Coca d’espinacs: Spinatpizza fra Mallorca

Coca er katalanernes pizza. Eller rettere sagt: Pizza er italienernes coca. Sistnevnte antas nemlig å være vesentlig eldre enn pizzaen, og har trolig oppstått på Mallorca allerede i tidlig middelalder. Og en coca kan toppes med det meste, ikke minst spinat!

Oppskrift skrevet av Pablo

Men hva er coca for noe, spør du kanskje?

Det folkelige svaret er “katalansk pizza”. Eller, bedre forklart, en tynn deig som dekker hele bakebrettet (ikke ulikt en hjemmelaget norsk “lørdagspizza”), men som kan være enten salt eller søt. Toppingen, til forskjell fra en pizza, har aldri gulost og sjeldent tomatsaus, men derimot olivenolje og det meste av andre smaker.

Det pedantiske svaret er at en coca er det samme som tysk Kuchen, engelsk cake eller norsk “kake”! Samme ordet, altså. Det kom til Mallorca og Catalonia med germanske stammer, trolig frankere, i folkevandringstiden, altså tidlig middelalder. Og den mallorkanske “kaken” tok noen helt andre veivalg oppgjennom historien enn Kuchen og cake.

De skriftlige kildene vi har fra Mallorca på 1300-tallet, der coca forekommer, synes å henvise til søte kaker som stekes på bakebrett. Den dag i dag lages det søte varianter av coca fra Roussilion i Frankrike i nord til spanske Murcia og Algerie (!) i sør.

Det er uvisst når de salte “kakene” oppstod. Noen hevder at de var med helt fra begynnelsen, fordi cocaen, ifølge én teori, opprinnelig ble laget av mislykket brøddeig som ikke ville heve. Andre mener de salte variantene først oppsto i senmiddelalderen eller renessansen. Dette gjør den salte cocaen i alle fall eldre enn den napolitanske pizzaen.

Men ikke eldre enn andre pizzalignende retter fra sør og sørøst. Egypternes feteer, en lefse med søtt eller salt pålegg eller fyll, var kjent allerede i faraoisk tid. Assyrerne, senere armenerne, fant opp urpizzaen lahmacun for flere tusen år siden, som nå populariseres av tyrkerne. Og fra Syria til India eksisterer det fortsatt eldgamle variasjoner over det samme konseptet.

I europeisk sammenheng er likevel cocaen en skikkelig gammel støver! Det vitner også det store mangfoldet i cocaer om. Basics er coca desnuda, eller en “naken coca“, med salt eller søt deig og uten “pålegg”. Ikke ulikt en norditaliensk focaccia.

Blant de salte cocaene er det særlig topping av grønnsaker og/eller fisk som dominerer. Én type grønnsak (artisjokk, oliven, tomat) kan være nok, eller mer komplekse mikser som klippfisk med 4-5 grønnsaker. Også kjøttversjoner forekommer, da typisk med en lokal pølse eller med spekeskinke. Og i de siste årene har man sett mer og mer komplekse cocaer.

En av de store klassikerne fra Balearene, altså øygruppen Mallorca hører til, er coca d’espinacs, eller spinatcoca. Den er litt (men ikke mye) mer kompleks enn den høres ut: Vi blander nemlig også inn olivenolje, rosiner og pinjekjerner i spinatfyllet. Og som med cocaer flest, kan vi godt toppe det hele med litt smaksrik fisk, som ansjos, sardin, makrell, brasme, fersk tunfisk eller klippfisk av torsk. Eller spekeskinke.

En skikkelig coca d’espinacs har sitt opphav på Mallorca. Men den er også svært populær på fastlandet, i Catalonia. Denne regionen har nemlig mye historie på spinat med nettopp rosiner og pinjekjerner, og gjerne også litt hvitløk og spekeskinke (men da typisk som tilbehør). Det er dette spanjoler kaller espinacas a la catalana, altså spinat på katalansk vis.

Og skal du lage din første coca, er spinatcocaen et ypperlig utgangspunkt for å bli kjent med denne eldgamle katalanske og mallorkanske retten!

Oppskrift

Ingredienser

Til deigen:
400 g hvetemel
1 ts salt
½ ts sukker
20 g fersk gjær
200 ml lunkent vann (40 °C)
30 ml (2-3 ss) tørr hvitvin
3-4 ss god olivenolje

Til fyllet:
750 g fersk spinat
1 løk ELLER 3-4 vårløk
EVT. 2-4 hvitløkbåter
75-100 ml god olivenolje
1 strøken ts salt
Nykvernet pepper
1 håndfull rosiner
25 g pinjekjerner
EVT. 100-400 g smaksrik fisk ELLER 150 g spekeskinke
EVT. noen (cherry)tomater

Vi starter med deigen, som må heve en stund. Bland mel, sukker og salt godt i en bolle og lag en grop i melet. Smuldr opp og strø gjæret i gropen og spe sakte inn det lunkne vannet mens du tilføyer mel. Etter hvert spes også hvitvinen og oljen inn i deigen.

Kna og elt godt, helst i 10-15 minutter, til du får en ekstra jevn og smidig deig. Lag en jevn kule av deigen, legg den i bollen og smør overflaten med noen dråper olje. Dekk til og sett i heving på et varmt sted i rundt 1 time.

NB: Legg samtidig rosinene i litt lunkent vann, og la dem trekke.

Imens forberedes fyllet. Løk finhakkes, mens eventuell vårløk kuttes i tynne skiver. Hvitløk finhakkes. Dersom du har såkalt “babyspinat”, trenger du ikke å hakke den. Utvokst spinat (mer smaksrikt!) må skylles og tørkes godt og deretter kuttes svært grovt.

Eventuelle tomater kuttes i skiver, mens cherrytomater kuttes i to. Eventuell fisk renses.

Det lønner seg (men er strengt tatt ikke nødvendig) å varmebehandle spinaten på forhånd, for å få et mer håndterbart volum. Du kan eventuelt blansjere den kort i kokende vann (og deretter la den tørke godt i et dørslag). Eller du kan, som her, steke den raskt, sammen med eventuell løk og hvitløk, i litt olivenolje til den faller i hop. NB: Husk nå å smake til spinaten med salt!

Sett stekeovnen på 200 °C, over- og undervarme (eller varmluft).

Når deigen har est til minst det dobbelte, knas den kort enda en gang. Så skal den kjevles ut, på størrelse med et bakebrett (selv om den gjerne kan lages tykkere og mindre).

Smør enten bakebrettet med rikelig olivenolje, eller bruk bakepapir. Plasser deigen på brettet og kutt bort eventuelt overskytende kanter. Prikk nå rikelig hull i deigen, for eksempel med en gaffel. Gni inn overflaten med rikelig olivenolje.

Fordel en blanding av spinat, vanntrukne rosiner og hakket løk/vårløk og hvitløk jevnt over deigen. Pinjekjerner fordeles over spinatblandingen og får ligge på toppen.

Eventuelle tomater og fisk legges også på toppen, helst i store stykker og i et pent mønster.