Mustikkapiirakka: God, gammeldags, finsk blåbærpai

Finnene er mestere i paier, og de er mestere til å lage herlige godsaker ut av ting vi kan sanke i finske og norske skoger. Har du enda ikke prøvd delikatessene fra det finske kjøkkenet, vil denne blåbærpaien nok overbevise deg!

Oppskrift skrevet av Rainer

Finner du noe godt og spiselig i skog, eng eller tjern, og du lurer på hvordan man tradisjonelt har kokt noe godt på dette her oppe i nord, se mot Finland! Det slår nesten aldri feil. Finnene har hatt mye større tradisjon for matauk ute i naturen enn vi, og dette er fortsatt en levende del av finsk kultur som bevisst holdes i live.

Og dette gjelder ikke minst bruken av bær. Vi har noen av verdens deiligste bær voksende ute i naturen, men forbløffende få levende tradisjonsoppskrifter for hva vi skal bruke bærene til. Det går mest i rørte bær, syltetøy, saft og en og annen kake og retter som moltekrem og jordbær med fløte.

I Finland er dette annerledes. Det vil si, de har akkurat de samme bærene som oss i de finske skogene. Men de har et utall levende oppskrifter for disse bærene. Det går i kreative retninger som tyttebærgrøt med semulegryn (vispipuuro), tyttebærpai (puolukkapiirakka), moltekake (lakkakakku), blåbærboller (mustikkapulla) og nettopp blåbærpai (mustikkapiirakka).

En ting til er annerledes i Finland, og det er det nærmest oppslukende forholdet finnene har til paier. Salte og søte paier! I tillegg til alle de søte frukt- og bærpaiene, er det nemlig også nærmest rutine for en salt lauantaipiirakka, altså en “lørdagspai”, som ukens kulinariske høydepunkt. Den tar som regel utgangspunkt i en eller flere typer grønnsaker (eller selvplukket sopp), og kan i tillegg ha noe kjøtt eller fisk. Og så skal den være nydelig å se til!

Med en blåbærpai ordner det sistnevnte, altså et flott utseende, seg nærmest selv. Takket være blåbærenes sterke og særegne fargepigmenter blir en finsk mustikkapiirakka alltid et festlig og innbydende syn, både hos klønete kakenybegynnere og hos profesjonelle bakere.

Pai er ikke pai, ei heller i Finland. Det er svært forskjellige oppskrifter til både fyll og paibunnene til en finsk piirakka. Og nettopp til blåbærpaien er oppskriften svært så forskjellig fra det vi ellers anser som en paideig. Ja, såpass forskjellig at man i de fleste land ikke ville kalt dette en “pai” i det hele tatt, men heller en “kake”. Vi skal nemlig ha både bakepulver og egg i deigen, og den kommer til å bli ganske klissete.

Men dette viser i grunn bare hvor mye tradisjon finnene har for paier. Oppskriftene til paideigen tilpasses den enkelte paien, i stedet for å være ortodoks og tilpasse fyllet til deigens begrensninger.

En finsk blåbærpai er derfor noe helt for seg selv, og ganske så forskjellig fra frukt- og bærpaier i andre land og kulturer. Og det kommer nettopp av at paiene har så lang og folkelig tradisjon hos vår nabo i øst, at folk over tid har endret nok på de gamle oppskriftene til å skape noe raskt og praktisk, og noe som kler skogens bær ekstra godt.

Resultatet er mustikkapiirakka, det finske svaret på blåbærpai. Og det er sant: Dette er virkelig en rask og enkel kake som selv nybegynnere på kjøkkenet får til! Så det er bare å komme seg ut i skogen og sanke blåbær!

Variasjoner
Når det er sesong, er det mye blåbær. Da endrer kakeglade finner gjerne formatet fra en liten og nusselig pai til en stor formkake. Til dette brukes en større eller mindre langpanne, med høye nok sidekanter og ikke minst med bakepapir. Her lages gjerne også “pai-” eller kakebunnen ekstra tykk.

En annen vanlig variant er en slags Streuselkuchen med utgangspunkt i blåbærpaien. I nyere tid har nemlig den tyske kaketradisjonen med Streusel bredt om seg i Finland. Streusel er et slags “strø”, laget av deigklumper som strøs over kaken og som blir sprøstekte under bakst. I Tyskland lages denne deigen av to deler mel, én del sukker og én del smør.

Lag gjerne noen Streusel (bruk spiseskjeer som mengdeangivelse) i tillegg til det som er beskrevet i den mer tradisjonelle oppskriften nedenfor. Lag i så fall små, irregulære deigklumper på 5-10 mm som du strør sånn passe tilfeldig over kaken helt til slutt, før den skal i ovnen.

Ferske eller frosne bær?
Standard for denne oppskriften er å bruke nyplukkede, ferske blåbær rett fra skogen. Merk at disse også er mye mer smaksrike enn de blåbærene du får kjøpt på super’n, som er av en annen art (store amerikanske blåbær) og som i tillegg er dyrket på en slik måte at de ikke avgir så mye smak.

Utenfor sesong kan vi godt bruke frosne bær. De bør helst være hele og usukrede. Likevel vil slike frosne bær avgi mer væske, slik at vi risikerer et for klissete fyll. Trikset er å blande 1 ss potetmel inn i bærene, som vil binde den ekstra væsken uten å ødelegge smaksopplevelsen.

Vi har brukt mjødurtsukker som ekstrasmak i denne kaken, i stedet for vaniljesukker. Mjødurtsmaken passer nemlig ekstra godt i kombinasjon med blåbær. I dagens Finland ville vaniljesukker vært et mer vanlig valg.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

Til deigen:
100 g mykt smør
1 dl (6-7 ss) sukker
1 lite egg
150 g (250 ml) hvetemel
1 ts bakepulver
EVT. litt revet sitronskall, vaniljesukker OG/ELLER mjødurtsukker

Litt smør til smøring av paiform
Paiform, Ø = 25-28 cm

Til fyllet:
300 g ferske blåbær fra skogen
250-300 g/ml rømme
1 stort egg
5-6 ss sukker
2 ts vaniljesukker ELLER 1 ss mjødurtsukker
EVT. litt revet sitronskall

EVT. vaniljeis som tilbehør

 

 

Ha smør og sukker i mikseren/kjøkkenmaskinen og elt dette sammen til du får en lysegul, kremete masse. Spe ut med egg og elt godt sammen.

 

Bland mel, bakepulver og eventuelle ekstrasmaker og elt dette sammen med eggsmøret. Det vil ende opp i en ganske klissete deig.

Sett ovnen på 180 °C.

 

Deigen skal ikke kjevles. Bruk fingrene, slikkepott og/eller smørekniv til å presse eller smøre deigen på plass i den smurte paiformen.

Du kan eventuelt blindbake denne deigen i 10 minutter på 180 °C, dersom du synes du får best resultat slik. Men i dette tilfellet er det ikke nødvendig (jeg får best resultat uten blindbaking). Hvis du likevel blindbaker, la avkjøles i et par minutter før du har i fyllet.

 

Strø først det meste av bærene jevnt over paibunnen. Spar helst en håndfull bær til pynt, som strøs over kremen til slutt.

 

Rør sammen de andre ingrediensene (rømme, sukker, egg og ekstrasmaker) og hell denne kremen over bærene. Strø så over de siste “pyntebærene”.

 

Sett paien nederst i den forvarmede ovnen. Her skal den stå og bake i 30-35 minutter, eller til paideigen får en flott, gyllen farge. Ikke la kremen bli helt brun (det vil si, la den stå maksimalt så lenge som her på bildet eller gjerne litt kortere).

 

La paien avkjøles noe på en rist før du tar den ut av formen og/eller serverer den. Blåbærpaien er aller best når den fortsatt er småvarm eller lunken. Det er ganske vanlig å servere vaniljeis ved siden av blåbærpai, særlig dersom den fortsatt er småvarm.

Kaken holder seg i 3-5 dager, men må lagres i kjøleskap.

 

Annonse