Polpo in galera: Toscanas klassiske blekksprutoppskrift

Denne kjempeenkle og ekstra smakfulle blekksprutoppskriften fra italienske Toscana overrasket meg som spanjol. Den hopper over mange av de skrittene andre oppskrifter hevder er nødvendige, og ender opp i nærmest perfeksjon!

Oppskrift skrevet av Pablo

Jeg fikk først servert polpo in galera i den deilige toskanske havnebyen Livorno. Dette er et italiensk Mekka for sjømat – nemlig der det matglade Toscana møter middelhavskysten. Et sted der nærmest all mat smaker vidunderlig.

Senere har jeg forstått at polpo in galera egentlig er en oppskrift fra Elba, den store øya rett utenfor den toskanske kysten. Elba er også tradisjonelt et fiskersamfunn, så det er ikke rart at man vet hvordan sjømat lages raskt og velsmakende på denne øya.

Denne retten har opprinnelig vært fattigmannskost. Ja, skal vi tro navnet, fengselskost. Navnet betyr nemlig “åttearmet blekksprut i fengsel”. Grunnen er at vi kun bruker det som ved den toskanske kysten regnes som billige basisingredienser: Blekksprut, olje, vin, hvitløk, sitron og persille. Noe man selv kunne servere fengselsfuglene, med andre ord.

Den dag i dag regnes polpo in galera som en rimelig og grei basisoppskrift. Den kan serveres som den er, eller den kan benyttes som grunnlag for kombinasjoner og som ingrediens i mer kompliserte retter.

Toscana-stemning! Her, i denne leiligheten i Livorno i Toscana, tilberedte vi polpo in galera på bildene nedenfor. I Livorno kjøpes blekkspruten helt fersk på markedet. I Norge får vi den stort sett kun frossen. Opplevelsen er ikke den samme, men smaken er det! FOTO: Pablo Gracia

For meg er dette mye mer, og mer eksotisk. Oppskriften kræsjer nesten fullstendig med alt jeg har lært om tilberedning av åttearmet blekksprut i Spania. Hos oss, og i de fleste middelhavslandene, må denne typen blekksprut først mørbankes (med mindre den har vært frossen) og deretter kokes den typisk for seg selv i rikelig lettsaltet vann. Man sier det er viktig at vannet er fosskokende og at blekkspruten dyppes gradvis i vannet, slik at dette ikke slutter å koke. Først den ferdigkokte blekkspruten kuttes i biter.

Ikke i denne oppskriften. Her kuttes blekkspruten først, og så kokes den i kun litt vin og olje. Raskt og enkelt.

Det som er genialt i denne oppskriften, er at du ikke ender opp med masse godsmakende kraft som i regelen ikke blir brukt til noe. Tvert imot, til en polpo in galera samles all smak i blekkspruten og i sausen. Intet går til spille!

Utover dette, er retten så enkel som den får blitt. De typiske middelhavssmakene olivenolje, vin, hvitløk og bladpersille gir blekkspruten alt den måtte trenge. Ingen kan perfeksjonere enkeltheten så godt som italienerne, og også denne blekksprutretten er en fulltreffer!

Noen variasjonsmuligheter finnes saktens. For en mer mettende rett, kan man bruke 2-4 store poteter, som skrelles, kuttes i terninger og las koke med blekkspruten i minst 20 minutter. Man kan kutte ut sitronen, og man kan gjøre det hele litt småsterkt med en halv til en hel chili (slik man ville gjort i Livorno, men ikke på Elba).

 

Om råvarene
Viktig: Til denne retten er det kun åttearmet blekksprut som kan benyttes. Det er den som heter octopus på engelsk, pulpo på spansk og polpo (middels til store) eller moscardino (små) på italiensk. Alle andre blekkspruttyper, som akkar, kalmar eller sepia, fungerer ikke her!

Du finner sjeldent åttearmet blekksprut i norske butikker, selv om en og annen fiskehandler av og til selger dem ferske. I innvandrerbutikker med frysedisk, derimot, selges de som regel (se etter octopus). Størst sjanse har du i asiatiske innvandrerbutikker, men sjekk datostemplingen! Frossenvare fungerer utmerket i denne retten, og frossen blekksprut er som regel av god kvalitet i Asia-butikker.

 

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

800-1000 g fersk åttearmet blekksprut*
75-100 ml god olivenolje
2-3 hvitløkbåter
1 liten bunt bladpersille
150-200 ml tørr hvitvin
Pepper ELLER 1 liten, rød chili
1 sitron
Salt

Tilbehør
Hvitt brød (gjerne crostini)
EVT. polenta ELLER poteter

* NB: Se “råvarer” ovenfor!

 

 

Vi begynner med den åttearmede blekkspruten. Rens denne (d.v.s. fjern øyne og de harde delene i munn åpningen) og skyll svært godt.

 

Blekksprutskrotten kuttes i brede skiver, mens tentaklene kuttes i 1-4 biter. Merk at blekkspruten kommer til å reduseres til omtrent halve volumet ved koking, så ikke kutt for smått.

Finhakk også hvitløken, persille og eventuell chili. Forsiktig med chilien (smak hvor sterk den er), da dette ikke er ment å være en sterk rett.

 

Varm en stor nok panne med rikelig olivenolje, hvitløk, eventuell chili og det meste av den hakkede persillen.

Når hvitløken begynner å brunes, ha straks blekksprutbitene i pannen.

 

Når pannen har fått opp varmen igjen, slukk med hvitvinen og ha i noe salt (og pepper, dersom du ikke bruker chili).

Dekk straks pannen til med lokk. Kok opp og la småkoke på lav varme i 35-40 minutter, til blekkspruten er skikkelig mør.

Eventuelle poteter kutter du i terninger, har i pannen etter ca. 10 minutter og lar koke med i minst 20 minutter.

 

Når blekkspruten har oppnådd ønsket konsistens (for lang tids koking gjør den seig igjen!), tas pannen av varmen. Smak til med salt og pepper.

Rør nå inn litt sitronsaft (typisk saften av en halv sitron, eller etter egen nese) og den resterende hakkede persillen.

 

Ved siden av er det mest typisk å servere hvitt brød (baguette eller “landbrød”) i en eller annen form. Det kanskje aller mest typiske er crostini: Stek ikke for tynne brødskiver i en tørr panne til de blir sprø og gyllne. Eller bruk brødristeren – eller server fersk baguette.

 

Blekkspruten serveres varm, i dype tallerkener og liggende i sausen. Server gjerne også et par ekstra sitronskiver, og ikke minst et glass hvitvin. Husk å dyppe brødet i den ekstra deilige sausen!