St-Jacques à la plate-bière: Kamskjell i multesaus fra fransk Canada

Jeg blir glad hver gang jeg kommer over tradisjonsoppskrifter fra andre land som bruker matresurser fra norske skoger, fjell og fjorder. Denne kommer i tillegg fra et obskurt EU-territorium med god, fransk matkultur midt i Nord-Amerika. Da er også eksotikkelskeren i meg storfornøyd!

Oppskrift skrevet av Rainer

Denne oppskriften er nemlig fra Saint-Pierre-et-Miquelon, et halvveis selvstyrende territorium de færreste har hørt om. De to passe små øyene Saint-Pierre og Miquelon ligger nemlig sør for kanadiske Newfoundland og er noe så anakronistisk som en fransk koloni i Nord-Amerika. Ja, faktisk EU-territorium!

Saint-Pierre-et-Miquelon har et klima ikke ulikt det norske. Ganske værhardt, med andre ord. Og før torskefisket kollapset for noen tiår siden, var dette og klippfiskproduksjon hovednæringsveiene på øyene. Nå prøver man å dreie økonomien mer mot turisme, særlig rettet mot kanadiere med hunger for tollfrie varer fra EU – altså særlig fransk mat, vin og cognac.

En av de litt særegne matrettene som er kommet ut fra denne franskamerikanske og halvarktiske kulturen på øyene er nettopp kamskjell med multesaus. Vi kan vel si det sånn at dette er en av rettene franskmennene også ville ha funnet opp dersom de hadde en koloni langs norskekysten. For den er logisk, ut fra lokale råvarer og i smakssammensetning.

Gamle dagers nordmenn, derimot, ville ikke ha funnet på dette. “Skalldyr og bær? Nei, vet du hva!” Eller skalldyr (kanskje med unntak av reker) i det hele tatt? “Nei, det er agn,” sa man langs norskekysten i gamle dager.

Nå er vi heldigvis kommet litt lengre og er litt mer åpne. Kanskje vidåpne, når det gjelder mat fra virkelig langt vekk. Men er vi like åpne for eksotiske kombinasjoner av våre egne råvarer og tradisjonsprodukter? Jeg er spent på om ideen fra Saint-Pierre og Miquelon, Saint Jacques à la plate-bière, har det i seg til å slå an i dagens Norge!

Men hva er så dette? Navnet er enkelt oversatt. St-Jacques er kamskjell på fransk, selv om de mange fastlandsfranskmenn heller ville beskrevet denne nordamerikanske arten som pétoncles. Og sauce à la plate-bière betyr multesaus på den lokale dialekten på Saint-Pierre – i Frankrike heter multer plaquebière, men der er de knappest kjent. På Saint-Pierre vokser bærene derimot i hopetall, akkurat som på den større naboøya Newfoundland.

Noe som bringer oss over til multene som kulinarisk råvare: Det er klart at det er nettopp i flatemessig store, halvarktiske land som Canada og Russland at de store mengdene multer vokser. Men i ingen av disse landene står multene så høyt i kurs som i Skandinavia, og særlig Norge. Kanadierne bruker sine bakeapples i en og annen kake og dessert, men det er ikke en viktig ressurs. Russerne eksporterer først og fremst multene sine til Norge og Sverige.

Men på Saint-Pierre, derimot, der står multene høyt i kurs. Der brukes de i både søt og salt mat. Og ikke minst lages det en populær liqueur de plate-bière på øya, ikke ulikt multelikørene vi kjenner fra Norge og Finland. Denne likøren brukes også mye i matlagingen, og gjerne også i denne kamskjellretten.

Også sjømat generelt står høy i kurs. De fleste øyboerne har sitt opphav fra den franske atlanterhavskysten, derav mange fra Baskerland. Andre igjen har familiebakgrunn fra Québec, altså den fransktalende delen av Canada. Fellesnevneren er spennende matkulturer med utstrakt bruk av sjømat, og ikke noe snakk om at “skalldyr er agn”. Eksperimentervennlige matkulturer.

I et slikt miljø er det klart at noen vil prøve kombinasjoner som kamskjell og multer, og bli møtt med oppriktig interesse og velvilje fra omgivelsene. Og et “nei, dette funker ikke” eller et “den var ikke dum, men hva hvis du beholder bærene hele?” Sånt fremmer kreativiteten!

Og lignende retter er det flust av på Saint-Pierre. Torsk med tranebærsaus, for eksempel. Kamskjell med sesamfrø. Røkelaks med epler. Men aller mest er det kanskje paiene, les tartes, som setter fantasien i sving hos øyboerne. Ekstra populær er tarte aux moules, altså blåskjellpai, eller tarte aux pétoncles, altså kamskjellpai.

Og har du ikke gjettet det enda, så har nettopp kamskjellene blitt en av eksportvarene fra Saint-Pierre og Miquelon som tar unna litt for støyten etter at torskefisket kollapset. Og disse skjellene er da også svært mye brukt i det lokale kjøkkenet.

Oppskriften er dermed logisk for Saint-Pierre og Miquelon.

Men har den noe for seg? Kamskjell kombineres svært ofte, og svært godt, med noe søtt. Særlig i det franske kjøkkenet. Og kombinasjonen med multer er faktisk riktig god, den, dersom du liker multer. En kombinasjon vi kanskje kunne servere på en og annen norsk restaurant som retter seg mot turister også! For vi kunne jo ha funnet opp retten her også, kunne vi ikke?

Oppskrift

Ingredienser

300+ g store kamskjell
1-2 ss smør
100 ml/g crème fraîche
50 ml tørr hvitvin ELLER multelikør
3-4 ss rørte multer (EVT. multesyltetøy)
Salt og pepper
Litt sukker (dersom multene ikke er sukret)
GJERNE noen hele multebær
EVT. 1 lime ELLER litt gressløk

Tilbehør:
Ris (gjerne langkornet) ELLER baguette

Begynn med tilbehøret (ris, baguette, poteter). Skyll og tørk kamskjellene. Jeg blandet hvitvinen og de ferske multene i blenderen. Men jeg burde også ha silt dem for et best mulig resultat.

Smelt smør i en panne. Stek kamskjellene i denne.

Typisk trenger kamskjellene 1 minutt per side. Ekstra store skjell trenger litt mer tid. Plukk de ferdig gjennomstekte kamskjellene ut av pannen og strø over litt salt. La stå passe varmt.

I den samme pannen, med smør- og kraftrester, heller vi i vinen eller multelikøren. Rør også inn 3-4 ss rørte multer (helst silte, uten stein).

Fres på ganske høy varme til alkoholen har fordampet og væsken er redusert til mindre enn halvparten.

Rør så inn crème fraîche og gi et raskt oppkok. Rør til sist inn kamskjellene og la dem varmes litt opp før alt tas av varmen. Smak til med salt og pepper, og typisk også noe sukker.

På Saint-Pierre og Miquelon er dette gjerne en hovedrett. I så fall serveres typisk ris ved siden av (som passer utmerket). Dersom kamskjellene serveres som forrett, er det vel mer passende med en baguette.

Server kamskjellene varme i multesausen. Pynt gjerne med noen hele multer, noen limebåter eller litt hakket gressløk. Ved siden av serveres ris eller baguette.

Annonse