men dette er selvsagt godt med noen skiver sprøstekt bacon også, som jo er mye enklere å få tak i enn ren fleskesvor. Bruker du vanlig bacon, gjør deg i så fall ikke møyen med å prøve å samle opp nok flytende fett fra denne til å steke pannekakene i. Det vil du ikke få til likevel, så stek baconet på vanlig vis, og bruk annet fett (smult, matolje) til å steke potetpannekakene. Salt sideflesk fungerer for øvrig smaksmessig bedre enn bacon, da dette ikke er røkt.

Mel er strengt tatt ikke nødvendig i derunis. I hvert fall ikke dersom potetene er av en type som har masse stivelse. Det vanlige er likevel å ha i en spiseskje mel per kilo poteter i begynnelsen, og så se an. Blir de første kakene for porøse og faller fra hverandre, blander man litt mer mel i røren.

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1 kg poteter
1 løk
1-2 egg
1 ts salt
Litt pepper
1 ss hvetemel
Smult ELLER solsikkeolje

Tilbehør:
3-4 store løk
200 g fleskesvor, salt sideflesk (EVT fet bacon)
1 beger rømme ELLER crème fraiche
Litt fersk dill

 

 

Vi begynner med tilbehøret flesk, fordi vi helst vil steke potetpannekakene i fettet fra flesket:

Kutt flesket i terninger eller tynne skiver. Ha det i en tørr og kald panne. Sett på varmen og stek til flesket blir sprøtt.

 

Underveis fjernes eventuelle større mengder flytende fett (viktig for å få det sprøtt). Ta vare på dette fettet til senere! Når flesket er blitt sprøtt svor, ta ut av pannen og sett til side.

Hold helst varmt: Det kan lønne seg å sette stekeovnen på 75 °C, da vi også skal holde tallerkener og potetpannekaker varme.

 

Skrell poteter og den ene løken, og riv dette grundig (=fint). Fra nå av, hold potetene tildekket (plastfolie) slik at de ikke oksiderer.

Kutt også de 3-4 store løkene i pene ringer. Løk kan det egentlig ikke bli for mye av i denne retten!

 

Rør egget inn i de revne potetene, sammen med salt pepper og mel. Bland til en jevn deig eller røre. Hold tildekket.

Varm to stekepanner med fettet fra flesket. Spe eventuelt ut med solsikkeolje eller smult. I pannen vi skal steke derunis i, skal det alltid være ekstra rikelig med fett.

 

I den ene pannen stekes løkringene til de er pent brune og halvveis karamelliserte. Bruk middels varme og beregn minst 15 minutter.

 

I den andre pannen stekes potetpannenekakene opp. Ha en stor, toppet spiseskje av røren i pannen med den sydende oljen og form en flat kake på størrelse med en karbonade (men tynnere). Bruk ganske høy varme.

 

Stek kun noen minutter på hver side, til kakene har fått en pen, gyllenbrun farge. Typisk trenger vi 3-5 minutter per side. Bruk gaffel eller stekespade til å snu dem.

Dersom du lager mange potetpannekaker, hold dem varme (i ovnen på 75 °C).

 

Derunis er aller best når de er helt nystekte, så server så raskt som mulig. Ved siden av potetpannekakeke, løkringene og fleskesvoren, serverer vi også noe rømme eller crème fraiche, samt litt hakket dill.