Det er ikke mange sørøstasiatiske retter der du vil finne hovedingrediensen viltvoksende i norske skoger. På vinteren! Men denne enkle og likevel nydelige soppsuppen fra Vietnam er et sjeldent eksempel. For vintersoppen finner du enten i vinterskogen utenfor husdøra, eller i Asia-butikker verden over under navnet enoki.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Vintersoppen er en fascinerende matvare. Den vokser på gamle løvtrær, i Norge typisk på selje, og den er virkelig en vintersopp. Du finner den fra frosten begynner til ut i februar omtrent (litt tidligere i Nord-Norge).
Den er flott og oransjebrun. Fargesterk, vakker og klyngevoksende, ofte ganske massiv. Finner du en “tue”, har du nok til flere måltider. Velsmakende er den også, om enn mye mildere på smak enn de typiske villsoppene vi pleier å sanke.
Og hva har så dette med Vietnam å gjøre? Et tropisk land uten vinter!
Vintersoppen er mulig å dyrke. Lett å dyrke, faktisk. Det fant man ut i Japan og Kina for ganske lenge siden. Den dyrkes typisk i flasker med noe strø. Og dette er også mulig i Sørøst-Asia, helt uten kulde og uten seljetrær. Slik spredde suksesshistorien fra Kina seg raskt sørover, og vintersoppen er nå en av de mest populære og brukte i hele Sørøst-Asia.
Det er også fordi den ser så spektakulært spenstig ut, akkurat slik man kan like i Øst-Asia, der estetikk, konsistens og farge spiller en viktig rolle i matopplevelsen. Den er kritthvit, lang og spinkel, nesten som tykk pasta.
Men vent! Dette har jo ingenting med beskrivelsen ovenfor å gjøre! Fargesterk, oransjebrun og massiv – versus kritthvit og spinkel. Men det er faktisk samme sopp! Det er snakk om vill versus dyrket sopp, og den dyrkede soppen holdes helt fri for sollys og tvinges til lang, spinkel vekst ved å dyrkes i trange kår. Slik blir den hvit og spinkel, nesten pastaaktig.
Og slik har også denne soppen fått to ulike navn på de fleste europeiske språk. På norsk kalles skogsoppen vintersopp, på svensk vinterskivling, mens den dyrkede soppen i regelen går under de japanske navnene enoki og enokitake. I Vietnam kalles den nấm kim châm, og der er den alltid dyrket, enten lokalt, eller i nabolandene Kambodsja eller Kina.
I Europa er dette ikke en videre kjent matsopp, selv om soppentusiaster alltid har plukket den med seg. Den brukes som annen sopp i Europa, ofte i gryter, omeletter, sauser eller supper. Det er få europeiske matretter som spesielt krever vintersopp som ingrediens, med et par unntak fra Ungarn.
I Asia, derimot, er enoki, altså den dyrkede versjonen, en av de aller viktigste matsoppene. Det er litt på grunn av smaken, men mye mer på grunn av estetikken og konsistensen! Den selges i hele bunter (også i Asia-butikker i Norge), og da ser den også ganske heftig ut. En bukett med sopp!
Bruken er først og fremst supper – gjerne litt tykke supper – og også salater. Ofte brukes enoki sammen med annen sopp, som judasøre eller shiitake. Blandingen med judasøre, som blir nærmest svart og har en konsistens lik stekt bacon, er estetisk konsistensmessig spennende. Sammensetningen med shiitake, gjerne tørket og oppbløtt, er derimot heller for å øke sopp- og umamismaken i matretten.
Suppen canh nấm kim châm er en veldig grei inngang til bruk av sopp ifølge sørøstasiatisk tradisjon. Den er enkel og fleksibel – her bruker vi enkle, små, vietnamesiske kjøttboller, men vi kunne også brukt tofu, kylling eller egg som “det mettende elementet” i suppen. Denne retten er smaksmessig ganske representativ for sjangeren “asiatisk soppsuppe”, og så ser den jo ganske spennende og småspektakulær ut!
Innkjøp og råvarer
Plukker du ikke soppen selv, må du innom en Asia-butikk. Her kommer det veldig an på butikksjefens opphav om hun/han kan hjelpe deg med soppen (og det beste er om du merker deg utseendet fra bildene nedenfor). Skriv opp følgende stikkord:
– Vietnamesiske navn er nấm kim châm eller (vanlig i butikker) nấm bạch tuyết.
– Kinesiske navn er jīnzhēngū eller jīngū.
– På japansk og engelsk er vanligste betegnelse enoki og enokitake.
Går du etter utseendet i butikken, pass på å få den nesten spagettiaktig tynne soppen, ikke den nesten lillefingertykke lignende soppen. Sistnevnte, diverse typer av asiatisk white mushroom, kan også brukes (også i Vietnam), men de har mindre smak.
Resten av ingrediensene er egentlig ganske så tilgjengelige overalt. Selv asiatisk fish sauce og fersk koriander finnes i norske kjedebutikker. Men er du først i en Asia-butikk, vil du finne de fleste nødvendige ingrediensene her, typisk både rimeligere og av bedre kvalitet. Kanskje særlig vårløken og sjalottløken!
Oppskrift
Ingredienser
300 g vintersopp / enoki
2 store, solmodne tomater
1 bunt tynn/fin vårløk
1 potte/liten bunt fersk koriander
2-5 hvitløkbåter
1-2 sjalottløk
2-3 ss solsikkeolje
EVT. 1 ts chilisaus (gjerne vietnamesisk satế) ELLER 1 rød chili
2 kjøttbuljongterninger
EVT. ½-1 ts glutamat
1-3 ss asiatisk fish sauce
Til evt. kjøttboller:
200 g kjøttfarse ELLER svinekjøttdeig
2 ss solsikkeolje ELLER smult
EVT. 1-3 g tørket sopp (shiitake, judasøre, rørsopp, e.l.) ELLER 1-2 ss soppulver
1 ss asiatisk fish sauce
2 ts potetmel
½ ts svart pepper
Litt sukker
Litt salt og EVT. glutamat
Tilbehør:
Asiatisk chilisaus
EVT. baguette (som ikke er ukjent i Vietnam)
Vi begynner med vietnamesiske kjøttboller, giò sống, som du som sagt kan bytte ut med kylling, tofu, posjerte egg eller andre mettende elementer. Eventuell tørket sopp knuses til pulver, for eksempel i morter eller kvern. Alternativt kan du også bløte opp soppen og finfinhakke den.
Bland så alle ingrediensene til kjøttbollene godt.
Form ekstra små, kulerunde boller av kjøttfarse, på rundt 2 cm i diameter. Legg på et fat eller brett, og hold dem ekstra kalde.
Tomatene kuttes i ganske tynne skiver eller båter. Vårløken renses og kuttes i 2 eller 3. Fra korianderen fjernes kun de grøvste stilkene. Hvitløken og sjalottløken finhakkes, gjerne sammen. Fra vintersoppen kuttes den nederste delen bort og kastes. Løsn dem så fra hverandre, slik at de fleste stilkene blir enkeltstående eller i småbunter.
Varm en bred, høy panne, en bred gryte eller en wok med oljen. Fres hvitløk, sjalottløk og tomatbåter raskt i oljen, til hvitløken mister sin råe lukt.
Slukk så med 1 liter vann. Smuldr opp buljongterningene og strø disse i suppen, sammen med fish sauce og eventuell glutamat. Du kan gjerne også ha i litt chilisaus eller litt rød, skivet chili. Kok opp og la småkoke i 1-2 minutter.
Så har vi i kjøttbollene, én etter én, slik at de ikke klistrer seg sammen. La bollene småkoke med i suppen. Når de flyter opp, er de klare.
Bruker du tofu, kutt denne i små terninger og kok på samme måte. Eventuell kylling eller kjøtt bør være kokt og kuttet i småbiter på forhånd: Bruk i så fall kraften av dette i stedet for buljongterningene.
Da har vi i soppen. La denne koke i 2 minutter. Legg så i vårløken. Tips: For en flott servering, prøv å holde de enkelte ingrediensene samlet, for seg.
Skru av varmen og legg i korianderen. Rør forsiktig. Smak til med salt, glutamat og fish sauce.
Da er suppen serveringsklar! I Vietnam ville man aktet på en estetisk anretning, altså at hver enkelt suppetallerken er flott å se til, for eksempel ved å dandere enkeltelementene sammen i grupper.
For den som liker det litt sterkt, setter vi frem en skål (asiatisk) chilisaus. For den som har europeiske matvaner, legger vi frem et etterblivende fra Vietnams gamle kolonimakt, nemlig en liten baguette.
| Annonse |
 |
Leave a Reply