Masor tenga regnes som signaturretten fra den nordøstindiske provinsen Assam, som ligger inneklemt mellom Bangladesh og Himalaya. Det er en lett og syrlig fiskerett, med få ingredienser til å være en indisk klassiker. Det er min indiske fiskefavoritt og den passer faktisk svært så godt til norske forhold!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Assam og naboprovinsene var lenge stengt or turisme på grunn av uro, og hele det østlige India, gjemt bort mellom Kina, Burma og Himalaya, har hatt et lite mystikkens slør over seg. Så også det assamiske kjøkkenet, som selv i India lenge var regnet som noe eksotisk.
Det eksotiske innslaget, utover Assams avsidesliggenhet, består egentlig kun i landsdelens store utvalg av grønnsaker, frukt og urter som ikke dyrkes andre steder. Det er nettopp dette som ofte gjør det vanskelig å gjenskape assamiske retter utenfor Assam. Ofte, ikke alltid! Masor tenga kan nemlig enkelt gjenskapes.
For indere flest er det to andre ting som gjør assamisk mat eksotisk. Det første er den beskjedne bruken av krydder (dog ikke av chili!), som gir assamiske retter en litt ikke-indisk følelse. Det andre er tradisjonen for flerretters middager, som også leder tankene hen mot vårt europeiske kjøkken.
Og til sist kjennetegnes det assamiske kjøkkenet av stor bruk av fermentering, da særlig av grønnsaker og fisk. Men også luting (!) av et knippe råvarer er ganske vanlig, da særlig av grønnsaker. Til dette brukes aske av tørkede og brente deler av bananpalmen, som løses i vann. Denne luten kalles kolakhar, og brukes til å tilberede typiske forretter i Assam, som kalles khar.
Lite krydder. Treretters middager. Fermentert fisk og lutet mat. Ikke rart indere synes Assam er eksotisk. Dette begynner nemlig å høres ut som en matartikkel om Norge!
 |
| Street food i Assam: Pura er noe av den mest typiske gatematen man støter på i Assam, og dette er den lokale formen for grillmat. Boden på bildet tilbyr grillrøkt pura i form av svinekjøtt, kylling og fisk, side om side. Foto: Sisir.kalita via Wikimedia. |
Men på tross av likhetene, er vi langt fra norske forhold. Råvarene og klimaet er helt forskjellige. Og nevnte jeg chilien? Assam har lenge vært kjent for bruken av verdens sterkeste chili, bhut jolokia. Selv om den ikke er med i alle matretter, hører det definitivt med noen stekte pluss noen rå, “vanlige” chilier til ethvert måltid.
Masor tenga er en takknemmelig rett, til å stamme fra Assam. “Takknemmelig” i betydningen av at det er mulig å lage den i det meste av verden uten altfor mye jobb med innkjøpene, og i betydningen av at den er ganske enkel og rask å lage. Vi kan få til å lage en helt autentisk masor tenga dersom vi har tilgang på innvandrerbutikker, eller vi kan lage en god kopi ved hjelp av de vanlige kjedebutikkene.
Fisk er nærmest dagligdags mat i Assam, som ligger i dalen til den store floden Brahmaputra. Det er snakk om innlandsfisk, og den store favoritten er en art som på hindi og engelsk kalles rohu. Denne, og annen lokal fisk, tilberedes på et vell av måter, alt fra bengalskinspirerte curries til lokale spesialiteter som inkluderer tørking eller fermentering.
Den store fiskespesialiteten fra Assam er imidlertid masor tenga, og dette er også en rett som folk ellers i India forbinder nettopp med Assam. Faktisk regnes masor tenga som den enkeltretten som nå er i ferd med å gjøre det assamiske kjøkkenet litt mer kjent og populært i resten av India. Der regnes den som “lett sommermat”.
Hemmeligheten bak en masor tenga er den lette syrningen av fisken. Flere typer frukt og grønnsaker brukes til dette, men det er tomat som er vanligst (og det eneste tilgjengelige alternativet her hos oss). Tenga er en fellesbetegnelse på (lett) syrlig mat, og “tengaer” er de mest typiske hovedrettene i Assam. Masor betyr fisk.
Og da forstår du kanskje at dette er et ganske vidt begrep: “Syrlig fisk”. Flere typer fisk kan brukes, et vell av lokal syrlig frukt og grønnsaker brukes, og også et knippe krydder. Masor tenga kommer i alt fra lysegule til mørkerøde varianter, og fra lite til veldig forseggjort.
Oppskriften nedenfor konsentrerer seg om det mest typiske (og lett tilgjengelige): Rett krydder, rett olje og et minimum av chili får deg trygt i havn på denne opplevelsesreisen til det assamiske kjøkkenet!
Type fisk
Den vanligste fisken som brukes til masor tenga i Assam heter rohu, og dette er en ferskvannsfisk i karpefamilien. Det blir drevet oppdrett på rohu i stort omfang i Asia, så denne fisken finner man av og til i frysedisken i Asia-butikker.
Men den kan også enkelt erstattes. Rohu er en mager hvitfisk, og kan byttes ut med det meste av fast hvitfisk. De beste erstatningene er karpe, havabbor og vanlig abbor, men også sei kan brukes. Indere vil som regel ikke være enige i dette, da fersk rohu er nettopp en av disse råvarene de savner aller mest når de er i utlandet. Men for oss som er mindre trent i indisk mat, vil sausen og de andre smakene overdøve fiskenyansene, så fisketypen spiller egentlig en underordnet rolle.
Chili, krydder og sennepsolje
Det assamiske kjøkkenet bruker vesentlig mindre krydder enn det som er typisk i India. Hvilket for øvrig ikke gjør det mindre sterkt, da chili nærmest er obligatorisk i Assam. Det vanligste er noen stekte og noen rå grønne chilier. Chilimengden kan vi gjøre hva vi vil med – mildt eller sterkt. Men jeg anbefaler deg likevel å steke noen (flere) hele, grønne chilier. Disse avgir noe smak, og det er lett å plukke dem ut for den som ikke vil ha mer chili.
Krydderet er beskjedent, men likevel en (overkommelig) liten utfordring. Aller best blir masor tenga med et såkalt femkrydder, eller panch phoron (les mer), som enklest kjøpes ferdigblandet (blant annet her, i vår egen nettbutikk). Eller du blander det selv av like deler fennikelfrø, spisskummenfrø, bukkehornkløverfrø, nigella (svartkarve) og brune sennepsfrø. Alt dette kan i ytterste nød erstattes med kun sennepsfrø.
Og så er det sennepsoljen … Dette er en smaksrik, herlig olje av sennepsfrø som er den mest brukte stekeoljen i Assam og Bengal. Men, den er “forbudt” i EU og Norge. Sennepsolje antas å ha skadelige stoffer (som riktignok ved riktig bruk, som er høy varmeutvikling), og kan dermed ikke selges som matvare hos oss. Du finner den likevel i kosmetikkavdelingen (!) i innvandrerbutikkene (merket “kun til utvortes bruk”). Vil du ikke ta sjansen, kan du bruke solsikkeolje og poppe 1-2 ts sennepsfrø i denne. Da kommer du litt i retning av sennepsolje.
Oppskrift
Ingredienser (ca. 4 porsjoner)
800-1000 g fast hvitfisk, fileter eller “koteletter” (HELST rohu)
½ ts kurkuma (gurkemeie)
½ ts salt
3-5 ss sennepsolje (ELLER solsikkeolje + 1 ts sennepsfrø)
1-2 ts panch phoron (TIL NØD 2 ts sennepsfrø) [kjøp her]m
2-4 ferske, grønne chilier
3 tomater (ELLER nesten en hel boks tomater)
1 stor potet
1 toppet ts kurkuma (gurkemeie) [kjøp her]m
2-4 ss sitronsaft
Salt
Tilbehør:
Rikelig fersk koriander
Langkornet ris (basmati) [kjøp her]m
EVT. 1-4 fersk, grønn chili
Vi begynner med å skylle fiskefiletene og kutte dem i store biter/terninger (4-6 cm). Alternativt kan du også benytte “kotelettstykker”. Gni disse bitene inn med ½ ts kurkuma (gurkemeie) og salt, og la dem trekke eller marinere seg i kjøleskapet i minst 10 minutter.
Samtidig hakkes tomatene, og poteten(e) skrelles og kuttes i små terninger. Press også saften av en halv sitron. Chilien beholdes hel (gjør det mildere) eller kuttes i to på langs (noe sterkere).
Varm en stor panne (helst non-stick) med sennepsoljen. Bruker du solsikkeolje, har du i sennepsfrø og lar disse poppe i oljen først (sprutefare!). Stek den marinerte fisken i den svært varme oljen til den er gyllen på begge sider. Det er best å gjøre dette i to omganger!
Ta fisken ut av oljen og legg til side.
Om mulig har vi nå de hele krydderene (panch phoron eller sennepsfrø) og de hele eller halve chiliene i den samme, varme oljen. Har fisken heftet seg for mye, som her, skyller du pannen og bytter olje. Stek til frøene begynner å poppe (sprutefare!), og prøv å holde chilien i bevegelse slik at den ikke svir.
Straks frøene begynner å poppe, slukker vi med de hakkede tomatene (stor sprutefare!). Fres disse lett i et par minutter.
Husk også å sette på ris!
Hell nå i rundt 200 ml vann og de små potetbitene, samt godt med kurkuma (gurkemeie) og noe salt. Rør godt, sett på lokk og la småkoke i 10-15 minutter (til potetene er myke).
Deretter smaker vi til sausen med salt og sitronsaft. Ha i fisken og la småkoke under lokk i 2-4 minutter.
Server fiskecurryen rykende varm, typisk i en dyp tallerken eller skål. Rør inn eller strø over godt med hakket, fersk koriander. Det er også typisk å anrette med 1 fersk grønn chili per person, enten hel eller kuttet i skiver. Ved siden av serveres kokt ris.
Leave a Reply