Tenk litt på det: Rabarbra og lam … Høres egentlig litt logisk ut, ikke sant? Når den første forbauselsen har lagt seg, altså. I Iran er kombinasjonen en selvfølge. Den heter khoresh rivas, eller “rabarbragryte”, og er en vårklassiker.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det må faktisk ikke være lam engang. Det er en “kjøttgryte”, og man kan bruke storfe, kje eller vilt. Men “kjøtt” er som regel ensbetydende med “lam” eller “får” i denne delen av verden. Og med rabarbra er det også sau som passer best. Rabarbraen trenger litt smaksmotstand!
Khoresj er nemlig “gryterett” på farsi, hovedspråket i Iran. Og det uttales med en ch-lyd (som i tysk “ach” eller spansk “j”) i begynnelsen av ordet. Og da er rivas, logisk nok, “rabarbra”.
Da har du hovedingrediensene, med unntak av sæbsi, altså “urter”. Men i persisk kjøkken er bruken av store mengder sæbsi veldig, veldig dagligdags. Såpass at det ikke trengs å nevnes med mindre vi bruker en hel halvkilo ferske urter, i retter som ghormeh sæbsi. 3-4 bunter urter, som vi skal bruke her, er altså lett å overse.
Vi har allerede fortalt i det vide og det brede om hvor storartet Iran er som matnasjon, og hvor store urtehager det kreves av en persisk husholdning, Og ikke minst hvor mye arbeid en persisk husmor (ikke far i huset, nei) legger i et perfekt måltid mat, og hvordan hun alltid vil hevde at det slett ikke var mye arbeid.
Men har vi egentlig nevnt hvor overraskende nært det persiske kjøkkenet står vårt eget kjøkken? Se på ingredienslisten! Med unntak av risen og gurkemeien kunne vi hentet alt sammen fra et gårdsbruk i Norge! Alle urtene og grønnsakene gror også godt her. Og at vi ikke selv har skjønt av rabarbraen fungerer godt i middagsmaten, ja det er vår egen skyld!
Saken er nok heller at Iran er både én av hovedkildene til vår europeiske matkultur, og at landet i tillegg også er vendt mot Østen. Nært og fjernt på samme tid.
Europa har nemlig lært masse fra det gamle Persia og Iran. Mange av husdyrene, urtene og grønnsakene våre kommer nettopp herfra. Eller fra nabolandene Tyrkia, Armenia og Georgia (som alle har vært del av Persia). I tillegg kommer koketeknikker og matretter fra dette kreative triangelet. Fylte grønnsaker (f.eks. paprika eller kålruletter) og pilaff er noen eksempler.
Når vi i Europa har overtatt så mange av de persiske ideene og ingrediensene – særlig via Hellas, Bysants og dagens Tyrkia – kjenner vi oss ofte lett igjen i maten fra Iran.
Men i tillegg er det mye fremmedartet. Det er nemlig ingen hemmelighet at grensen mellom “Østen” og “Vesten” helt siden greskantikk tid har vært mellom Persia og Hellas, Persia og Romerriket, Persia og Bysants og nå Persia og Tyrkia (med Tyrkia litt på begge sider av grensen alt etter tidsepoke). Mange iranere opplever det fortsatt slik. For mens den store kulturbarrieren ligger mot vest, er man mer åpen for impulser østfra: Afghanistan, India, Sentral-Asia.
Khoresh rivas er i den sammenheng i grunn en veldig “vestlig” rett. Ris og gurkemeie er en fast bestanddel i persisk mat. Men ellers er ingrediensene del av en felles kulturarv mellom Persia og Europa. Den er gjenkjennelig for oss i Norge, kanskje med unntak av den sjenerøse bruken av urter.
Med litt poteter ved siden av kunne imidlertid khoresh rivas være en ganske god kandidat til norsk husmannkost, kortreist og greier! Og selv det norske navnet fenger jo: Får-i-rabarbra!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg lammekjøtt (uten bein)
1 stor løk
1 ts gurkemeie
0-3 hvitløkbåter
7-8 tykke stilker rabarbra
1 veldig stor bunt bladpersille (det kan ikke bli for mye)
1 mindre bunt mynteblader
1 liten bunt vårløk
75-100 ml nøytral matolje
0-2 ss sukker eller honning
1½ ts salt
1 ts pepper
Tilbehør:
Langkornet ris (basmati, gjerne med litt safran)
EVT noen ferske urter til pynt (persille, gressløk, mynte, E.L.)
Kutt lammekjøttet i pene terninger på 2-4 cm. Løken hakkes i ikke altfor små terninger. Eventuell hvitløk hakkes. Urtene og rabarbraen venter vi med.
Varm halvparten av oljen i en bred gryte og stek opp løken på middels varme til den mykner godt (den skal ikke brunes). Rør nå inn gurkemeie (kurkuma) og stek et par minutter til.
Ha nå i kjøttet, salt og pepper og eventuell hvitløk. Fres kjøttet til det har tatt farge på alle sider, men ikke brun det for mye.
Slukk nå med om lag 6-700 ml vann, eller så mye at kjøttet er godt dekket. Kok opp, ha på lokk og la småkoke i 1 time.
Hakk etter hvert urtene: På bladpersillen kan vi ta med de ikke altfor grove stilkene, mens det på (grov) mynte kun brukes blader. Det skal være om lag 3 ganger så mye persille som mynte. Hakk urtene og vårløken halvgrovt.
Fra rabarbraen fjerner vi delen der bladet begynner og delen som brer seg mot roten. Stilkene må kun vaskes, ikke skrelles. Kutt dem i 2-3 cm store biter, eller litt mindre enn kjøttet.
Varm en panne med resten av oljen. I denne freser vi persille, mynte og vårløk kort, til den “faller sammen” (til sammen 8-10 minutter). Ha om nødvendig i litt av gangen og rør jevnt.
Urtene røres inn i gryten med kjøttet. Rør godt. La koke sammen i rundt 30 minutter til (eller til kjøttet er mørt nok).
Rør så rabarbrabitene lett inn i kjøttet, sett på lokk og småkok i maksimum 15 minutter til.
Husk også å forberede risen (bruk ekstra langkornet basmatiris). For et iransk festmåltid vil det være normalt å ta av og farge en liten del (maks en firedel) av den ferdigkokte risen gul med matvarefarge. Eller å lage ekte safranris, som her: Ha noen skjeer olje i en liten gryte, og fres en klype safran og litt hakket løk i dette. Ha så i en buljongterning og deretter (den skylte) risen. Fres litt til, hell i dobbelt så mye vann som ris og kok opp. La småkoke under lokk i 10 minutter og deretter trekke 5 minutter til.
Smak nå til med honning (eller sukker) og salt og pepper. Sukker er strengt tatt ikke nødvendig, men er rabarbraen blitt ekstra sur, vil de fleste forestrekke litt ekstra sødme. Ikke overdriv!
Server khoresh rivas varmt, sammen med langkornet ris. Pynt gjerne med noen ekstra ferske urter (persille, mynte).
Som gryter flest, er også khoresh rivas enda bedre når den varmes opp dagen etterpå. Men ikke kok den opp for hardt. Da vil rabarbraen løse seg helt opp.
| Annonse |
 |
Leave a Reply