Hvorfor gjøre seg bryet med først å lage en deig, og så ha på tomater og annet pålegg, som ved en vanlig pizza? Gjør heller som i søritalienske Salento, og lag en rustikk pizzo, eller en drøss med pizzi. Her havner alt fyllet rett i deigen!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Vi befinner oss i hælen på den italienske støvelen, i regionen Salento (del av Puglia/Apulia). I den salentinske hovedstaden Lecce fnyser man av napolitansk pizza og lager heller en egen pizzo.
Dette er pizzi leccesi (pizzoer fra Lecce), slik de kjennes i resten av Italia. I Lecce omtales de heller som puccia (flertall pucce) eller puccette, noe som er navnet på de fleste typer småbrød i denne regionen. Dette er altså småbrød (pucce) med tomat og oliven.
Men i Salento er det drøssevis av navn på disse … hva skal vi kalle den på norsk … pizzabollene? Og det sier jo sitt om utbredelsen. I Lecce kan du være sikker på å få kjøpt “pizzaboller” i hvert eneste bakeri, og dem er det mange av i byen.
Opprinnelig har pizzi leccesi vært et slags lunsjbrød. Noe bønder og arbeidsfolk har tatt med seg på jobb, eller kjøpt på bakeriet i lunsjpausen. På denne måten konsumeres pizzi fortsatt, selv om de nå heller klassifiseres som “aperitiff” i Italia.
Men i praksis er “pizzabollene” et perfekt mellommåltid, brunsj, lunsj eller nattmat. Selv til frokost fungerer de egentlig godt. Og da de krever lite arbeid, er de altså rundtom anvendelige.
“Problemet” med litt lengre hevetid lar seg forresten løse enkelt. Vil du ha pizzi leccesi til frokost eller brunsj, men ikke har tid til å vente på at deigen hever, lager du ferdig deig kvelden før, og lar den ferdighevede deigen hvile i kjøleskapet (eventuelt allerede pakket i porsjonsstørrelse). Etterhevingen ordner seg mens vi venter på at ovnen blir varm.
Selv har jeg fortsatt ikke rukket å komme meg til vakre Puglia, så jeg har kun fått servert pizzi leccesi på søritalienske spisesteder lengre nord. Men der har jeg latt meg begeistre over både maten og historiene betjeningen kan fortelle om “Italias hæl”.
Og alt jeg har fått smake fra denne regionen har overbevist meg om at Puglia er en reise verdt! Jeg lover å komme tilbake med mer om denne herlige, jordnære og beskjedne, italienske matregionen senere.
Variasjoner
I Zollino, helt sør på den italienske støvelhælen, lages en egen variant av disse salentiske (pucce). De heter scéblasti og har et litt annet innhold.
Deigen er omtrent den samme. Men varianten fra Zollino bruker også litt sukker, og så byttes tomatene ut med squash og kapers. Løk, oliven og chili er med her også. Slike scéblasti er minst like deilige som pizzi leccesi, men ser litt mindre spennende ut.
Ellers er dette jo en type matrett som står vidåpen for personlig eksperimentering. Med et åpent sinn kan man forestille seg et bredt spekter av urter, krydder, grønnsaker, kjøtt og til og med meieriprodukter som kunne endt opp som nyskapende versjoner.
Men husk: Det er begrenset hvor varmt det blir midt inni disse pizzi under steking, så ikke bruk lettbedervelige råvarer som er avhengig av en grundig varmebehandling (rått kjøtt, fisk, skalldyr) med mindre disse er 100 prosent ferske!
Oppskrift
Ingredienser
150 g hvetemel (helst “pizzamel” eller type “00”)
150 g mel av durumhvete (ELLER mer 00-mel)
1 stor / 2 små løk
12-20 cherrytomater (EVT. 2-3 solmodne tomater)
3-4 ss extravergine olivenolje
3 ts (½ pose) tørrgjær
1-2 milde, store, røde chili
50 g sorte, steinfri oliven
EVT. 1-2 ss kapers
¾-1 ts salt
EVT. ½ ts sukker
Ekstra hvetemel til deigbehandling
125-175 ml lunkent vann
Kutt tomatene i ikke for små biter, hakk løk og oliven og finhakk chilien. Det er en fordel om grønnsakene allerede har romtemperatur når vi kutter dem (for ikke å kjøle deigen).
Ha alle de hakkede grønnsakene i en stor bolle, samt eventuelle kapers. Ha over en god skvett ekstra god olivenolje og rør godt.
Samtidig blandes de to typene mel, tørrgjær, salt og eventuell sukker. Bland godt, for eksempel ved å riste dem sammen i en pose.
Rør så sakte melblandingen inn i “salatbollen”. Du vil trolig trenge rundt 150 ml ekstra vann (40 °C varmt), men det kommer an på hvor mye væske som frigjøres fra tomatene.
Rør og kna sammen til en passe jevn deig. Bruk rikelig mel på hendene, så går det lettere. Dekk så til og sett på et varmt sted (f.eks. varmekablene) i halvannen time, eller til deigen har hevet godt.
Når deigen er ferdighevet, ha godt med mel på arbeidsflaten og rull forsiktig ut deigen til en lang pølse. Kutt i 6-10 deler og form passe ujevne deigemner. Emnene må gjerne ha en del mel på de fleste kantene.
Sett nå stekeovnen på 225 °C.
Legg pizzoemnene over på et bakebrett med bakepapir, med litt avstand mellom hver av dem. Sett til etterhevning på et varmt sted i 10-20 minutter.
Når emnene har hevet litt, sett brettet midt i ovnen. Her skal det stå i rundt 15-18 minutter, eller til pizzoene er blitt pene og gyllne.
Server varmt eller lunkent. Den typiske anretningsformen er i en større brødkurv, der alle kan forsyne seg selv.
Noen ferske urter (basilikum, timian, oregano) og extravirgine olivenolje ved siden av smaker også helt fortreffelig!
Leave a Reply