Falafel: Hjemmelagde vegetarboller fra Midtøsten

Falafelen har vært hverdagskost i Egypt i over 1500 år, og nå er de like vanlige i hele Midtøsten. Libanesere, palestinere, israelere og syrere har hver sin vri på disse vegetarbollene av enten kikerter eller favabønner. Med forskjellige krydring og et mangfold av sauser.

Oppskrift skrevet av Pablo

Det antas at falafelen opprinnelig kommer fra Egypt, og da blir den tidlige koptiske, kristne kulturen oftest nevnt som mulige opphavsmenn, siden vegetariske falafel var perfekt mat i fastetiden. Men egyptiske falafel (som der kalles taameja) lages med favabønner, ikke kikerter.

Nå til dags er falafel hverdagsmat i hele Midtøsten, og kjent verden over. Teorien er at de egyptiske falafelene ble spredd med libanesiske handelsmenn. Og i det som i dag er Libanon, Palestina, Jordan, Syria og Irak begynte man å bruke de vanligere kikertene i stedet for favabønner.

Det var også i området rundt Libanon at falafel utviklet seg til å bli både gatemat (street food) og mese (forretter av typen “tapas”), mens de i Egypt er frokost for folk med god råd og middagsmat for den fattige majoriteten. I Libanon spises falafel gjerne som én av flere mese, typisk blandet med sauser som jogurt, tahin, hummus eller baba ganusj, og/eller salater som taboule.

Og i samme område fant man trolig på å kombinere alt dette og servere det i et pitabrød eller rullebrød. Og dermed var vegetaralternativet til den moderne kebaben blitt til. Og det er særlig denne som har spredd seg verden over.

Det er altså libanesere, palestinere og israelere som har hovedæren for hvordan dagens “internasjonale” falafel serveres. Egyptere, palestinere og libanesere anser også falafelen som en slags nasjonalrett.

Det gjør også israelerne, som også har århundrelang tradisjon for denne retten (det vil si, de jødene som levde i Egypt og Palestina før staten Israel ble til). Og israelerne har trolig en stor del av æren for at falafel ble en kjent og populær matrett i den engelsktalende verden, særlig USA, og dermed i hele Vesten.

I vår kulturkrets dukker falafelen opp på 1980-tallet som et betimelig vegetarisk alternativ til en rekke populære kjøttretter. De velsmakende bollene erstatter kjøttboller, kebabkjøtt og andre kjøttprodukter i moderne hurtigmat. Og de er proteinrike, og slik sett en svært dugelig kjøtterstatning.

Men man må ikke være vegetarianer for å like falafel! Faktisk blir det feil å se på dem som en erstatning for kjøtt. På typiske mesetallerkener (blandede forretter) i Libanon ligger da også falafelen oftest side om side med små kjøttretter som kebbe eller fylte vinblader.

Den egyptiske originalvarianten
Originalen, om den nå kom fra Egypt eller ikke, ble helt klart laget av favabønner, ikke kikerter. Favabønnene er den type bønner som ble dyrket i Europa og Midtøsten før oppdagelsen av Amerika. Deretter tok de amerikanske hagebønnene over, og det er nesten utelukkende hagebønnene vi i dag kaller “bønner”. Hagebønnene er giftige før de varmebehandles, men det er ikke favabønnene. Derfor: Bruk kun ekte favabønner til falafel (eller kikerter), da bønnene ikke skal kokes.

I Egypt bruker man fortsatt kun favabønner i falafelene. Det gir en mykere, mer behagelig struktur enn ved kikerter, og en svært god smak. Mange “kjennere” anbefaler den egyptiske originalen! Egypterne krydrer moderat, men bruker typisk pepper, spisskummen og i økende grad malt koriander (etter inspirasjon fra Palestina og Syria). Dessuten brukes hvitløk og fersk koriander, og ofte også løk.

Palestina, Israel, Libanon, Syria og Irak
Jo lenger borte fra Egypt, jo mindre favabønner brukes. I Palestina og Libanon brukes enten 100 % kikerter, eller 50/50 kikerter og favabønner. I Israel, Syria og Irak brukes i regelen kun kikerter. Løk, hvitløk, krydder og urter skal med i alle fall.

Palestinerne, israelerne og syrerne krydrer helst kun med pepper og malt koriander, til dels også spisskummen. I Libanon brukes gjerne mer krydder, deriblant chili og allehånde, og noen fyrer også på med paprika, nellik, gurkemeie og kanel. Særlig i Libanon, Israel og Syria brukes egne falafelkrydder, som er ferdigkjøpte mikser. I tillegg kommer fersk, hakket persille, som enten erstatter eller kommer i tillegg til korianderen.

I Irak, lengst borte fra Egypt, er falafeloppskriftene aller friest, i betydningen mest variasjon og idérikdom. Det skal riktignok kun være kikerter. Men her kan andre grønnsaker, som selleri, tomat, paprika eller gulrot, kvernes eller finhakkes sammen med kikertene. Krydringen er også liberal, med spisskummen, koriander, chili og pepper som grunnkrydder, gjerne spedd på med kardemomme, gurkemeie eller kanel. Og ikke minst sausene er innovative, med mangosaus som en typisk idé fra Bagdad (og som også er blitt en hit i Berlin).

For også sauser og tilbehør er variasjonsrikt. I Egypt klarer man seg med en enkel saus av sesampasten tahini, og eventuelt litt sitron, tomater og løk ved siden av. I Libanon skal det være både tahini og en jogurtbasert saus, samt noen salatgrønnsaker.

Falafel serveres oftest i forskjellige typer brød, typisk som wrap, mens man i Israel bruker tynne pitabrød. I Israel er også hummus, tahini, salatgrønnsaker og syltede grønnsaker vanlig tilbehør, slik vi kjenner det fra hurtigrestauranter i Europa.

Innkjøp og råvarer
Til falafel trenger du tørkede kikerter eller favabønner, ikke hermetiserte! Disse finner du i innvandrerbutikker, eller her, i vår egen nettbutikk.

Du trenger også ferske urter og krydder. Typisk brukes både fersk koriander og fersk bladpersille (kjøpes best i innvandrerbutikker). Av krydder bruker du helst et ferdigmikset falafelkrydder, som du også får i innvandrerbutikker eller i vår nettbutikk. Alternativt mikser du det selv. Pass på å få med malt spisskummen, pepper eller chili og typisk malt koriander som et minimum.

Til å lage falafelemnene er det vanligst å bruke en falafelpresse. Også denne får du rimelig i innvandrerbutikker eller her hos oss. Alternativt kan falafelene presses for hånd, men husk å ta ordet “presse” bokstavelig.

Så er det tilbehøret. Et tynt pitabrød eller wraps er ganske obligatorisk. Også en saus basert på tahini, bestående kun av sesamfrø, er nærmest obligatorisk (igjen, innvandrerbutikker eller her hos oss). En hjemmelaget jogurtsaus type tsatsiki eller med korianderblader passer godt i tillegg. Eller hummus.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser, til 20-25 stykker

250 ml tørre favabønner OG/ELLER kikerter
1 liten løk (gul eller rød)
2-5 hvitløkbåter
1 bunt koriander OG/ELLER bladpersille
1 ss falafelkrydder (SE ovenfor)
½ ts bakepulver
2 ss mel (hvete eller annet)
Ca. 1 ss sitronsaft
Ca. 1 ts salt

Rikelig matolje til frityrsteking

Tilbehør:
100 ml tahini + 1 ss sitronsaft + 100 ml vann
Salatgrønnsaker (løk, tomat, salatblader, osv.)
EVT. pickles, som oliven, chili, agurk
EVT. tynne pitabrød eller wraps
EVT. jogurtdressing (med agurk eller koriander)

 

Dagen før:
Legg kikertene eller favabønnene i rikelig vann. Der skal de ligge i 24 timer, eller til de er om lag 3 ganger større enn i utgangspunktet.

For en egyptisk falafel, bruk favabønner. For libanesisk, israelsk eller irakisk falafel, bruk kikerter. Mange blander også favabønner og kikerter i like mengder.

 

Dagen:
Skrell og grovhakk løk og hvitløk. Hakk også urtene grovt. Hell bort bløtleggingsvannet til kikertene/bønnene og skyll dem godt. Kontroller bønner/erter: Dersom det er noen harde som ikke har myknet, kast disse.

 

Bland løk, hvitløk, urter og bønner/erter. Ha dem i kvernen, kjøttkvernen eller blenderen – gjerne en halvdel av gangen. Kjør!

Vi skal ha en masse som ikke er helt grøtete, og fortsatt har små bønne/ertebiter – noe å bite i. Massen er spiselig rå, så ta gjerne en liten tyggeprøve for å sjekke konsistensen.

 

Bland nå inn falafelkrydder og hvetemel (eller et glutenfritt mel som binder godt). Pass på å unngå klumper. Smak til med sitron og salt (eller stol på våre mål).

Dekk til og sett kjølig i 1-2 timer.

 

Mens falafelrøren hviler, lager vi tahinisausen. Pass på å få med både sesammasse og olje fra tahinien (som alltid skiller seg), og rør dette godt sammen. Rør så sitronsaft og en knivspiss salt inn i tahinien. Denne vil nå tykne og tilsynelatende tørke inn. Spe da sakte inn med vann, bitte litt mer enn tahinien, til du får en tyktflytende, lys saus. Ferdig.

 

Forbered en panne/kjele med et lag olje på minst 2-3 cm tykkelse (bruk gjerne en mindre panne enn meg). Du trenger også en hullsleiv og en tallerken med kjøkkenpapir. Varm oljen til rundt 180 °C.

Falafelene formes helst i en falafelpresse. Bruk litt kraft, da tettpressede falafeler har best konsistens. Alternativt kan de formes for hånd: Lag kuler som en pingpongball eller litt større. Også her gjelder det å presse med litt kraft, gjerne til zeppelinerformer eller runde skiver.

 

Fra falafelpressen eller etter pressingen skyfles emnene rett i den sydende oljen. Stek til de er mørkegylne og sprøstekte, noe som på rett varme sjelden tar mer enn ett minutt. Snu eventuelt en gang underveis, Plukk ut med hullsleiven og legg på kjøkkenpapiret.

 

Falafel serveres gjerne med flatt brød eller i en wrap, med tahinisaus, salatgrønnsaker og gjerne pickles og mer saus (vi liker dem godt med hjemmelagde roti). Eller de kan serveres på en tallerken, med saus, salat og brød ved siden av.

 

 

Annonse