At afghanerne kan lage god mat, vil trofaste lesere av Verdensmat ha fått med seg. Men at de også lager noen av de beste kjøttkakene overhodet, er nok nytt for de fleste. Hos kofte pilaff kommer de orientalske krydderene virkelig til sin rett!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Afghanerne er et gammelt kulturfolk (det vil si, egentlig flere gamle kulturfolk) som opp gjennom århundrene har samlet kokeinspirasjon og matkunnskap fra en rekke kulinariske stormakter i Asia.
Silkeveien går gjennom Afghanistan, samt dens forbindelse sørover, mot India. Hovedinspiratorene for afghanske matretter er helt klart perserne, altså Iran. Hva angår krydder, er innflytelsen fra India like viktig. I forhold til koketeknikk, er det de mange tyrkiske, opprinnelig nomadiske, folkegruppene i Sentral-Asia som har dannet skole. Og det er heller ikke lite inspirasjon som er kommet fra Silkeveiens to endepunkter, Kina og Europa.
Alt dette kombineres elegant i afghanske kjøttkaker, eller kofte. Vi hører allerede på navnet – som er det samme som tyrkiske köfte, persiske kufteh eller arabiske kufta – at dette er en matrett som kommer sørvestfra. Denne betegnelsen på “kjøttkaker” er opprinnelig persisk – så vi kan anta at Iran er kjøttkakenes hjemland.
Men mens iranerne er svært forsiktige med krydringen, har afghanerne utviklet en kunstform av heftige men balanserte smaker. Afghanerne har tilgang på de samme krydderene som iranerne og inderne – og de vet å benytte seg av det. Ikke så sterkt som i Pakistan og India, men minst like spennende!
 |
| Slik har jeg fått servert kofte pilaff på afghansk restaurant: Nydelige orientalske krydder, men i dette tilfellet alt annet enn sterkt. |
Jeg kom først over afghanske kjøttkaker på en afghansk restaurant i Tyskland, og det etter å ha prøvd en rekke forskjellige tyrkiske köfte. Jeg ble straks begeistret! Den afghanske krydringen ga denne trauste retten en helt ny dimensjon – også sammenlignet med de gode, tyrkiske versjonene.
Afghanere flest er heldigvis villige til å dele sin kunnskap og sine oppskrifter. Så jeg hadde etter hvert mange innspill på hvordan lage supergode afghanske kjøttkaker. Ikke overraskende viser det seg at “alle” har sine egne små triks og hemmeligheter. Og “alle” mener at slik de andre sier man skal gjøre det “er feil”. Atter en rett som det finnes sterke meninger om, med andre ord.
Ikke engang navnet er det enkelt å bli enig om. Det vi her beskriver som kofte pilaff, kalles også gjerne kofte challow (ris med kjøttkaker). Men vanligst er kofte pilaff, der kjøttkakene staves både kofta og kofte. Alternativt kalles den krydrede risen også pilaf, eller palaw eller palau – som alt er forskjellige stavemåter av det samme ordet.
Den forkjellige navngivingen kommer litt an på ståsted: Lager vi krydret ris (pilaff) med kjøttkaker, eller lager vi kjøttkaker med ris som tilbehør? De forskjellige stavemåtene kommer dessuten av at Afghanistan er et land med mange folkegrupper som snakker svært forskjellige språk, og at ingen av disse språkene skrives med vårt latinske alfabet.
På tross av alle disse motsetningene, er det ikke så stor forskjell på “ris med kjøttkaker”, “kjøttkaker med ris” og versjonene til de forskjellige kokkene.
Kofte pilaff består av kjøttkaker med mye orientalske krydder – hvorav korianderfrø synes viktigst – som kokes rå i en krydret tomatsaus. Ved siden av lages en krydret ris (her er løk, kanel og nellik viktigst) – en slags enkel pilaff. Riktig krydderbalanse er viktig, men denne finnes det ikke noe fasitsvar på, kun personlige preferanser. Det samme gjelder mengden chili – som kan være alt fra null til masse.
Oppskriften nedenfor er fra flere afghanske kilder, og etter min smak en god balansegang mellom forskjellige orientalske krydder. Og en unik afghansk balansegang mellom Iran, India og steppene i Sentral-Asia.
Ingredienser, innkjøp og tips
Du kan fint lage disse afghanske kjøttkakene på en fullstendig autentisk måte uten å måtte oppsøke innvandrerbutikker, spesialforretninger eller nettbutikker. I så fall kutter du ut de ikke-obligatoriske splittertene og bruker krydder i pulverform. Men du trenger et rikholdig krydderskap!
For best mulig smak ut av krydderene bør du bruke hele korianderfrø, hel pepper og hel kardemomme. Disse ristes i en varm panne og males/kvernes straks deretter. Dette er en typisk fremgangsmåte i regionen og gir helt klart en ekstra kvalitet i krydringen!
Splitterter er en veldig typisk måte å bruke belgfrukter på i Iran og Afghanistan. Og de brukes ofte – ikke alltid – i kjøttkakesausen. Jeg synes de passer godt her. Splitterter, hele krydder og relevante krydderblandinger får du kjøpt i de fleste innvandrerbutikker, og også her, i vår egen nettbutikk.
Til slutt en notis om risen: Afghanerne og iranerne elsker den ekstra lange basmatirisen når de lager en pilaff. Den har også noe for seg ved denne måten å spise ris på. Så skal du lage flere retter fra Iran og Afghanistan i fremtiden, lønner det seg å kjøpe “autentisk ris” i en innvandrerbutikk, eller også her hos oss.
Risen krydres da gjerne med advieh polo. Dette er en mild, iransk kryddermiks spesielt til ris eller pilaffer som i regelen også inneholder litt rosekronblader. Kryddermiksen fås kjøpt i iranske butikker og også hos oss. Men du kan også bruke noen orientalske standardkrydder (kardemomme, kanel og spisskummen), som beskrevet i oppskriften nedenfor, og få et autentisk resultat.
Oppskrift
Ingredienser
Til kjøttkakene:
5-600 g lammekjøttdeig (EVT. storfe)
1 løk
4 hvitløkbåter (2 til saus, 2 til kjøtt)
1 liten bunt fersk koriander
1 egg
1 ts kurkuma (gurkemeie)
2-3 ts korianderfrø eller -pulver
1 ts kardemomme
1 ts svart pepper
1 ts salt
0-1 ts chiliflak
Til sausen:
1 løk
4-5 ss olivenolje
½-1 ts chiliflak
½ ts kurkuma (gurkemeie)
1 ts korianderpulver
1-2 ts paprikapulver
1 boks (4-500 ml) passerte tomater
HELST 100 ml splitterter
Litt salt
Til risen:
250 ml ekstra langkornet basmatiris
450 ml vann
3 ss olivenolje ELLER klarnet smør (ghee)
1 liten løk
2 buljongterninger (storfe eller lam)
1+ ts kryddermiks advieh polo (ELLER ½ ts kardemomme, ¼ ts kanel og ¼ ts spisskummen)
¼ ts nellikpulver ELLER 2 nellikspiker
GJERNE litt hakket pistasj
GJERNE noen ringer (sjalott)løk
EVT. mer fersk koriander
Bruker du splitterter, la dem helst ligge i vann et par timer. Bytt så vannet og kok dem opp, som første skritt i matlagingen. Ertene trenger alt fra 20-75 minutters koketid, alt etter bløtleggingstid (1-2 timer uten bløtlegging). Mine trenger til sammen 30 minutter. NB: Ha først salt i vannet når koketiden nærmer seg slutten!
Finhakk samtidig de tre løkene, og del i tre porsjoner. Knus hvitløken i en morter (eller bruk ferdigkjøpt hvitløkpaste), og del i to like porsjoner. Finhakk også de ferske korianderbladene.
Har du hele krydder (ikke pulver), rist disse gjerne i en panne før de males: Legg i kald panne, sett på full varme og ta av varmen straks det så vidt begynner å dannes litt røyk.
Bland kjøttdeigen med en del av den finhakkede løken, halvparten av den moste hvitløken, hakket koriander, et rått egg, salt og de tørre krydderene.
Kna det hele sammen til en jevn masse.
Form kjøttkaker, med samme form som de typiske norske (altså runde og litt flatet ut), men litt mindre.
Varm en stor panne med 4-5 ss olivenolje og stek den andre porsjonen av løk og hvitløk på middels til sterk varme i rundt 5 minutter.
Rør deretter inn alle de tørre krydderene til sausen. Kort tid deretter røres de passerte tomatene inn, og deretter rundt 200 ml vann. Kok opp og smak til med salt.
Nå legges de rå, litt flate kjøttkakene i sausen, side om side (helst med litt avstand mellom dem). Helst skal sausen akkurat dekke dem. Sett på lokk, og la småkoke i 25 minutter.
NB: Følg med om mer væske er nødvendig underveis, og rist jevnlig på pannen så det ikke svir seg. Eventuelle splitterter has i når koftesausen er ferdig.
Samtidig lages pilaffen, eller risen: Skyll først risen. Varm oljen i en gryte, og stek den finhakkede løken på middels varme i 5 minutter, eller til den blir bløt.
Rør så inn buljongterningene og knus dem i oljen. Rør også inn de tørre krydderene.
Hell i risen og la den frese litt på høy varme i oljen før vannet helles i. Kok opp, og la småkoke i 10-12 minutter, eller til alt vannet har blitt absorbert (sjekk instruksene på din rispakke dersom ikke basmatiris). La trekke litt til på den avslåtte varmekilden.
La til slutt koftene koke i ca. 5 ekstraminutter uten lokk, slik at sausen ender opp med en ganske tykk konsistens.
Husk å røre inn eventuelle splitterter, og smak til med salt.
Server varmt, gjerne med koftene liggende i sausen og risen for seg. Pynt gjerne risen med noen grønne, hakkede pistasjer, og koftene med noen korianderblader og/eller løkringer.
Like normalt er det å servere koftene og sausen på en seng av ris. Eller midt i en sirkel av ris. Blandes skal de i alle fall etter hvert!
| Annonse |
 |
Leave a Reply