Keema naan: Pakistanske nanbrød fylt med lammekjøttdeig

Se opp! Keema nan er morgendagens hurtigmat – pizzaens og kebabens etterfølger! Disse fylte nanbrødene opplever akkurat nå en eksplosiv utbredelse, og vi i Norge er blant de heldige, som får bli kjent med dette tidlig takket være det store pakistanske miljøet i landet.

Oppskrift skrevet av Rainer

Keema naan, eller helst skrevet “kima nan” på norsk, er en rett som for tiden bokstavelig talt sprer seg “som varmt hvetebrød”.

De fleste litt eldre oppskriftene synes å stamme fra Punjab, som er det fruktbare og befolkningstette grenseområdet mellom India og Pakistan, inkludert storbyen Lahore. Så vi kan anta at keema naan opprinnelig er en panjabisk rett.

Men dette fylte nanbrødet har allerede rukket å bli populært over hele det indiske subkontinentet, noe som også inkluderer nyere versjoner fra Bangladesh, Nepal og til og med Afghanistan. Sistnevnte er for øvrig vesentlig mindre krydret enn indiske og pakistanske oppskrifter.

Og fra denne viktige matregionen er keema naan nå i ferd med å erobre verden. Opprinnelig ble retten kun servert på enkelte panjabiske restauranter her og der i Europa og USA. Nå begynner den å få en fast plass på menyene til de fleste indiske, pakistanske, nepaliske og afghanske restauranter verden over. Og spranget over til populær fast food, på linje med kebab, er også i ferd med å bli tatt.

Men tyngdepunktet er altså Punjab … eller kanskje til og med den pakistanske delen av Punjab (dette er tross alt en kjøttrett). Så vi våger oss på å kalle keema naan en skikkelig pakistansk klassiker!

Keema (noen ganger skrevet “qeema”) betyr rett og slett “kjøttdeig” på flere språk i regionen, inkludert panjabi. Og naan kan oversettes med “brød”. Retten kalles gjerne også keema stuffed naan på pakistansk engelsk, og da har vel også den siste forstått hva dette er?

Nanbrød, inkludert keema naan, bakes for det meste i en tandor, altså en jordovn. Men når det er mer praktisk, som på dette gatekjøkkenet i den pakistanske delen av Punjab, brukes også woklignende panner. Foto: “Lord Mountbatten”/Wikimedia.

Ok. Vi vet nå hva keema naan er. Vi er ganske sikre på hvor retten kommer fra. Men utover det, er det forbløffende lite som er kjent om keema naan.

Har den blitt laget i hundrevis av år? Eller er det en forholdsvis ny rett som har tilpasset seg internasjonale trender innen hurtigmat? Jeg har prøvd hardt, men lykkes ikke å finne et godt svar på dette spørsmålet. Det er rett og slett ingen som vet noe sikkert, og det er ikke blitt forsket videre på dette heller.

Obskur fortid, svært tidsriktig og med en lysende fremtid. På meg virker det som om keema naan er en ganske så ny matrett.

Ny eller gammel – til Norge har keema naan i alle fall kommet, og det for flere år siden. Til Grønland og Tøyen i Oslo, for eksempel, to nabobydeler med rimelig stor innvandrerbefolkning og viktige sentre for pakistansk kultur i Norge. Eller “Lille-Pakistan”, som bydelene kalles på folkemunne.

Der serveres fylte nanbrød på flere pakistanske restauranter (også de som kaller seg “indiske”). To av mine favoritter, Punjab Tandori i Grønlandsleiret og Lahori Dera Tandori i Nordbygata, serverer autentiske keema naan til en rimelig penge, for den som fortsatt ikke har prøvd morgendagens hurtigmat. Det er også her jeg har blitt kjent med retten.

Se for øvrig etter “panjabiske” restauranter over hele landet. Det er som regel pakistanske restauranter (selv om de kaller seg indiske). Etter rundt 50 år med pakistansk innvandring til Norge, er det nemlig forbausende få uttalt pakistanske restauranter i landet, og forbausende få nordmenn som forbinder noe konkret med “pakistansk mat”. Den enkleste inngangen til dette er altså en panjabisk restaurant, og en av de aller enkleste rettene å like der er nettopp keema naan.

Eller du går rett på sak og lager dine egne keema naan. For deg som er vandt til å klisse litt med en deig, er dette ikke noe vanskelig. Ikke minst går det ganske raskt å lage (når deigen er klar) fordi vi slipper å koke/steke fyllet. Utfordringen er at deigen er svært forskjellig fra dem vi er vandt med, og at en del av ingrediensene helst kjøpes i en innvandrerbutikk, så det bør du ha i nærheten.

Variasjoner
Variasjonene er endeløse når det gjelder keema naan. Men krydringen av kjøttfyllet, i hvert fall i Punjab, er litt overraskende der det varieres minst. Derimot varieres det stort i teknikk.

Én skole steker fyllet før det has i nandeigen, og noen steker det i en møysommelig prosess med nøyaktig timing for hver og én ingrediens.

Men det er vanligst å ha fyllet rått i nandeigen. Dette er både enklere og raskere, og det er ikke noe problem med å få kjøttdeigen gjennomstekt. Min erfaring er at bruk av rått fyll også gir mye mer saftige og smaksrike keema naan.

Det er særlig til nandeigen at variasjonene er store. Dette er tross alt standardbrøddeigen til hundrevis av millioner av mennesker, og da må det jo utvikle seg store individuelle forskjeller. Mitt inntrykk er at de fleste bruker den samme deigen til fylte nan, som til sine vanlige nanbrød – eventuelt med små variasjoner.

Om nanbrøddeigen: Jeg har prøvd litt forskjellige nandeiger til denne oppskriften, men faller tilbake til den “vanlige” deigen. Det vil si, den vi bruker til å lage vanlige nanbrød med norske råvarer. Oppskriften på denne finner du her.

Følg nevnte oppskrift. Det vil si, ingrediensene blandes, og den klissete deigen får stå halvannen time til heving. Oppskriften i bildeserien nedenfor forutsetter at du har laget og hevet denne deigen først. Deigen deles så i fire, som i oppskriften nedenfor, fylles og bakes i stekeovnen (i stedet for stekepannen, som med vanlige nanbrød).

Til en god keema naan er det viktig å servere en jogurtdipp, helst med koriander. De fleste av oss mener at dippen hører med som ketsjup og sennep hører til pølsa! Vi kan også gå litt lenger, særlig dersom keema naan er hovedrett, og servere dem litt slik kebaber serveres, nemlig med salat og dressing (samme jogurtdipp) som topping.

Ved bruk av jogurtdipp, er det mange som sløyfer toppingen av smeltet smør og koriander (eller bytter den ut med sesamfrø). Jeg synes godt vi kan ha begge deler, rent smaksmessig. Og estetisk sett hjelper smør og koriander veldig på en potensielt kjedelig utseende rett.

Innkjøp og råvarer
Det meste av ingrediensene nedenfor er enklest å finne i en innvandrerbutikk. Ja, faktisk vil du finne alt på ett og samme sted, og det også til en vesentlig rimeligere pris enn i en norsk dagligvare.

Lammekjøttdeigen (som til nød kan byttes ut med storfe) finner du hos halal-slaktere hele året, også det til en rimelig penge. I norske dagligvarer selges den stort sett i hovedslaktetiden, det vil si om høsten (benytt sjansen og frys ned hvis du ikke har en halal-slakter i nærheten!).

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser, til 4 keema naan

Til nandeigen:
Tørrgjær, hvetemel, salt, sukker, matjogurt, klaret smør (ghi/ghee), vann
Tilberedning av nandeigen: Se oppskrift her!

Til fyllet
4-500 g lammekjøttdeig
1 løk
1 ts hvitløkpaste ELLER 2 hvitløkbåter
1 ts ingefærpaste ELLER 1-2 cm fersk ingefær
1-3 grønn chili
10-20 stilker koriander
EVT. noen ferske mynteblader
1-2 ts chilipulver
½ ts kardemomme
½ ts garam masala (krydderblanding)
EVT. ½ ts kurkuma
1 stor tomat
1 ss sitronsaft
1 ts salt

Til topping:
4-6 ss smør
10-20 stilker koriander

Til jogurtdressing:
200 ml jogurt (gresk, eller vanlig matjogurt)
10-20 stilker koriander
1 hvitløkbåt + 1 cm ingefær ELLER 1-2 ts ingefær- og hvitløkpaste
½ ts salt
½ ts spisskummen
EVT. 1 ts sitronsaft

 

Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Chilipulver, Malt kardemomme, Kurkuma (Gurkemeie) og Malt spisskummen.

 

Lag nandeigen som i denne oppskriften (mengden stemmer). Det vil si, kna/rør sammen ingrediensene og sett til heving i halvannen time.

 

Mens deigen hever, lages dressingen (så fort som mulig, slik at den får trukket skikkelig): Knus ingefær og hvitløk til en paste i morteren (lag gjerne nok til både dressing og fyll på én gang), eller bruk ferdigkjøpt paste.

Ha pasten og alle ingrediensene (jogurt, koriander, krydder og sitronsaft) i blenderen og kjør til det er jevnt og korianderbladene er finhakket. Dekk til og sett til kjøling.

 

Deretter forbereder vi fyllet: Finhakk løken. Hakk tomaten godt og fjern gjerne overflødig væske dersom den er svært bløt. Rens chilien og finhakk den. Korianderblander og eventuelle mynteblader hakkes også. Husk å spare noe koriander til toppingen!

Når deigen nærmer seg, settes stekeovnen på 200 °C. La bakebrettet du skal bruke varmes i ovnen, gjerne med bakepapir.

 

Bland alle ingrediensene til fyllet i en bolle. Kna det hele godt sammen så det blir en jevn farse. Den skal være jevn, god og myk, men ikke dryppende fuktig.

 

Del nandeigen i 4 jevnstore emner. Del kjøttfyllet i like mange deler. Rull kuler av brød- og kjøttdeigemnene.

 

Ha godt med mel på arbeidsflaten. Press ut eller kjevl nanemnene ut til runde skiver på 18-20 cm i diameter. Plasser en kjøttfyllkule i midten av nanskiven(e).

 

Nandeigen brettes rundt kjøttdeigkulen og snurres/stenges på toppen. Tett godt igjen!

 

Ha masse hvetemel på bordet og også rikelig mel oppå nankulen, samt på hendene. Press nå forsiktig den fylte nankulen flat igjen, helst med hendene. Begynn å trykke i midten og jobb deg utover. Aller helst skal vi oppnå skiver på 20-22 cm, som ikke sprekker opp. Men et par småsprekker er ingen katastrofe!

Skal du ikke spise alle nå med en gang, kan du nå pakke dem godt inn og kjøle dem i opptil ett døgn før de bakes.

 

Når de fylte nanene er ferdig, og ovnen har nådd sine 200 °C, ta ut det forvarmede bakebrettet og sett det på et varmetålende underlag. Ha nanemnene på det hete brettet. Sett raskest mulig i ovnen igjen.

Der skal de stå i 15 minutter, eller til de blir gylne.

 

Mens brødene er i ovnen, smelter vi litt smør (gjerne i mikroen). Når smøret ikke er sydende lenger, røres den resterende, hakkede korianderen inn.

Pensl inn de fortsatt hete keema naanene med koriandersmøret kort tid etter at de tas ut av ovnen (eller hell over godt med smør). Det må gjerne flyte litt smør på oversiden.

 

Server keema naan som mellommåltid, smårett eller nattmat. Server enten hel, eller kuttet i 4-6 deler med pizzahjul. Jogurtdipp ved siden av er et must, og en enkel salat ved siden av eller over naanen er godt. En mangolassi ved siden av smaker også fortreffelig!