I Norge og Vest-Europa anses sandmorkel for å være en dødelig giftig sopp. Men i Finland og Baltikum selges den fritt på markedet og anses som vårens store delikatesse. Begge deler er riktig.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Viktig: Sandmorkel ER en svært giftig sopp! Med riktig behandling kan den gjøres så lite giftig at mange tar risikoen på å spise den – med måte! Men selv med riktig behandling (flere gangers forvelling) blir ikke all giften borte, og har du uflaks er giftdosen fortsatt stor nok til å skade deg! Du skal aldri spise mye sandmorkel, og heller ikke flere måltider med sandmorkel i løpet av en uke, da giften trenger tid til å nedbrytes.
Når det er sagt, har sandmorkel vært en tradisjonell matsopp i hele Europa i lang tid, og da er det flere gangers forvelling (og til dels tørking i tillegg) som har gjort den “spiselig”. I land som Tyskland og Frankrike var sandmorkel en vårlig delikatesse for et par generasjoner siden. Og selv på fine restauranter i Oslo var kalvestek med sandmorkelstuing et fast innslag på menyen hver vår, og det for forbløffende kort tid siden.
Etter at giftstoffene i sandmorkelen har blitt bedre kjent, og man har forstått at giften aldeles ikke blir helt borte ved forvelling, har denne soppen blitt forbudt å omsette i flere og flere land. Risikoen ved ukyndig bruk er for høy. Og ikke minst, 100 prosent sikker blir man aldri fordi noen sopper kan ha ekstra høy giftkonsentrasjon.
 |
| Ferske sandmorkler til salgs på et marked i Helsinki. Sandmorkler omsettes fritt i Finland, med krav om at selger gjør oppmerksom på giftigheten og hvordan soppen skal tilberedes. “Ikke rør”-skiltet er kun myntet på turister, ifølge fotografen. Finner, derimot, de kan sin sopp! Foto: Ilmari Karonen/Wikimedia |
Men i noen land ser man annerledes på saken. Derfor kan du fortsatt finne ferske sandmorkler til salgs i butikker og på markeder i Finland, Latvia og de andre baltiske landene når det er sesong. Også til dels i Russland. Selger er forpliktet til å opplyse om farene og behandlingsmåte. I teorien. Det er nemlig sandmorkelen som forårsaker flest soppforgiftninger i Øst-Europa (dog ikke i Finland).
Dette forvirrende bildet illustreres vel best gjennom navnet. På norsk og mange andre språk heter soppen sandmorkel, som for å understreke at den smaksmessig ligner på morklene (selv om de to slett ikke er i slekt). Det latinske navnet er Gyromitra esculenta, der esculenta betyr både “spiselig” og “nydelig”. På tysk het den Frühjahrslorchel (“vårlorkel”) den gang dette var en vanlig sopp på markedene, ja til og med importvare, men nå til dags blir den stort sett omtalt som Giftlorchel.
Men er det så verdt risikoen? De fleste vil med rette si “nei”. Motargumentet er likevel: Morkler generelt er blant de beste soppene og blant de få riktige gode soppene om våren. De spiselige, ekte spissmorklene er sjeldne og vanskelige å finne. De giftige sandmorklene, derimot, er mye mer tilgjengelige, særlig her i Nord-Europa.
Det er særlig i Finland at man tenker slik. Finnene er et av de mest soppgale folkene i Europa. Her er det virkelig gammel tradisjon for å sanke alskens sopp, og her er det en stor tetthet i spennende oppskrifter til hver og én av sopptypene. Virkelig spennende oppskrifter!
Når det gjelder sandmorkeloppskrifter, er finnene likevel ganske konservative. Her er det den klassiske soppstuingen som gjelder. Lignende den vi kjenner fra det meste av Europa, og den som også har vært vanlig på Oslo-restauranter til inntil nylig.
En viktig grunn til dette er at sandmorkel ikke bør være hovedrett i seg selv, i motsetning til annen sopp. Sandmorkel skal være siderett eller én av mange ingredienser – på grunn av giftkonsentrasjonen. Og da gir en soppstuing seg nesten selv. Klassikeren over det meste av Europa er kalvestek med sandmorkelstuing – en nydelig og treffsikker kombinasjon. En annen vårklassiker er sandmorkelstuing med kokte poteter og sesongens ferske asparges.
Andre finske sandmorkeloppskrifter inkluderer sandmorkelsuppen korvasienikeitto og korvasienipiirakka, en heftig pai med sandmorkler. Eller enkelt og greit en munakas (omelett) med sandmorkler. Her er det mye nydelig! Men husk: Du kan bruke ikke-giftige morkler (spissmorkel, rundmorkel) til disse oppskriftene også, og da uten å inngå en risiko (og uten å måtte forvelle soppen først)!
Les dette nøye:
Ved tilberedning av sandmorkler må vi ta følgende forhåndsregler:
– Morklene renses og deles før forvelling. Merk at stilker har høyere giftkonsentrasjon enn hatter.
– Soppen has i rikelig kokende vann (6 liter vann per kg sopp).
– Sett på avtrekk og unngå å puste inn dampen fra kokevannet!
– Pass på at all soppen og alle deler av soppen kommer under vann og får like sterk varmebehandling.
– La koke i minst 5 minutter i hver omgang.
– Kok i tre omganger, med nytt vann hver gang (altså 3×5 minutter).
– Etter hver av de 3 forvellingene kastes kokevannet og soppen skylles svært grundig.
NB: Dette vil kun redusere giftmengden, og ikke eliminere den! Noen reagerer sterkere på restgiften enn andre. Ta derfor følgende forhåndsregler:
– Spis kun små mengder sopp, og kun som tilbehør.
– Spis spissmorkler maksimalt én gang i uken.
– Også tørket sandmorkel må forvelles, da kun noe av giften forsvinner ved tørking.
– Ha kulltabletter i hus, som inntas ved ubehag, sammen med større mengder vann.
– Ring også den døgnåpne “Giftinformasjonen” ved ubehag: Tlf 22 59 13 00
Til sist: Server aldri sandmorkel til barn eller gravide, og ikke server sandmorkel til noen som ikke har fått gjøre seg opp sin egen mening om risikoen! Det gjelder også deg – du tilbereder sandmorkel på helt eget ansvar, så sett deg inn i risikoen!
Merknad til bildet: Vi har brukt både vanlig sandmorkel og blek sandmorkel (Gyromitra gigas). Sistnevnte går for å være mindre giftig, men også mindre smakfull. Og blek sandmorkel har virkelig mindre smak, slik at all jobben tre oppkok medfører ikke lønner seg for denne sopptypen. Men bruker du den, må også den forvelles!
Oppskrift
Ingredienser, til 4+ porsjoner
5-600 g sandmorkler
75 g smør
2 mindre løk
1 ss vanlig hvetemel
1 ss sammalt hvetemel
750 ml matfløte (derav gjerne noe melk)
Salt
Hvit pepper
EVT. litt kruspersille
Som tilbehør til:
Kjøtt (f.eks. kalv, svin) eller fugl (kylling, kalkun, e.l.)
Poteter og EVT. flere grønnsaker
Rens morklene grundig. Kutt dem i to. Fjern gjerne stilkene. Vask alltid hendene etter kontakt med den rå soppen.
Kok samtidig opp 3-4 liter vann (altså 6 liter per kg sopp). NB: Husk å benytte et kokested med god ventilasjon (ute, ved åpent vindu eller med vifte)!
Soppen has i det kokende vannet. La koke med (forvelle) i 5 minutter, og påse at alle deler av soppen kommer under vann og kokes. Husk ventilasjon!
Plukk soppen ut eller hell den gjennom et dørslag. Skyll den forvelte soppen godt. Kast kokevannet.
Gjenta samme prosess 1-2 ganger til: Kok opp nytt vann, kok soppen i 5 minutter i det nye vannet og gjenta forvellingsprosessen. Ventiler og skyll godt også disse gangene!
Nå kan vi lage stuing av den mindre farlige soppen: Kutt løken og soppen i skiver eller i mindre biter.
Varm en stor panne med smøret og stek løken og etter hvert også soppen på middels varme.
Når løken har myknet godt og soppen har blitt gjennomstekt, rører vi inn de to typene mel samt litt salt og pepper.
Rør så sakte inn fløten (litt av gangen).
La det hele småkoke i rundt 15 minutter. Rør av og til, særlig mot slutten når stuingen begynner å tykne. Smak til med salt og pepper.
Samtidig forberedes også hovedretten (kjøtt, fugl, grønnsaker, poteter). Husk at sandmorkel kun børe være et mindre tilbehør til en ellers fyldig middag.
Server stuingen varm, som tilbehør til for eksempel kalv, svin eller kalkun. Kruspersille passer som pynt, og også smaksmessig. Kokte poteter er også deilig ved siden av. Vær beskjeden med soppstuingen.
Leave a Reply