Denne enkle og relativt nye kyllingretten fra Hongkong har i løpet av få tiår klart å bli en av de mest populære matrettene i byen og i det kantonesiske kjøkkenet. Og det sier ikke lite, når man tenker på statusen Hongkong har innen kinesisk kokekunst!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Swiss wings har ingenting med Sveits å gjøre. Retten er fra Hongkong, og er ikke engang inspirert av det sveitsiske kjøkkenet. En vandrehistorie i Hongkong skal ha det til at navnet kommer fra en misforståelse mellom en vestlig turist og en hongkongkinesisk kelner med dårlig engelsk uttale. I samtalen ble sweet style wings, altså søte kyllingvinger, til Swiss style wings. Og navnet skal siden ha blitt hengende ved retten.
En minst like plausibel forklaring er den kinesiske tradisjonen for å knytte en nyoppfunnet matrett til et stedsnavn, uten at det dermed trenger å være en forbindelse til dette stedet. Det er for øvrig også en tradisjon vi har i Europa, for eksempel en fransk sauce hollandaise, en spansk ensalada rusa eller norske “berlinerkranser”.
Det er særlig én restaurant i Hongkong, <i, som er kjent for sine Swiss wings. Restauranten hevder å ha funnet opp retten, og også den eksotiske historien om navngivingen skal ha skjedd på <i. Dette er trolig kun god markedsføring og gamle skrøner, men det som er sikkert og visst, er at folk fortsatt lar seg begeistre for heftig gode Swiss wings på nettopp denne restauranten.
Nå for tiden finner man Swiss wings på menyen på et svært stort antall hongkongkinesiske restauranter, både i den autonome storbyen og utenfor. Retten er blitt en av byens mest kjente matretter, og vekker begeistring både blant innbyggere og turister.
Hongkong ligger i hjertet av den kantonesiske regionen av Kina, og det kantonesiske kjøkkenet er blant de aller mest populære kinesiske regionalkjøkkenene – i Kina som i Vesten. “Kinarestauranter” utenfor Kina er faktisk stort sett kantonesiske, og avspeiler svært sjeldent de enorme forskjellene i de mange regionalkjøkkenene i Kina.
Typiske kantonesiske retter inkluderer kylling i soyasaus, og ikke minst sursøt kylling. Og da er spranget svært kort til sweet style wings, eller Swiss wings. Det er nemlig kyllingvinger i en søtlig soyasaus, samt noen krydder som er typiske for regionen, som stjerneanis og ingefær.
Det er uvisst når denne retten så dagens lys, trolig i en restaurant i Hongkong. Det sies typisk at den ble til “i kolonitiden”, men den varte fra 1842 til 1999. Perioden rundt 1950 synes et fornuftig anslag. Det var også på denne tiden at det hongkongkinesiske kjøkkenet hadde sin mest formative periode og utviklet seg innenfor kantonesisk tradisjon – ja til å bli den ledende kulinariske byen innenfor denne tradisjonen.
Hongkong har alltid vært en innvandrerby, men den største delen av befolkningen har røtter fra det kantonesiske nærområdet. Så de typiske kantonesiske rettene du finner på restaurant i Hongkong er også det byboere flest koker hjemme på eget kjøkken. Det inkluderer også Swiss wings, som for lengst funnet veien til private hongkongkinesiske kjøkken – og er på vei til å finne kjøkken verden rundt. Oppskriften er nemlig på ingen måte hemmelig!
Hongkong anses i dag som et av de viktigste kulinariske knutepunktene verden over. Og dersom hongkongkineserne setter såpass stor pris på Swiss wings, må det vel være noe i det? Jeg sier “ja”! Selv er jeg begeistret for denne heftigherlige smaksbomben. Prøv du også!
Innkjøp og råvarer
I Hongkong sies det å være en selvfølge at råvarene skal være superferske. Frosne kyllingvinger burde derfor ikke være en opsjon. Men i realiteten bruker hongkongkinesere flest nettopp frosne vinger, nettopp fordi de fungerer godt i denne retten. Restaurantene gjør det neppe, men folk flest. Da kan jo også vi gjøre det samme med god samvittighet! For øvrig er det ikke så lett å få tak i ferske eller frosne kyllingvinger som ikke har vært marinert eller stekt (Asia-butikker har dette i frysedisken). Det overrasket oss, så vi ble nødt til å bruke kyllingklubber i stedet, som du vil se på bildene. Og det fungerer faktisk svært så godt!
Det er kun én ingrediens som kompliserer denne retten en smule, og det er mørk soyasaus. Denne gir retten sin karakteristiske mørke farge, samt at den har mer sødme og fylde enn vanlig soyasaus. I noen oppskrifter på Swiss wings brukes kun mørk soyasaus. Vanlig soyasaus finner du i ethvert norsk supermarked. Mørk soyasaus finner du i innvandrerbutikker, særlig de med asiatisk eier, under sitt engelske navn dark soy sauce.
Det blir ikke en kjempestor smaksforskjell dersom du kun bruker vanlig soyasaus, men noe forskjell er det. Får du ikke tak i mørk soyasaus, kan du jukse med et par dråper sukkerkulør for å trylle frem den nesten riktige fargeeffekten.
Hva angår sukkeret, er det ifølge hongkongkineserne et stort poeng i å bruke kandissukker i stedet for vanlig sukker. Det har med sausens konsistens og glans å gjøre, som blir perfekt med kandissukker, sies det. Jeg har ikke tørt å prøve med vanlig sukker, så jeg kan ikke vurdere sannhetsgehalten i dette postulatet!
I oppskriften står også eventuell risvin. Den er “eventuell på or’ntlig”, så ikke kjøp dyr risvin kun for denne oppskriftens skyld! Den setter en liten ekstraspiss, ikke mer. Det skal selvsagt egentlig være kinesisk risvin (type <i<Shaoxing), men hvis ingen kinesere ser deg og du har det stående, kan du også jukse med japansk sake.
Oppskrift
Ingredienser
15-20 kyllingvinger (til nøds -klubber)
1-2 poser isbiter
60-100 g kandissukker
½ ts salt
1 kyllingbuljongterning
5-6 små sjalottløk
1 stort stykke fersk ingefær (ca. 5-6 cm)
2 laurbærblader
2 hele stjerneanis
3-4 ss soyasaus
3-4 ss mørk soyasaus
EVT. 2 ss risvin
Tilbehør:
Hvit ris ELLER kinesiske glassnudler
Noen ferske urter, f.eks. vårløk ELLER koriander
Skyll kyllingvingene godt. Kok opp en gryte med rikelig vann og hell kyllingvingene i det kokende vannet. Kok opp igjen. Forbered samtidig en stor bolle med iskaldt vann og isbiter.
La kyllingvingene koke i kun 1 minutt, plukk dem ut fra kokevannet og ha dem rett over i isvannet. La vingene kjøles helt. Etter rundt 10-15 minutter kan de plukkes ut av isvannet.
Sett på en gryte med 1 liter vann til koking. Bruk gjerne av det gamle kokevannet, men sil det i så fall.
Samtidig skreller du ingefæren (med en spiseskje) og kutter 5-6 ganske tynne skiver av den på langs. Sjalottløken skrelles og kuttes i 2-4 båter.
Mens vannet koker opp, har du i kandissukkeret, litt salt, buljongterning, sjalottløken, ingefærbitene, laurbærbladene, stjerneanisen. La dette koke sammen i rundt 10 minutter, uten lokk. Så plukker du ut alt som ikke er flytende.
Tips: Løken, som det ikke er mer bruk for, er en svært velsmakende liten appetittvekker mens du fortsetter matlagingen.
Rør så inn de to typene soyasaus og den eventuelle risvinen. Hell så de kalde kyllingvingene i den kokende kraften og påse at de er dekket av væske. Kok opp og la koke uten lokk i 4-5 minutter.
Skru nå av varmen og sett på lokk. La kyllingen få stå i ro og trekke på nedadgående varme i 20-25 minutter.
Begynn nå å forberede eventuelt tilbehør, som ris eller kinesiske glassnudler. Eventuelle urter skal kun være til pynt, og derfor i små mengder.
Plukk nå ut kyllingvingene igjen og kok opp sausen uten lokk. Kok på høy varme og reduser sausen til godt under halvparten (rundt 20 minutter).
Så legger du kyllingvingene tilbake i den reduserte sausen og koker dem i 4-5 minutter til uten lokk. Husk å smake til med salt (sausen må gjerne virke bitte litt for salt uten at kyllingen nødvendigvis vil være det). Reguler gjerne også med mørk soyasaus (eller sukkerkulør) dersom du ønsker en mørkere saus.
Ved servering legges en porsjon kyllingvinger på et lite fat eller en tallerken, og det helles en god porsjon saus over. Pynt med litt urter til slutt.
Ris eller nudler serveres som regel i en skål ved siden av, men du kan også legge kyllingvingene på en seng av ris/nudler.
| Annonse |
 |
Leave a Reply