Her slår vi et slag for den bulgarske innlandsbyen Pernik! Ikke bare er den et senter for heftig Balkan-musikk slik man forestiller seg den, men god mat har de også. Denne gryteretten fra Pernik, med alle Balkan-smakene, er kanskje det beste eksempelet på denne herlige matkulturen.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er noen forventninger man tradisjonelt har til Balkan. Disse er forbundet med folkloristikk, musikk, multietnisitet og ikke minst fyrige matretter. Nå til dags blir man skuffet i sine forventninger nesten overalt man reiser på den store halvøya Balkan sørøst i Europa.
Det skal vi for så vidt være glade for. Det betyr nemlig bare at moderniteten er trygt ankommet på de fleste lokaliteter på den tidligere økonomisk tilbakestående halvøya. At moderne verdier og moderne livsstil – som er mer eller mindre universelle – har slått rot, og at disse utkonkurrerer de gamle tradisjonene vi reisende kanskje heller ville ha ønsket å oppleve.
Ønsker du likevel å ta del i dem, er småbyen Pernik, og ikke minst det landlige omlandet, et anbefalt reisemål. Pernik ligger langt inne i det bulgarske innlandet, nært grensene til Nord-Makedonia og Serbia og i bakevjen til de enda mer tradisjonalistiske Rodopefjellene.
Hvordan kommer jeg på Pernik? Jeg har en tilståelse: Jeg har jevnlig lyttet på radiostasjoner fra grad Pernik (Pernik-by) i mange år. Virkelig jevnlig! Det er fordi jeg elsker gammeldags og nymotens Balkan-musikk, så som sigøynerorkestre, Balkan-ballader og moderne chalga. Og nettopp Pernik er et senter for moderne folk- og dancemusikk på Balkan-vis, inkludert flere regionalt kjente festivaler.
Det gjør en jo litt interessert i hva det er som foregår i Pernik sånn ellers.
Det viser seg at Pernik er litt sånn Bulgarias Østfold, altså et sted det lages vitser om på grunn av dialekten, og projeksjoner av dette som impliserer at lokalbefolkningen skal være litt mindre begavet. Og dette er selvfølgelig fordi Pernik, som ikke ligger så langt fra hovedstaden Sofia, er mer fattigslig og ikke minst bondsk enn storbyene.
Slike steder har det også med å bevare kultur. Kanskje litt i selvforsvar. Kanskje litt på grunn av ressursmangel.
For det er ikke tvil om at Pernik lider av ressursmangel. Det er mye gammel industri i området. Store deler av byen preges av sovjetaktige blokker. En ikke ubetydelig befolkningsandel (men dog godt under 10 %) er romfolk, som i Pernik kaller seg tsigane (sigøynere). Som ellers på Balkan er romfolk blant de hardest rammede av fattigdom, men i Pernik er de også en viktig del av det kulturelle livet.
Og kjøkkenet? Arketypisk Balkan, slik man forventer det, pluss litt til! Masse innflytelse fra Hellas, Tyrkia, Serbia, Makedonia og litt fra Midtøsten og Vest-Europa.
Det finnes ikke så mange lokale spesialiteter fra grad Pernik – til dette ligger byen for nært Sofia. Men én spesialitet, med uviss historie, har jeg blitt ledet til av flere: Pernisjka kavurma, som liberalt oversatt betyr “perniksk kjøtt” (språklig sett basert på det opprinnelig persiske ordet sjavarma for kjøtt som blir til kavurma her, noe som ellers ikke er i vanlig bruk på bulgarsk).
Egentlig er dette en giuvetsj på bulgarsk, eller giouvetsi på gresk, som igjen betyr “gryte” på tyrkisk. Altså “gryterett”, slik man kjenner dem på hele Balkan og i Tyrkia. Men denne gryteretten fra Pernik er såpass kjøttdominert at betegnelsen “Pernik-sjavarma” passer veldig godt.
Vi ser altså innflytelsen fra kjøttretten sjavarma, fra gryteretten giouvetsi, men også fra en tredje klassiker fra middelhavsområdet: Sjaksjoka! For dette er en Balkan-saus med egg oppå, og den spises gjerne med lyst brød, altså på samme måte som sjaksjoka. Men, på bulgarsk vis, altså skikkelig haram, med masse svinekjøtt og en god klunk vin.
En skikkelig original blanding av mange av regionens mattradisjoner, med andre ord. Og godt er det også. Veldig!
Innkjøp og råvarer:
Det er ingen større problemer med råvarene i denne oppskriften. Urten sar (bønneurt) er ikke tilgjengelig overalt, men lett å finne på nett (inkludert her, i vår egen nettbutikk). Den kan til nød byttes ut med timian, selv om dette ikke blir helt det samme.
Men: Du trenger ristet paprika til denne retten. I Bulgaria ville man kjøpt dette på butikken (eller funnet det i matskapet, sammen med annet selvlaget). Du finner ristet paprika på glass/boks (gjerne i olje, men lake er også ok) i mange innvandrerbutikker. Da sparer du en del jobb og strøm. Men du kan også lage dette selv, slik vi gjør nedenfor. Da blir det ekstra godt, og vi kan lage litt ekstra til en annen anledning!
Oppskrift
Ingredienser
Til marinaden:
5-600 g svinefilet (bogkjøtt, filetstykker, e.l.)
2 ss tomatpuré
2 ss olivenolje
½ ts salt
½-1 ts pepper
¼ ts paprikapulver
½ ts tørket sar (bønneurt)
50 ml vann
Til gryteretten:
4 ristede store røde paprika
5 ss (75 ml) olivenolje
1 stor purreløk
2 gulrøtter
1 ts paprikapulver
1 ts tørket sar (bønneurt)
Ca. 1 ts pepper
1 ts salt
200 ml vann (DERAV gjerne 100 ml rødvin)
4 egg
Tilbehør:
Lyst brød
EVT. litt fersk persille
Kvelden før: Vi begynner med å riste paprika, men du kan som sagt gjerne kjøpe dette på boks/glass i en innvandrerbutikk. Lag gjerne ekstra, og sylt det overskytende i olje:
Sett stekeovnen på 250 °C. Plasser et bakebrett med de hele, vaskede paprikaene i den forvarmede ovnen, demp temperaturen til 200 °C etter et par minutter, og la stå i om lag 40 minutter (til skinnet er skikkelig skrukkete og brent). Snu paprikaene 2-3 ganger i løpet av steketiden. Ta ut av ovnen og dekk straks til med aluminiumsfolie. La avkjøles til de er håndterbare (ca. 20 minutter). Del paprikaene i to, fjern skinnet, stilker, frø og frøholdere. Legg i en bolle eller et sylteglass, salt, og dekk med nøytral matolje og gjerne “fruktsaften” fra paprikaen. Dekk til.
Mens paprikaen ristes, begynner vi å marinere kjøttet. Kutt kjøttet i ikke for store terninger (2-3 cm). Rør sammen alle ingrediensene til marinaden og plasser kjøttet i denne. Dekk til med plastfolie og sett i kjøleskapet, helst over natten.
Dagen: Varm en stor panne med mye olje. Fres det marinerte kjøttet på ganske høy varme i rundt 5 minutter. Hell i marinaderestene, og la kjøttet småkoke på litt dempet varme i 5 minutter til, til det er mørt.
Sett stekeovnen på 200 °C. Kutt gulrøttene i mindre terninger, purreløken i tynne skiver og den ristede paprikaen i større remser eller flak.
Plukk ut kjøttet av pannen. Stek så gulrotterninger og purreløk i den samme oljen. Fres godt i 3-4 minutter, men ikke la det brunes. Hvitløk hører egentlig ikke med i denne oppskriften, men la ikke det stanse deg fra å ha i litt omtrent nå.
Så heller vi i krydder (paprikapulver, sar, pepper og salt) og raskt deretter eventuell rødvin eller vannet (til sammen 200 ml væske). Noen legger også i et laurbærblad nå. Kok opp og la småkoke i rundt 10 minutter og spe på med mer vann ved behov.
Hell så i kjøttet igjen. La det hele småkoke sammen i 4-5 minutters tid. Smak til med salt og pepper.
Finn frem 3-4 mindre ildfaste former, gjerne med lokk. Har du ikke lokk, pass på å tynne ut gryteretten med 50-100 ml ekstra vann, eller bruk aluminiumsfolie.
Legg paprikaen som et lag nederst i alle de ildfaste formene. Fordel så panneinnholdet i alle formene, slik at de får om lag like mye innhold. Topp hver form med ett egg, og strø noen saltkorn over eggene. Sett på eventuelt lokk/folie. Sett i den forvarmede ovnen, gjerne med toppgrill. Her skal de stå til egget har stivnet (8-10 minutter).
Server rykende varmt, i de ildfaste formene. Strø gjerne over litt hakket persille ved servering. Lyst brød passer aller best ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply