Geschnetzeltes er en slik rett du garantert synes å dra kjensel på, om du har vært i Sveits eller ikke. Tilsynelatende er dette en intuitiv rett man kunne laget hvor som helst i Europa. Men Geschnetzeltes er en spesialitet fra Zürich, og den har sine små finesser som gjør den så populær, også i nabolandene.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det høres jo i utgangspunktet ikke særlig originalt ut, men likevel som en treffsikker oppskrift på noe som må bli godt: Flatbiff i strimler i en saus med fløte, hvitvin og sjampinjonger. Det har vi tro på!
Alle har vel laget gryter eller saus i kjøtt etter en noenlunde lignende idé eller oppskrift. Zürcher Geschnetzeltes er likevel noe for seg selv. Om enn kun fordi det er en perfeksjon av en ellers ganske intuitiv rett.
Geschnetzeltes betyr ikke mye mer enn “oppkuttet”, og i den tyskspråklige verden er dette ordet for strimlet kjøtt. Det kan være hvilket som helst kjøtt: Kylling, storfe, svin, kalv, vilt.
Men når vi har Geschnetzeltes zürcher Art, altså “strimlet kjøtt slik det lages i Zürich”, da er vi ankommet Sveits og en relativt fastspikket oppskrift. Züri-Gschnätzlets kalles retten lokalt, og er en av byens mest populære og kjente spesialiteter.
Men Geschnetzeltes zürcher Art serveres for lengst i hele Sveits, Østerrike og Tyskland. Faktisk er dette en av de matrettene man aller oftest finner på menyen i disse tre landene. Zürich gis ikke alltid kreditt, men man kan forvente å få mer eller mindre nedenstående oppskrift når det kun står Geschnetzeltes på menyen, også i Nord-Tyskland og i Wien.
 |
| i>Geschnetzeltes og Rösti slik de serveres på restauranten Zur Rote Buech i Zürich. Her er det skikkelig kalvekjøtt som er brukt. Foto: Jpatokal/Wikimedia. |
Og da må man jo anta at dette er en eldgammel sveitsisk spesialitet. En som har fått modne, og som litt og litt har blitt oppdaget og spredt rundt i Sveits og nabolandene. …
Neida! Tvert imot! Geschnetzeltes zürcher Art er en av de aller nyeste spesialitetene i Sveits. En etterkrigsrett, faktisk, med eldste skriftlige dokumentasjon datert 1947. Dermed er dette en mye nyere spesialitet enn den åpenbart beslektede og eldre russiske retten biff Stroganov. Også i Østerrike finnes det lignende retter som er vesentlig eldre.
Den eldste oppskriften på Geschnetzeltes zürcher Art, ført i pennen av kokebokforfatteren Rosa Graf, perfeksjonerer allerede teknikken. Men den er mye enklere enn dagens oppskrifter. Sjampinjonger og kalvenyrer, som nå er en slags “offisiell standard” (som ikke følges), var ikke med i Rosas opprinnelige oppskrift.
Oppskriften hennes tok veldig raskt av! Ikke så rart, kanskje. Den er som sagt svært intuitiv og virker som en gammel kjenning.
Det tok ikke lang tid før det havnet nyrer i det som opprinnelig skulle være 100 prosent flatbiff av kalv. Ifølge myten i Zürich, kom dette av en restaurantkokk som ikke hadde nok kalvekjøtt liggende til å dekke dagsforbruket, og han strakk kjøttet med nyrer. Dette slo an og har siden blitt vanlig (i Zürich, men ikke i særlig grad utenfor byen).
Neste myte omhandler sjampinjongen. Det er tross alt mange som rynker på nesen av nyrer. Og for å erstatte nyrene, byttet en annen kokk dem ut med nettopp sjampinjongene! Og nå sier de fleste “offisielle” oppskriftene at vi skal ha kalvekjøtt, pluss litt nyrer pluss litt sjampinjonger.
Realiteten er imidlertid en annen. Sjampinjongene kan ikke lenger tenkes bort fra Geschnetzeltes zürcher Art. Det er noe alle forventer. Nyrene, derimot, er blitt en sjeldenhet. Og jo lenger vi reiser bort fra Zürich, jo mer syndes det også med ingrediensen kalv. Vanlig storfekjøtt er blitt mye mer vanlig. Og noen bruker også strimlet svinekjøtt.
Så i dag er det vel først og fremst type tilbehør som avslører om Geschnetzeltes er en sveitsisk rett, eller om vi spiser en fransk, østerriksk eller tysk versjon av den. Og anbefalt bilag i Sveits er definitivt en skikkelig Rösti. Eller til nød pommes frites.
Bare litt nord for Zürich, ved og over den tyske grensen, vil den lokale pastatypen Spätzle derimot være naturlig tilbehør. Og ellers i verden, kokte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti eller ris.
Spent? Det er faktisk enkelt å lage en god og autentisk Geschnetzeltes. Og noe man kan servere om og om igjen. Faktisk er dette en rett som kler norske kjøkken veldig godt!
Hvilken type kjøtt?
Korrekt svar på dette er “kjøtt fra sveitsisk kalv, helst flatbiff”, ifølge en anerkjent sveitsisk oppskrift. … som tilfeldigvis den sveitsiske kjøttindustrien er involvert i. Det trikset kjenner vi fra oppskrifter sponset av norsk kjøttindustri, og vi kan avsløre at norsk eller namibisk storfe passer akkurat like godt til Geschnetzeltes.
Mest korrekt er kalvekjøtt – altså fra et såpass ungt dyr at vi fortsatt snakker hvitt kjøtt. Men mot denne fasiten syndes det såpass mye i Sveits og Tyskland (akkurat som mot nyrepåbudet), slik at vi kan si: “Kalve- eller oksekjøtt”. Kalv kan objektivt sett anbefales, selv om det vel ikke er prismessig å anbefale i Norge.
Standard kjøttstykke for å lage Geschnetzeltes er det som på tysk heter Nuss (nøtt), eller det magre og senefrie kjøttet som omrunder øverste del av lårbenet. Nærmest på norsk kommer flatbiffen eller bankekjøttet.
Du anbefales å kjøpe et helt stykke kjøtt som verken er for dyrt eller for dårlig. Kvaliteten er viktig i dette tilfellet, fordi noe av kunsten ligger i å steke kjøttet i kort tid, og da kan vi ikke bruke seigt eller senete kjøtt. Jeg har brukt høyrygg til Geschnetzeltes, og det gikk greit, men krevde altså lengre steketid.
Flatbiff i strimler er det perfekte kjøpet, og det tilsvarer det man som regel kjøper i Sveits og Tyskland. Men annen filet og biffstrimler fungerer minst like godt. Og et helt stykke kjøtt tar det heller ikke lang tid å kutte i pene strimler.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g kalve- eller oksekjøtt (helst flatbiff)
1 ss hvetemel
Litt pepper
1 ts salt
1+1 ss smør ELLER margarin
1 liten løk
200 g ferske sjampinjonger
1 ts sitronsaft
100 ml tørr hvitvin
200 ml fløte
100 ml kjøttbuljong (1 terning)
1 ss maisstivelse eller potetmel
EVT. noe fersk bladpersille
Tilbehør:
Typisk: Rösti (se oppskrift her)
ELLER: Spätzle, kokte poteter, pommes frites, potetmos, båndspagetti, ris
Okse- eller kalvekjøttet skjæres i pene strimler på rundt 1 cm tykkelse. Sjampinjongene renses og kuttes i pene skiver. Løken skal finhakkes. Forbered også buljongen.
Det går relativt raskt å lage hovedretten. Begynn derfor nå å forberede tilbehøret. Rösti eller kokte poteter tar lengre tid enn kjøttet. Her forberedes Rösti (se oppskrift her).
Vend kjøttstrimlene raskt i litt mel (ikke overdriv!) og strø på litt pepper (helst nykvernet). Varm en stekepanne med 1 ss smør eller margarin.
Stek kjøttet raskt i pannen, på ikke for høy varme. Stek til kjøttet er så å si serveringsklart (3-5 minutter). Ta ut av pannen og sett til side (hold det helst varmt, gjerne i ovnen på 60-75°C, sammen med tallerkenene).
I samme panne has resten av smøret, samt sjampinjonger, løk, litt av saltet og en sprut sitronsaft. Stek under omrøring i 5-10 minutter, eller til soppen er ferdig.
Rør maisstivelsen innunder løken og soppen, for slik å unngå klumper. Slukk strak med vinen og la alkoholen fordampe.
Ha deretter i fløte og buljong. Kok opp og la væsken reduseres noe. Kok på høy varme i om lag 3-4 minutter, til sausen blir kremete.
Ha kjøttet i sausen, rør godt og la småkoke med i 1-2 minutter. NB: Smak nå til med salt og pepper!
Ved servering er det vanlig å strø over litt hakket bladpersille. Server varmt (gjerne på forvarmede tallerkener) og med valgfritt tilbehør.
Leave a Reply