Kutabi: Fylte flatbrød fra Aserbajdsjan

Street food, eller gatemat fra Aserbajdsjan! Det er sjelden vare i Norge, men akkurat kutabi med lammekjøttdeig har det i seg og ville slått an her også. Hadde de bare blitt oppdaget.

Oppskrift skrevet av Rainer

Dette er en hurtigmatrett jeg er kjempefornøyd med å ha blitt kjent med. Til å være fylt mat, er kutabi nemlig veldig enkelt og raskt å lage. Og teknikken med å fylle deigen med rå lammekjøttdeig gjør det hele ekstra saftig og smakfullt. Til sist er krydringen helt utsøkt!

Min første kutab (én kutab – flere kutabi) fikk jeg servert i Tyskland. Og jeg syntes konseptet var genialt. En god og delvis sprø deig med et saftig fyll. Og ved siden av en enkel og nydelig urtejogurt.

Jeg ble ganske så overrasket da jeg forsto hvordan fyllet var krydret. Ikke et snev av hvitløk. Ikke noe chili. Ingen krydder i det hele tatt, faktisk. Kun løk og tørket frukt! Og jeg som alltid har syntes at tørket frukt – type rosiner, aprikos og svisker – var triste saker.

Hemmeligheten i Aserbajdsjan er tørkede villplommer, altså noe lignende våre svisker. Og det er helt nydelig, i hvert fall sammen med lammekjøtt. Aserbajdsjan ligger i Kaukasus, fjellene mellom Russland i nord og Iran og Tyrkia i sør. Og Kaukasus er plommeland. Aserbajdsjanere, armenere, georgiere og et titalls andre folkeslag til fra regionen bruker plommer til det meste av varm mat. Umodne villplommer danner grunnlag for sure sauser. Modne plommer går i desserten. Og tørkede plommer til diverse gryte- og kjøttretter.

Tørket frukt er mye brukt i Aserbajdsjan og resten av Kaukasus. Og det passer overraskende godt i kjøttretter. Her på Teze basar i hovedstaden Baku er utvalget av tørket frukt tilsvarende godt. Foto: Shmuliko/Wikimedia.

Men faktisk fungerer kutabiene godt med alskens tørket frukt. Rosiner. Aprikoser. Svisker. Og det beste jeg har smakt, er med tørkede plommer fra Taiwan …

Kutabi kommer i mange versjoner. Men det er alltid en fylt deig (uten gjær) og som regel med lammekjøttdeig. Miksen med løk og tørket frukt er den mest populære gatematen i Aserbajdsjans hovedstad Baku, og etter min mening også den beste. Kutabi lages også hjemme på eget kjøkken.

Aserbajdsjanske kutabi står i tradisjon med afghanske bolani og russiske piroger. Begge deler har et sentralasiatisk opphav. Og jeg vil sette kutabiene høyest, et bitte lite hakk over bolaniene. Grunnen til det er at kutabiene danner et fullverdig måltid, mens bolaniene (med godt, men beskjedent fyll) er mer en forrett eller et mellommåltid.

Og tilbehøret, urtejogurten, har jeg forlengst trykket til mitt bryst og funnet flere bruksområder til. Men jeg må innrømme at jeg pleier å lure inn en hakket hvitløksbåt i jogurten, selv om oppskriftene fra Aserbajdsjan sier “nei” …

Versjoner
En lokal versjon av lammekjøttfyllet er slik man krydrer det i regionen Sjamakhi, vest for hovedstaden Baku. Her byttes de tørkede fruktene ut med ferske urter (koriander og mynte). Det gir også en frisk og god balanse, og en veldig persisk smak. Oppskriften nedenfor har oppgitt dette som alternativ. Du kan jo prøve begge deler – i hver sin halvdel av kjøttdeigen.

Men min absolutte anbefaling er lammekjøtt med tørket frukt. Og ja, jeg blir også alltid skeptisk når det står “rosiner” eller “svisker” i en oppskrift. Men flere retter fra regionen har lært meg: Rosiner og annen tørket frukt passer som hånd i handske til lammekjøtt!

Råvarer og innkjøp
Ikke bytt ut lammekjøttdeigen med annen type kjøttdeig! I dette tilfellet passer storfekjøtt dårlig (på grunn av de andre smakene). Lammekjøttdeig selges i norske dagligvarebutikker i lammesesongen, og hele året rundt i innvandrerbutikkene. Mitt tips: Hamstr og frys ned passe porsjonsstørrelser – lammekjøttdeig er bedre enn annen kjøttdeig i nesten alle oppskrifter (hvis du liker lam).

Krydderet sumak får du kun i innvandrerbutikker (helst med tyrkiske, kurdiske eller iranske eiere), eller her, i vår egen nettbutikk. Sumak er knuste frø fra en busk som vokser vilt i Midtøsten, og de vakkert fiolette frøene gir en flott syrlighet til maten. Sumak kan egentlig brukes til så mangt, så det lønner det seg å oppdage.

Fennikelfrø får du også enklest tak i i innvandrerbutikker og i nettbutikken vår. De har en herlig smak som også passer i kjøttsauser og i det meste av italienske retter. Fennikelfrøene er ikke obligatoriske i denne retten, men jeg synes de gjør et stort, positivt utslag på urtejogurten. Både sumak og fennikel er vanligvis svært rimelig.

Og oppsøker du nå engang innvandrerbutikken – det er her du gjør det beste kjøpet på fersk koriander og mynte også (pris- og kvalitetsmessig). Snubler du også over tørket aprikos der, er dette kjempegodt i lammekjøttdeigen, i tillegg til sviskene.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

Til deigen:
250 g hvetemel
1 egg
2 ss nøytral olje
1 klype salt
Ca. 50 ml lunkent vann (kommer an på hvor stort egget var)

Nøytral stekeolje

Til kjøttfyllet:
200-250 g lammekjøttdeig
1 liten løk
1-2 ss svisker OG/ELLER rosiner/tørket aprikos
– ELLER 2-3 ss hakket fersk koriander OG fersk eller tørket mynte – [kjøp her]m
½-¾ ts salt
1 klype pepper

Til urtejogurt:
100-150 ml (gresk) jogurt
1 liten bunt fersk koriander
EVT. noe fersk dill OG/ELLER gressløk ELLER 1 sjalottløk
EVT. 1 ts fennikelfrø [kjøp her]m
EVT. 1 hvitløkbåt
1 klype salt og pepper

Tilbehør:
50-75 g smeltet smør
1-2 ss sumak [kjøp her]m
EVT. litt fersk koriander

 

 

Vi begynner med deigen: Ha melet i en bolle og lag en grop. Ha egg, olje og salt i gropen og begynn å kna deigen.

 

Vi skal ha en svært fast deig. Ha derfor i det lunkne vannet litt etter behov. Ved bruk av et middels egg vil 50 ml vann være omtrent riktig.

Kna deigen god og jevn og la stå og hvile i romtemperatur i en halv time. Dekk til med et klede.

 

Mens deigen hviler, lager vi først urtejogurten, som også helst skal trekke litt: Finhakk en liten bunt koriander. Finhakk gjerne også litt fersk dill og/eller gressløk/sjalottløk. Du kan også ha 1 ts fennikelfrø i morteren og presse 1 hvitløkbåt. Rør det hakkede og knuste godt inn i jogurten, og la den stå og trekke kaldt frem til servering.

 

Lag så fyllet: Har du (passe fett) lammekjøtt og kjøttkvern, kverner du løken sammen med kjøttet. Har du ferdig kvernet lammekjøttdeig, ta løken i kjøkkenmaskinen eller blenderen, finhakk og kna den inn i kjøttdeigen.

 

I Aserbajdsjan ville man brukt tørkede villplommer som skal hakkes. Det finner vi ikke i Norge, så vi bruker vanlige svisker og/eller rosiner, eventuelt også tørket aprikos. Disse skal finhakkes og blandes inn i deigen.

Alternativ lager vi en Sjamakhi kutab. Bland i så fall 2 ss hakket, fersk koriander samt 1 ss hakket fersk eller tørket mynte inn i kjøttdeigen. Eller prøv halvparten av hver, slik som på bildet.

 

Når deigen er klar, del den i fire kuler. Ha godt med mel på arbeidsflaten og kjevl ut tynne, rundest mulige emner på rundt 20 cm i diameter.

 

Ha en fjerdedel av fyllet på hvert av emnene, men ikke ha fyll helt ut til kantene. Brett sammen til en halvmåneform og steng ytterkanten som best lar seg gjøre. Gjenta med de resterende emnene.

Smelt samtidig noe smør.

 

Varm en stor panne med 3-4 ss nøytral matolje til høy temperatur. Stek kutaben godt på først én side, så den andre. Gjenta med de resterende emnene.

 

Når kutabiene er ferdigstekt, smør eller pensl straks med smeltet smør og strø over en liten teskje sumak.

 

Kutabi serveres varme. Legg på et fat (pynt eventuelt med litt hakket koriander). Server en skål med urtejogurt og en skål med ekstra sumak ved siden av.

Server gjerne også en Shiraz-salat (fra nabolandet Iran) ved siden av.