Crostini di fegatini: Klassiske hønselevercrostini fra Toscana

Crostini med Toscana-krydret hønseleverpostei er både hypermoderne selskapsmat og en urgammel tradisjonsrett. Oppskriften har vært kjent siden middelalderen, og forbløffende lite har endret seg underveis.

Oppskrift skrevet av Pablo

Det er så mange italienske matretter som kan gi inntrykk av å være en rask mote – noe som sikkert snart forsvinner igjen. Men italienske retter som når oss nordeuropeere har det med å bli, ikke forsvinne.

Det er fordi det som regel er velutprøvde klassikere det er snakk om. Og jo mer vi nordboere blir vandt til smakene fra Middelhavet, jo flere italienske klassikere ønsker vi å adoptere. Crostini er en slik tilsynelatende “mote”, som egentlig er urgammel og som er kommet for å bli. Garantert!

Nå har vel fortsatt ikke crostini med hønseleverpostei fra Toscana rukket å erobre de fleste norske middagsbord. Men se deg om i norske butikkjeder, og du vil se at kyllinglever nå også begynner å bli et gjengs produkt her. Det er på grunn av sydlandske retter som har spredd seg nordover.

Crostini di fegatini er selve forretten med stor “F” fra Toscana. Den faller altså inn i den italienske matkategorien antipasti.

Toscana er egentlig ikke antipastoens, altså forrettens, hjemland. Antipasti har faktisk lite tradisjon i denne italienske landsdelen. Med ganske få unntak, og blant dem er den urgamle retten med hønseleverpostei på ristet brød. Og dette er til gjengjeld toskansk festmat.

De skriftlige kildene tar oss helt tilbake til 1300-tallet, og man kan anta at retten er enda eldre. Den eldste oppskriften på hønseleverpostei fra Toscana finnes i den mytiske kokeboken Libro della cocina og inkluderer brødsmuler, urter og safran, men også den hvitvinen som fortsatt brukes den dag i dag.

Oppskriftene har endret seg vesentlig opp gjennom århundrene, men de har alltid avspeilt nettopp det som den typiske landlige befolkningen i Toscana hadde for hånden, samt billige råvarer. Og da er basisen nettopp innmat (lever) fra kyllingen, tørt brød, lokale urter, olivenolje, lokal vin og kapers samt ansjos.

En interessant, nyere endring i denne oppskriften er tidsøkonomiseringen. For bare rundt 100 år siden var koketider på rundt 2 timer det helt normale. De mest moderne oppskriftene har, helt etter tidsånden (og økende gass- eller strømregninger) redusert dette drastisk. Mange mener at 3-4 minutters koking er mer enn nok, og det til tross for at slow food er det store moteordet i dagens Toscana.

Crostini di fegatini har i det meste av sin historie vært en lokal rett, servert i Toscana og omegn. Men med den nye populariteten crostini spesielt, og antipasti generelt, har fått i Italia, er denne toskanske spesialiteten nå blitt tatt opp i det allitalienske kjøkkenet. Og til dels i det internasjonale.

Disse klassiske crostiniene har mange navn i Italia. Ellers i landet kalles de gjerne crostini alla Toscana, da de forbindes sterkt med den norditalienske landsdelen. Lokalt går de også under navnet crostini alla chiantigiana (altså fra Chianti i Toscana) eller crostini neri (“svarte crostini”).

Ellers i Italia vil man se på disse toskanske crostiniene som én av flere varianter, og de serveres da gjerne som del av et større utvalg. I Toscana, derimot, er tradisjonen å lage kun crostini di fegatini som forrett. Og dette kun ved spesielle anledninger, som festmat.

Rettens nesten tusenårige historie borger for dens kvalitet. Og dette er virkelig en av de mest smakfulle og nydelige måtene å spise lever på!

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser
– Nok til 25-35 crostini

500 g kyllinglever
4-5 ss extravirgine olivenolje
1 liten bunt bladpersille
1 løk
1 stor gulrot
1 stor stilk selleri
2 hvitløkbåter
4-5 ferske salvieblader
½ glass (ca. 75 ml) vin santo, tørr sherry eller tørr hvitvin
1 ss kapers
3-4 ansjosfileter (ferske eller i olje)
Litt salt og pepper

1 stor baguette (ELLER egentlig toskansk brød)
3 ss smør

 

 

Begynn med å vaske og rense løk, gulrot, persille, selleri og hvitløk. Ha alt dette, inkludert salvien, i kjøkkenmaskinen eller blenderen og finhakk.

 

Varm samtidig en stekepanne med olivenoljen. Den finhakkede grønnsaksblandingen skal stekes i oljen på middels varme i rundt 10 minutter, eller til massen blir gyllen.

 

Nå skal også leveren samt salt og pepper i pannen. Stek i rundt 5 minutter til, til leveren er gjennomstekt.

 

Rør så inn grovhakket ansjos og kapers. NB: Dersom ansjosen er fersk, gi den 1-2 minutters steketid.

 

Nå skal leveren moses: Bruk enten stavmikser (enklest) eller kjøttkvern (gir en mer “rustikk” konsistens). Eller kjør det hele gjennom kjøkkenmaskinen en gang til.

 

Når vi nå har en postei, skal vi blande inn vinen og småkoke i noen minutter til, til konsistensen er som ønsket (helst litt løsere enn norsk leverpostei). Smak til med salt og pepper!

Skru så av varmen, men la pannen stå varmt frem til servering.

 

Baguetten skjæres i 25-30 tynne skiver. Varm en stor stekepanne med smøret og stek baguetteskivene i dette, side om side, på sterk til middels varme. Stek til skivene er brune og sprø, men kun på én side.

Alternativt kan du også steke/riste skivene i en tørr panne, og deretter dynke dem i ekstra god olivenolje før posteien has på. Men smørversjonen passer best til dette “pålegget”.

 

Smør hønseleverposteien på den siden av brødet som er blitt sprøstekt. Pynt gjerne med litt bladpersille, salvie eller andre ferske urter, og server crostiniene helst varme eller lunkne.

 

 

Annonse