Rus al bukhari: Saudiarabisk krydderris med kylling

I Mekka og Medina er det én rett som er den riktig store favoritten fra gammelt av, og det er Bukhara-ris, eller rus al bukhari. Det er snakk om ris kokt med krydder og tomat, samt sterkt krydret kylling. Og det er heftig godt!

Oppskrift skrevet av Rainer

Dette regnes som den store og erketypiske spesialiteten fra regionen Hedsjas. Hedsjas omfatter hele rødehavskysten til Saudi-Arabia, fra Jordan i nord til Jemen i sør. Og ikke minst omfatter regionen ikke-ukjente byer som helligdommene Mekka og Medina, samt millionbyen Jidda.

Dette er en region som oppsøkes av muslimer verden over, og derfor har stor kulturell innflytelse. Vi kan dermed nesten gå ut fra at lokale matretter fra Hedsjas har vært med å inspirere kjøkkenene i en rekke muslimske land. Og mer konkret, at rus al bukhari har bidratt til å spre pilaffens popularitet verden over.

For teknisk sett er rus al bukhari en klassisk pilaff, som altså er en krydret risrett. Pilaffene har et sentralasiatisk opphav, men finnes i dag i ulike versjoner i nesten alle verdenshjørner.

Indirekte går det også frem av navnet at dette er en pilaff. Oversatt betyr navnet “ris fra Bukhara”, der Bukhara er en eldgammel kulturby ved Silkeveien, beliggende i dagens Usbekistan. Byen Bukhara er fortsatt kjent for sin kyllingpilaff, og i Midtøsten sier man at pilaffen oppstod i oldtidens Samarkand og Bukhara. “Ris fra Bukhara” kan dermed oppfattes som en beskrivelse av nettopp pilaff.

Men tilbake til Hedsjas, øst i Saudi-Arabia. Hvordan har en sentralasiatisk matrett blitt “nasjonalretten” i denne avsidesliggende regionen?

Pilegrimene, selvsagt! Muslimer fra nær og fjern har ikke bare tatt med seg impulser fra Mekka hjem, de har også etterlatt seg sine kulturelle fotavtrykk. Og av nettopp denne grunnen er ørkenkysten Hedsjas det tradisjonelt mest multikulturelle området på Den arabiske halvøy. Signaturretten er fra Usbekistan, klesveien er indiskinspirert og dialekten i Hedsjas er egyptisk, påpekes det lokalt.

Det er vanskelig for de fleste av oss å etterprøve, gitt at det meste (i hvert fall det mest interessante) av Hedsjas er stengt for ikke-muslimer. Og dette er kanskje en av grunnene til at europeere opp gjennom historien har vært så fascinert av nettopp denne regionen. Beretningene til Lawrence av Arabia herfra er fortsatt populært lesestoff.

For oss som ikke får bereist Mekka og Medina, er det gamle europeiske reiseskildringer, nye reiseskildringer fra muslimske venner og en og annen oppskrift fra Hedsjas som lar oss få en følelse med denne myteomspunne delen av Arabia.

Og her er oppskriften på rus al bukhari, for å få en smak av Hedsjas! Det vil si, én av mange. Dette er nemlig en rett med et utall variasjonsmuligheter, særlig hva angår krydringen og eventuelle ekstraingredienser i tillegg til obligatorisk basmatiris, kylling, tomat og gulrot. Bukhara-ris kan gjøres enkelt eller komplekst. Her følger en mellomting, som må kunne sies å være representativ.

Innkjøp og ingredienser
For den vanlige norske husholdningen er det i høyden spekteret av krydder som utgjør en liten utfordring. Vanligvis benyttes det nemlig et ganske bredt utvalg av orientalske krydder.

Eller det hele forenkles til stort sett å inneholde den urarabiske kryddermiksen baharat. De fleste klarer seg godt med kun baharat, men oppskriften nedenfor inkluderer også noen typiske ekstrakrydder i risen, som mange av oss vil ha stående. Den nydelige kryddermiksen baharat, som er ganske mild, fås kjøpt i svært mange arabiske innvandrerbutikker, eller her hos oss, i vår egen nettbutikk.

Hva angår kyllingen, bruker originaloppskriftene som regel “en hel kylling, kuttet i 8 deler”. Arabiske restauranter, derimot, bruker gjerne kyllingfileter (eller lår og fileter). For enkelthets skyld anbefaler også jeg en miks av lår og fileter, gjerne frysevare.

Når det gjelder risen, skal dette være langkornet basmatiris. Ikke bruk andre typer, da de egner seg dårlig til denne type pilaff. Feil type ris nemlig er den enkleste måten å ødelegge denne potensielle matopplevelsen på!

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1+ kg kylling (gjerne kyllinglår og -fileter)
1-2 ss nøytral matolje
2 ts most hvitløk (2-3 båter)
1 ts salt
1 ss baharat (arabisk kryddermiks)
1 ss sitronsaft

500 ml basmatiris
500 ml vann
4-5 ss nøytral matolje
2 løk (små-middels)
1-2 ss most hvitløk (3-8 båter)
2-3 ss tomatpuré
2 tomater
2-3 gulrøtter
½-1 ts pepper
½ ts malt spisskummen
½ ts kanel
2 kyllingbuljongterninger
1 ts baharat (arabisk kryddermiks)
½-1 ts kurkuma (gurkemeie) ELLER safran
50 ml rosiner
2-4 ss smør (EVT. klaret smør)

Tilbehør:
EVT. salata hara (en dipp av tomat, baharat, rød chili, sitron og fersk koriander)

 

 

1-12 timer før: Vi begynner med å lage marinaden til kyllingen (bolk 1 i ingredienslisten): Mos hvitløkbåter (i morter eller presse) og bland dette sammen med litt olje, salt, baharat og sitronsaft.

Vask og tørk kyllingen og gni den godt inn i marinaden. La stå kaldt og trekke i minst én time eller gjerne over natten.

 

Så skal risen skylles og la stå og trekke i rikelig vann i 20-30 minutter.

Samtidig moser vi mer hvitløk, hakker tomatene og løken og kutter gulrøttene i pene, tynne strimler.

 

Varm rikelig olje i en større gryte og fres løken lett til den mykner. Rør da også inn den moste hvitløken.

 

Ha nå i kyllingbitene og følgende malte, tørre krydder: Pepper, spisskummen, og kanel. Fres kyllingen på alle sider i noen minutter, til den gyllnes.

 

Smuldr også buljongterningene i gryten og slukk deretter med de hakkede tomatene og tomatpureen. Bruk væsken til å løse opp det som eventuelt har festet seg i kjelebunnen. Fres i et par minutter.

 

Slukk så med vannet (500 ml) og kok opp. Når det koker, demp varmen og la småkoke under lokk i 15-20 minutter (15 dersom kyllingen er i ikke-store biter, 20 dersom såpass store som her).

Da skal kyllingen egentlig være ferdig, og fortsatt ikke tørr. Viktig: Dobbeltsjekk ved å stikke noe spisst i det tykkeste kyllingstykket. Er væsken som siver ut klar, er kyllingen ferdig. Er væsken rødlig, som på bildet, trenger kyllingen litt mer tid.

Plukk den ferdige kyllingen ut av gryta og legg til side.

 

I den resterende kraften (som bør være om lag 800 ml, kok den eventuelt inn litt) rører vi nå inn gurkemeien (eller safranen), mer baharat, gulrøttene og den trukne risen (uten bløtleggingsvannet!). Kok opp, demp varmen og la småkoke under lokk i rundt 10 minutter til risen er myk.

 

Demp nå varmen til et minimum og legg kyllingbitene forsiktig oppå risen. Sett på lokket igjen og la stå og trekke i 10 minutter til.

 

Samtidig varmes en liten panne/gryte med smør (gjerne klaret smør, eller ghee) og en håndfull rosiner stekes lett i denne til de svulmer opp og er blitt myke.

Et annet typisk tilbehør er den klassiske saudiske dippen salata hara, som enkelt lages ved å kjøre 1 stor tomat, 1-2 røde chilier (uten frø), ½ ts salt, 1-2 ts baharat, saften av en halv sitron og en liten bunt (½ potte) fersk koriander i kjøkkenmaskinen til det blir grøtete men fortsatt med litt konsistens.

 

Risen anrettes på et (varmt) fat med de stekte rosinene og kyllingen pent dandert oppå. Du kan eventuelt pynte med noen korianderblader, eller gjerne noen granateplekjerner. Eventuell salata hara serveres i skåler ved siden av.

 

Annonse