Kulturer som har en god lammegryte høyt oppe på menyen har min fulle sympati! Og da er perserne (og de fleste naboene deres) midt i målgruppen. En av de mest populære lammegrytene i Iran har splitterter som den andre hovedingrediensen. Og så kan du velge mellom pommes frites eller auberginer!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Vi skal til Iran. Der heter denne tradisjonsrike gryteretten choresj gheimeh-o-bademjan.
Et lite grunnkurs i farsispråket for kokker: “Choresj” (uttales med tysk “ach”-lyd eller spansk “j”-lyd i begynnelsen) betyr rett og slett gryterett på persisk. “Gheimeh” er halverte erter (splitterter), og kortnavnet på hele retten. “Bademjan” betyr aubergine, og viser til at disse kommer i tillegg (de er ikke obligatoriske). “Bademjan” kommer vi ofte ut for i Iran.
En vanlig gheimehgryte er først og fremst masse lammekjøtt kokt i splitterter, med en del kjente og mindre kjente krydder (ingen av dem sterke). Den serveres med (tofarget) basmatiris ved siden av, og gjerne litt frityrstekte poteter på toppen.
En annen versjon, den vi skal lage, bytter ut potetene med aubergine. Jeg har fått servert begge deler på persisk restaurant, og må si at jeg falt mest for denne aubergineversjonen. Men skal vi være ærlige, og det skal vi jo, så går det alltid fint med smør på flesk – altså både auberginer og pommes frites!
Denne lammegryten har et par-tre halveksotiske krydder, men den er ingen ting å være redd for, selv for skeptikere til eksotisk mat. Faktisk kunne dette smaksmessig godt vært en gresktyrkisk rett, hadde det ikke vært for den tørkede limen (og den kan til og med sløyfes). Den er kjemisk fri for chili, og peppermengden er smakssak.
Kjenner du ikke det persiske kjøkkenet, er en gheimeh et godt eksempel på hvor nært vi tross alt står hverandre kulturelt og gastronomisk. Og at iranerne legger vekt på balanse og harmoni i stedet for kraft og fylde når de lager mat. Den store kulturgrensen er heller på Irans grense med Pakistan, mot det indiske og asiatiske kjøkkenet.
 |
| Her er en av de bedre persiske lammegrytene med splitterter og aubergine jeg har fått på restaurant. Nærmere bestemt på Yalda i Hannover. Den obligatoriske tofargede “safran”risen mangler selvsagt ikke. |
Jeg har, som sagt, blitt servert gheimeh på persisk restaurant flere ganger – det er en gjenganger på menyene der det serveres mer enn grillspyd og kebaber. Oppskriftene, har jeg alltid fått høre, er “husets spesialitet” og “hemmelig”. Det rare med det, er at en gheimehgryte stort sett smaker ganske likt fra en restaurant til en annen …
Så jeg har vendt meg til Rosa Montasemi (1921-2009). Rosa var og er Irans store kokebokforfatter, og har ført 1700 tradisjonelle iranske oppskrifter i pennen, de fleste av dem publisert for første gang. Kokeboken hennes, som har kommet i over 40 opplag, er en av de mest leste i Irans årtusenlange historie. Og Rosa forklarer naturligvis også hvordan man lager en god gheimeh.
Når jeg har lagd gheimeh etter Rosas metode, samt hørt på noen små triks her og derfra, har jeg kommet frem til samme resultat som det jeg har blitt servert. Så vips – det er ingen tryllerier eller hemmeligheter med denne oppskriften! Den er ganske så allmenn og allment kjent.
Noen få variasjoner er det likevel, har jeg sett. Og det er i kvantum hvitløk og pepper (som i resten av verden), og i krydderblandingen.
Det finnes en mild persisk krydderblanding som heter advieh, og som mange i Iran blander selv. Den brukes mye i gryter (choresj), og mange bruker 2-3 ts advieh som eneste krydder i denne gryten. De fleste nøyer seg imidlertid med litt kanel og gurkemeie, og til nød kardemomme (som alle er hovedingredienser i en adviehmiks). Spisskummen passer også, dersom man bruker lite.
Et “moderne” grep, som Rosa Montasemi ikke har med i sin tradisjonelle oppskrift, er litt rosevann. Jeg har ført den som “eventuelt”, for dette er ikke hvermanns sak! For meg gir rosevannet (lett tilgjengelig og billig i innvandrerbutikker) denne retten en nydelig og eksepsjonell smak av Persia – men én dråpe for mye, og maten er nærmest ødelagt. Men det er meg. Prøv deg frem, men vær varsom!
Alt i alt er en gheimeh en gryte jeg vil anbefale deg å prøve! Er du ute etter noe eksotisk, er gheimehen ikke din riktige innfallsport til persisk mat (prøv da heller en ghormeh sabsi). Men har du gjester som er litt blandet i forhold til mataksept, er dette en innertier – ingen blir skremt, og du har fortsatt servert noe eksotisk!
Som gryter flest, tar det litt tid. Men dette er ikke en veldig arbeidsintensiv rett. Ikke er den komplisert å lage heller. Den største tabbekvoten ligger i å få splittertene riktig – ikke for harde og ikke helt oppløste.
Innkjøp av ingredienser, og variasjoner
Ingrediensene er greie å få tak i her i Norge, i hvert fall alle de som er viktige.
Det vil si, de gule splittertene har før vært tilgjengelige i vanlige norske dagligvareforretninger, men ser ut til å ikke selges lenger. Splitterteselges i de fleste innvandrerbutikker, samt i vår egen nettbutikk. NB: Splitterter er ikke det samme som linser eller som skrellede kikerter (garbanzos/chickpeas). Må du finne en erstatning, bruk gule erter og gjør ditt beste for å fjerne “skallet”. Husk også at disse må kokes vesentlig lengre.
Da er det to ingredienser til, som stort selges i innvandrerforretninger, nemlig tørket lime og rosevann. Førstnevnte kan til nød erstattes med fersk limesaft, men du kan også kjøpe hel tørket lime her, i vår nettbutikk. Rosevann er en eventuell ingrediens, som brukes i mindretallet av iranske oppskrifter – den er mer ment som en godbit for eksperimentvillige. Verken tørket lime eller rosevann er spesielt dyrt.
Tørket lime er en god men veldig sær ingrediens fra det persiske kjøkkenet. I denne gryten vil det egentlig være vanlig å ha i masse hele tørkede lime (stikk hull i på forhånd), slik at hver porsjon minst får en av disse kulene med seg. Min erfaring er at dette fungerer dårlig for oss europeere, og at det er bedre å grovknuse limen for slik å fordele surheten mer jevnt. Dessuten kutter jeg ned på limen i forhold til perserne. I Iran, derimot, får man ikke nok av disse “sure bombene”, så en autentisk variant sørger for å få med 1-2 hele lime per person.
Ved siden av denne lammegryten serverer vi skikkelig langkornet basmatiris, eventuelt også pommes frites. Hadde vi ikke brukt auberginene, hadde friterte poteter vært standard bilag til en gheimehgryte, helst dandert pent oppå gryten. Siden vi bruker auberginer “i stedet for poteter”, vil det være vanligst med kun ris.
Jeg synes ikke det er noe i veien for å ha litt smør på flesk, altså både auberginer (nam!) og frityrstekte poteter (nam!). Er det fest, så er det fest! Men det kommer an på hvor mye jobb du vil ha. Jeg har ved noen anledninger lagd pommes frites dag 2, når jeg varmer opp gryten igjen, og det meste av auberginene er “forsvunnet”.
Som nesten alle gryter, er også gheimehen enda litt bedre når den varmes opp dagen etter.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg lammekjøtt (uten bein)
300 g/ml gule splitterter
3-4 løk
2-4 hvitløkbåter
5-6 ss nøytral matolje
3-4 ss tomatpuré
2-5 hele tørkede lime, ELLER 2-4 ts tørket lime i pulver, ELLER saften av 1-2 lime
2-4 ts salt
1-2 ts svart pepper
1 ts kurkuma (gurkemeie)
1 ts kanel
½-1 ts kardemomme
EVT. ½ ts spisskummen
EVT. 1-2 ss rosevann
3-4 auberginer
1-2 ts salt
100 ml nøytral matolje
Basmatiris
EVT. pommes frites av 5-700 g poteter
Kvelden før: Legg splittertene i rikelig vann kvelden før (eller minst 4-5 timer før matlagingen).
Senere: Skyll og tørk lammekjøttet, og kutt det i terninger på rundt 4×4 cm. Kutt løken i grove terninger. Hakk hvitløken. Grovknus den tørkede limen (iranere ville hatt i 5-6 stykker, for oss nordmenn klarer det seg med 2-3). Kast bløtleggingsvannet til splittertene og skyll dem godt.
Varm oljen i en stabil gryte og stek løken. Den skal ikke brunes, men bli lett gyllen.
Ha i hvitløken og kjøttet og stek dette på høy varme til kjøttet skifter farge (brunes lett). Kommer det mye væske ut av kjøttet, fres til denne har fordampet.
Ha salt, pepper, kurkuma (gurkemeie) og tomatpureen. Rør godt og stek i 3-4 minutter til.
Ha så i nok vann til at kjøttet akkurat dekkes. Rør. Kok opp, demp varmen og la koke i minst 1 time. Reguler fordampningen med lokket (jeg hadde det halvt åpent det meste av tiden).
Da det ikke er godt å si hvor lang koketid splittertene dine trenger (avhenger av hvor gamle de er, og om det er “raskt kokende” eller ikke), koker vi dem først separat. Ha ertene i en gryte, sammen med ca. ¾ liter vann. Kok opp og sett ned varmen. Kok til ertene begynner å bli myke, men fortsatt tåler å kokes litt. Dette kan ta alt fra 15 til 60 minutter (mine, russiske, trengte 20 minutter)! Ha i 1 ts salt etter rundt 10 minutter.
Samtidig forberedes også auberginene. Skjær hver aubergine i 2, 3 eller 4 skiver. Strø på godt med salt, og la dem trekke i 20-30 minutter (slik vil de ikke suge så mye olje senere). Tørk bort væsken som kommer ut av auberginene med et kjøkkenpapir.
Varm en stor nok stekepanne med ca. 100 ml olje. Når den er skikkelig varm, ha i auberginene. Skru ned til middels varme, og brun begge sider, dvs. stek i 3-4 minutter per side. Legg så auberginene over på et kjøkkenpapir for å trekke opp overflødig olje.
ALTERNATIVT kan du grille auberginene (på grill eller i stekeovnen).
Når kjøttet begynner å bli mørt, rør inn kanel, kardemomme, tørket lime (eller limesaft) og de halvkokte splittertene. Er det behov for mer væske, bruk kokvannet fra ertene. NB: Smak nå til med salt og pepper!
Legg så auberginene forsiktig på toppen av kjøttet i gryten. Ha på lokk. Du kan nå enten koke gryten videre i 30 minutter, eller enda bedre, ha den i en forhåndsvarmet ovn (180 °C) i 30 minutter. Påse at det er nok væske i løpet av denne siste koketiden, der vi bør unngå å røre!
Mens lammegryten koker for siste gang, er det på tide å forberede ris (og eventuelt pommes frites). Kok basmatiris ifølge pakkens instruksjoner. Bland ½ ts kurkuma eller en knivsodd gul matvarefarge i 1-2 ss varm olje. Farg en liten del av risen med denne gule oljen. Legg den gule risen over den hvite.
Gheimehen er ferdig når splittertene er myke (men <U>ikke</U> faller fra hverandre) og kjøttet er skikkelig mørt (nesten faller fra hverandre). Den skal være litt mer flytende enn gryter flest.
Server enten i en stor bolle, eller i enkeltporsjoner. Vær forsiktig med auberginene, som nå nesten er i oppløsning. Eventuelle pommes frites has <u>oppå</u> gryteretten. Risen serveres på et fat eller i en bolle ved siden av (ikke press/stapp risen – perserne liker den luftig).
Nusj-e-djan (måtte maten gjøre sjelen din godt)!
Leave a Reply