Langt inne i det inste Sveits, der setrene henger under fjellskrentene, buskapen sendes ut på sommerlig fjellbeite og dialektene blir mer uforståelig for hvert dalføre du krysser. Der. Der lages det fårikål nesten som i sammenlignbare norske dalfører!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det heter selvsagt ikke fårikål. Men Hafechabis, Hafenkabis, Häfeli-Chabis eller Chabis und Schaffleisch. Alt etter hvilket dalføre du befinner deg i. Eller hvilken kanton.
Prinsippet er det samme som hos oss. Den perfekte kombinasjonen kål og fårekjøtt, varmebehandlet over lang tid, står fullstendig i sentrum av både fårikål og Hafechabis.
Men likevel er det store forskjeller! Først og fremst brukes ikke “fårikålkjøtt” men kjøtt renset for bein. Videre skal både kjøttet og kålen stekes noe før de havner i gryta. Typisk brukes det noen flere krydder enn i Norge, og typisk nok er dette heller en fastere gryterett enn fårikålens litt ubestemmelige format.
Enda en forskjell er variasjonsrikdommen på oppskrifter til Hafechabis. Norsk fårikål har nærmest én fasitoppskrift. Den er til gjengjeld “ren” i formen og fullstendig logisk. Ja, nærmest perfekt i sin enkelhet.
Flere sveitsiske oppskrifter er like enkle i ingredienslisten, men så er det også dem som skal spe på med løk, neper, andre grønnsaker og ikke minst krydder. Noen laurbærblader er typisk, hvitløk brer om seg, og vanlig er også alt fra muskat og nellik til paprikapulver. Men dette er stort sett forskjellige familieoppskrifter og ikke regionale ulikheter.
De finnes også. I kantonen Uri, som er den som mest forbindes med Häfelichabis blant sveitsere, er grunnoppskriften som i Norge: Lammekjøtt, kål og potet. Men både kjøtt og kål skal stekes før de havner i gryten. Gryten settes så gjerne i stekeovnen, eller også på komfyren.
I nabokantonen Schwyz, derimot, er det minst like vanlig å blande inn mye svinekjøtt i en Hafechabis. En typisk oppskrift fra Schwyz er én del lammekjøtt, én del svinefilet og én del fet svinenakke. Hafechabis kan faktisk lages på kun svin, selv om retten i regelen forbindes med fårekjøtt i resten av Sveits.
Hafechabis lages også hver høst i kantonene St. Gallen, Zug og Luzern, og i økende grad i hele Sveits. Her er det regionale forskjeller i tilberedelsen. Kort sagt legges det mer arbeid i en Chabis jo nærmere man er i rettens kjerneområde. Og det store arbeidet er hvor omhyggelig kålbladene stekes, nærmest enkeltvis, før de havner i gryten. I Schwyz kan dette gjerne ta et par timer! Lenger bort fra kjerneområdet kan retten nærmest lages som en norsk fårikål, og kun kokes.
Når vi tilbereder fårikål i Norge, lager vi i regelen store porsjoner, enten som middagsmat for flere dager, eller som enkel mat for mange mennesker. Dugnadsmat, for eksempel.
Det samme er tilfellet for sveitsernes Hafechabis. Det vil si, Hafechabis lages i store kvanta, og den serveres gjerne når storfamilien er samlet, når det er mange gjester og på arrangementer, markeder og fester om høsten. Mange familier har bygd seg tradisjoner rundt en årlig Hafechabis-middag, for noen den ene gangen i året hele familien samles. Så vi kan godt si at det er mer høytid over en Hafechabis enn en norsk fårikål.
Men hva betyr så egentlig Hafechabis? Det er enkelt, selv om vi er tilbake til dialektene: >i>Kabis eller Chabis er sørtysk for “kål”. Hafen eller Hafe på sørtysk betyr “gryte”. Med andre ord er dette kun en “grytekål”. Eller bare tull og tøys. Hafechabis betyr nemlig også “tull” på muntlig sveitsertysk!
Hvilken type kjøtt?
Fårikålkjøtt er mindre egnet til denne retten. Vi trenger beinfritt lammekjøtt, men ikke kjøtt av beste kvalitet. Du kan godt bruke en lammestek, som er det enkleste, men velg da kjøtt med litt marmorering (fett). Utbeinet lammelår eller -bog er for eksempel helt ypperlig.
Har du tid til å kutte litt på egenhånd, kan jeg anbefale deg lammelår, som også selges rimelig store deler av året. Lammelår, renset og kuttet i terninger, er også den typen kjøtt som oftest brukes til Hafechabis i Sveits. Husk i så fall at rundt halvparten av lammelårets vekt faller bort i bein og rusk. Og resten, ja den koker forhåpentligvis bort i kålen!
Oppskrift
Ingredienser
3 kg kål
1-1½ kg lammekjøtt (vekt uten bein)
1+ kg poteter
EVT. 500 g løk
Solsikkeolje til steking
2 laurbærblader
EVT. ½ ts muskatblomme ELLER 2-3 hvitløkbåter
CA. 1½ l kjøtt- eller grønsaksbuljong
1-2 ts pepper (helst nykvernet)
Ca. 2 ts salt
Kjøttet løsnes fra eventuelle bein og kuttes i grove terninger (3-5 cm). Kålen kuttes i grove stykker (ca. 10 x 10 cm) og bladene separeres. Eventuell løk kuttes også grovt. Kok opp buljong samt laurbærblader. Potetene venter vi med, men de skal etter hvert skrelles og kuttes i terninger på 3-4 cm.
Varm olje til rimelig høy temperatur i en stor (jern)panne. Stek opp lammekjøttet slik at det brunes lett på alle sider. Ha på noe salt og pepper. Stek helst litt av gangen, slik at varmen holdes høy og det ikke begynner å koke. Legg kjøttet til side.
I den samme pannen begynner nå den tidkrevende og noe slitsomme kålstekingen. Vi skal ha middels varme og kun steke litt og litt av gangen, under omrøring. Kålen må ikke svi (da blir den bitter og gir usmak til hele gryten)! Kålen må gjerne bli brunlig, men ikke svart. Dette kan/skal ta noe tid…
NB: Fyll på med ekstra olje ved behov! Også eventuell løk skal stekes kort.
Når alt er ferdigstekt, blander vi kjøtt, kål, eventuell løk og valgfrie krydder i en stor nok gryte. Hell i buljongen (med laurbærbladene) og kok opp.
Ha på lokk og la det hele koke til kjøttet er svært mørt (nesten faller fra hverandre). Dette vil ta minst halvannen time for lammekjøtt (mer dersom du har fått en gammel sau), men bruk gjerne en halvtime ekstra.
NB: Smak til med salt og pepper!
Potetene, som er skrellet og kuttet i større terninger, skal også kokes. Det beste er å koke dem sammen med kål og kjøtt de siste 30 minuttene. Men lager du Chabis for flere dager, kok dem for seg selv i lettsaltet vann, ellers blir det uråd å varme opp retten igjen uten å få potetene most.
Server sveitsisk fårikål varm, rett fra gryten – og med poteter i gryten eller ved siden av.
NB: De fleste er enige om at en Hafechabis smaker enda bedre når den varmes opp dagen etterpå (eller kanskje aller best ved andre gjenoppvarming)!
| Annonse |
 |
Leave a Reply