Skikkelige fiske- og skalldyrsretter fra Irland er, i motsetning til det man skulle formode, en sjeldenhet. Men i gamle dager var fisk en viktig matvare også på Den grønne øya, og retten seabhdar (med røkt kolje!) har satt spor etter seg også utenfor Irland.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er ikke lett å finne gamle, tradisjonelle fiske- og skalldyrsretter på Irland, med unntak av britiske klassikere som fish and chips og mer nymotens, kontinentale anretninger. Fisk har nemlig i lang tid blitt ansett som mindreverdig fattigmannskost på Irland.
Dette har lenge forbauset meg. En matinteressert irsk venn, Allen Convey, mener å ha en forklaring. “Det er rart at Irland er en øynasjon, og at vi i realiteten knapt spiser fisk nå til dags,” sier Allen. “Men jeg tror det er på grunn av den engelske koloniseringen, som påla oss å produsere storfekjøtt for eksport. Og nå som vi har så stor tilgang på kjøtt, er det også dette vi selv spiser mest.” En plausibel forklaring!
For det vi vet, er at fisk og ikke minst skalldyr var blant den vanligste maten på Irland før den engelske koloniseringen. I riktig gamle dager var særlig østers, albuesnegler og blåskjell daglig kost på øya, viser arkeologiske utgravinger. Torsk og laks var de mest populære fisketypene, ikke ulikt kulturen langs vår egen nordatlantiske kyst. Men i løpet av århundrene i ufrihet gikk denne kulturen mer eller mindre tapt.
I de siste årene har det vært gjort forsøk på å gjøre fiskemat mer populært igjen på Irland. Da er det særlig matretter og oppskrifter fra det europeiske kontinentet og naboøya Storbritannia som slår an på Irland. Samt noen gamle gullkorn fra den historiske skattekisten. “Irsk fiskepai er den mest populære fiskeretten på Irland i våre dager,” forklarer Allen.
Seabhdar hadde han derimot aldri hørt om. Det er ikke så rart, for det gamle gæliske navnet brukes knapt mer. Det engelske, derimot, er ganske så velkjent i den angloamerikanske verden.
Nå til dags kalles nemlig denne gamle fiskegryten gjerne Irish seafood chowder på engelsk. Og det er et avslørende navn, selv om det er vanskelig å komme frem til en konklusjon på hvor det oppsto. Chowder forbindes i dag nemlig først og fremst med supper – typisk tykke fiskesupper – fra den amerikanske østkysten, altså New England i USA og deler av Canada. Selv opphavet til navnet chowder er uklart: Noen hevder fransk, noen portugisisk og andre engelsk.
Opphavet til oppskriften bak den nordamerikanske fiskesuppen chowder er like diffust. Franske og portugisiske fiskere var blant de tidligste til å skape nye fiskeoppskrifter langs den amerikanske atlanterhavskysten. Men en gammeldags irsk seabhdar er likere i oppskrift enn de typiske fiskesuppene fra Frankrike og Portugal. Og selv det keltiske navnet seabhdar kan jo ha blitt til chowder over århundrene – ingen vet!
Et like nærliggende alternativ er at nåtidens nordamerikanere – og i økende grad briter – refererer til alskens fiske- og skalldyrsupper fra andre land og kulturer som chowder, og da særlig om suppen har melk eller fløte i seg. En “bergensk fiskesuppe” vil da være en Norwegian chowder og en Waterzooi blir en Dutch chowder på amerikansk engelsk. Så kanskje det er derfor denne irske retten som oftest kalles Irish seafood chowder i dag – ingen vet!
Det som i alle fall er klart, er at alle disse nordatlantiske fiskesuppene er grundig i slekt. Fløte, melk eller rømme i en fiske- eller skalldyrsuppe er nemlig noe kun folk ved Nord-Atlanteren har funnet på: Fra New England i vest, via Irland, Nederland og Norge, samt Finnland og Russland i øst. En gammeldags irsk seabhdar passer som hånd i handske i denne tradisjonen!
Variasjoner
Med en seabhdar er det som med andre fiske- og skalldyrsgryter. Ingrediensene kommer an på sesong og på dagens fangst. Typisk fisk har vært torsk, hyse (kolje) og laks, og typiske skalldyr er først og fremst blåskjell.
I moderne oppskrifter – der vi ikke er så sesongavhengige mer og har frossenvarer til disposisjon – er dette gjerne forfinet med flere typer skalldyr og ikke minst finnan haddie. Sistnevnte er røkt kolje (hyse), og svært populært i Skottland og Irland. Med røkt kolje som ingrediens, nærmer vi oss retten cullen skink, som er en av de mest populære fiskesuppene i Skottland, også den med fløte.
Moderne irske oppskrifter på seabhdar har selvsagt også blitt sterkt påvirket av oppskrifter fra andre engelskspråklige land, slik som amerikansk chowder og skotsk skink. Nedenfor finner du en oppskrift som antas å være mer opprinnelig. Men, som irlendere påpeker, det er den røkte koljen som utgjør den største forskjellen fra en amerikansk chowder, så den tar vi med. Det anbefaler jeg deg også å gjøre, fordi det nettopp er den røkte koljen som gjør denne retten spesiell og spesielt god!
Merk også at mange moderne oppskrifter tar med litt stekt bacon (i småterninger) – en kombinasjon vi ellers stort sett kun kjenner fra Norge (skrei eller lutefisk med bacon)og Danmark.
Innkjøp
Røkt kolje er ikke så lett å få kjøpt nå til dags som tidligere, da dette var standard frysevare på norske supermarkeder. Men i velassorterte butikker, særlig de med fiskedisk, selges ofte ikke-frossen røkt kolje. I slike butikker kan du også be om at de tar inn et lite parti røkt kolje for deg.
Oppskrift
Ingredienser
300 g røkt kolje
3-400 g fersk kolje/hyse ELLER torsk (filet)
300 g fersk laks (filet)
500 g ferske blåskjell (EVT derav halvparten kamskjell)
EVT. noen reker
1 stor / 2 små løk
400 g poteter
EVT. 1 stor gulrot
1-2 ss smør
1 strøken ts tørket timian ELLER 2-3 ts tørket dill
1 l fiskekraft (EVT 3 buljongterninger)
EVT. 1 laurbærblad
300 ml kremfløte
Litt kruspersille, gressløk ELLER dill
Salt og (hvit) pepper
Vi begynner med fiskekraften og blåskjellene. Rens blåskjellene og kast døde skjell (de som ikke lukker seg ved kakking). Fres eller damp dem i en lav gryte eller panne med lokk, samt litt vann, til de åpner seg.
Rens bort og kast blåskjell som ikke åpnet seg. Legg de gode blåskjellene til side. Bruk blåskjellkraften som del av fiskekraften (se nedenfor).
Til fiskekraften, kok enten opp 1 liter vann (med blåskjellkraft) med 3 buljongterninger og et laurbærblad og la trekke på nedadgående varme.
Eller (mye bedre), kok opp vannet og blåskjellkraften med fiskeslo, -hoder og -haler, samt skalldyrrester som rekeslo og gjerne litt gulrot, sellerirot, persille og purre. Kok i så fall i 15-25 minutter og sil bort slo og grønnsaker. (På bildet er det opptint rekeslokraft, koljeslo, et par buljongterninger og litt suppegrønt).
Samtidig skrelles poteter, gulrot og løk. Kutt poteter og gulrot i pene skiver eller terninger på rundt 1 cm, og løken i litt mindre biter. Fisken renses for skinn og bein og kuttes i store terninger (3-4 cm). Pill eventuelle reker. Husk å ha sloet i fiskekraften!
Varm en stor gryte med smøret og fres løk, potetterninger og eventuelle gulrøtter samt litt salt og pepper lett i denne. Grønnsakene skal ikke brunes, og løken kun mykne godt, så ikke bruk for høy varme.
Rør inn den ferdig avsilte, varme fiskekraften. La småkoke under lokk i rundt 15 minutter.
Hell i fløten, tørket timian eller dill og varm til kokepunktet.
Legg i fiskebitene. La trekke (ikke koke) i 6-7-8 minutter til fisken er ferdigkokt. Smak til med salt! Legg så de ferdigkokte blåskjellene ned i suppen og la disse gjenoppvarmes.
Ved serverig strør vi over litt hakede ferske urter. Kruspersille, gressløk eller dill passer godt. Eventuelle pillede reker strøs også over. Server straks. Typisk tilbehør vil være soda bread eller helt vanlig grovbrød med smør.
| Annonse |
 |
Leave a Reply