Jeg kommer stadig tilbake til finske tradisjonsoppskrifter når jeg lager sopp. Det er fordi finnene har veldig lang historie for å finne på gode ideer på nettopp den type sopp vi finner i våre egne skoger. Traktkantareller, for eksempel, det lager finnene gjerne pai av!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er lite tradisjon for sopp i Norge. Men i de siste årtiene har soppsankingen begynt å ta litt av, og kunnskapen om sopp øker. Problemet er at vi har så få hjemlige tradisjonsoppskrifter å falle tilbake på når soppkurven nå en gang har fylt seg.
Det problemet har finnene ikke. De kan spørre bestemor og kanskje til og med grave frem noen enda eldre familieoppskrifter. Og de har som regel såpass sopperfaring (og tilgang på sopp) at de enkelt kan leke seg på kjøkkenet med denne herlige råvaren og skape helt nye kreasjoner.
Traktkantareller er en av disse ekstra gode matsoppene som det faktisk er ganske få oppskrifter på internasjonalt. Den er ganske vanlig på kontinentet og i Øst-Europa også, men ikke så populær der. I Italia og Spania spises den derimot svært gjerne, og i Skandinavia.
Spanjolene har sine trompetillas al ajillo, en genial rett med kun hvitløk, persille og ekstra god olivenolje. Norditalienerne har noen lignende pastaretter. På kontinentet ellers er traktkantarellene mest populære tørket, og da som soppkrydder. Og hos oss, i Norge? Jeg har ikke kommet over noen annen “norsk” oppskrift enn fløtegratinerte traktkantareller (som er en nordvesteuropeisk gjenganger med røtter i Frankrike), og traktkantareller som element i en saus eller (vilt)gryte.
Så vi må igjen snu blikket østover, til våre kjære naboer i Finland, som har dekket bordet med deilige soppretter for oss! Finnene har flere gode ideer til hva man kan bruke traktkantarellen til. Den aller mest populære er trolig suppilovahveropiirakka, eller finsk traktkantarellpai.
“Men paier er da vel egentlig ikke finske,” innvender du kanskje … Med rette, for dette er utvilsomt en teknikk som har sitt opphav i det franske kjøkkenet. Men en skikkelig piirakka er likevel (blitt) så finsk som det er mulig!
Finnene er heller ikke immune mot utenlandsk påvirkning, selv om de med en del hell prøvde å isolere seg i noen tiår. Og paiene har både lang tradisjon og høy popularitet i Finland. Dette er lørdagsmaten fremfor noen. Noe ekstra godt, noe litt høytidelig og feststemt, og noe der kokken kan bruke sin fantasi og vise sine evner.
Jeg har ikke klart å finne ut hvor gammel tradisjonen med traktkantarellpai er i Finland. Men paitradisjonen er gammel, og finnene må vel kunne kalles nordiske mestere i sopplukking. Ja, Finland er et land med masse, masse sopptradisjon. Så det tok nok ikke lang tid før en finne la sammen to pluss to, eller sopp pluss pai. Mer forbløffende enn oppdagelsen er egentlig at han eller hun klarte å tenke ut og uttale navnet suppilovahveropiirakka!
Finske paioppskrifter er ikke meislet i stein. Paiene skal som sagt være en slags husets spesialitet, eller en slags lekegrind for fantasien og kreativiteten på kjøkkenet. Derfor er det ikke mulig å gi deg én, fastspikket oppskrift på finsk traktkantarellpai.
Paioppskriftene er også svært utsatt for moter og trender. Her kan man vise at man har fulgt med på det som skjer. Er det spanske kjøkkenet “in” for tiden, så hiver vi kanskje oppi en chorizo eller to. Ramsløk er den trendige urten for tiden? Bruk den! Speltmel? Quinoa? Hvorfor ikke!
En finsk traktkantarellpai kan være så mangt. Den kan være helt enkel, med sopp, ost, egg og kanskje litt hvitløk, bacon og persille. Eller den kan gå litt mer i Grandiosa-stil, med tomat, paprika og oregano. Men aller vanligst er det kanskje at den går litt i mediterran stil (i hvert fall nå for tiden), med en del franskitalienske urter og kanskje til og med pinjekjerner.
Vi skal prøve å gå litt til røttene av denne retten, hvilket betyr at vi skal holde det enkelt med antall ingredienser. Det blir stort sett persille, samt hvitløken og baconet som jeg ikke klarer å styre unna. Men helt “basics” vil altså være uten hvitløk også. Og så er det valgfritt om vi tar en vegetarisk variant eller en med litt bacon.
Start gjerne med en slik, enkel suppilovahveropiirakka. Da lærer du å kjenne potensialet til denne retten. Etter hvert drysser du på med de ekstrasmakene du måtte ønske, eller som står i stil med din kokestil. Og til slutt ender du kanskje til og opp med å huske navnet på denne retten! Hvordan var det igjen? … Riktig: “Suppilovahveropiirakka!
Om råvarene
Selv om dette heter “traktkantarellpai”, er det ikke så viktig hvilken type sopp du bruker. Både vi og finnene bruker for eksempel traktkantarell og gul trompetsopp litt om hverandre. Smak, størrelse og konsistens er nemlig ganske like. Du kan for øvrig også bruke kantareller, men de må i så fall kuttes i biter, og du må lære enda et finsk navn: kantarellipiirakka (kantarellpai).
De resterende ingrediensene er greie. Det vil si, finnene tenderer til å bruke mer smaksrik ost enn oss, også i paien. Der brukes typisk en noe lagret Koskenlaskija, eller til og med parmesan. Jeg synes man får et godt resultat med å bruke “vanlig norsk” gulost, blandet ut med en stor andel (ca. en firedel) revet parmesan. Dette merkes på smaken!
Oppskrift
Ingredienser
Til paideigen:
350 g hvetemel
150 g smør (romtemperert)
3-4 ss vann
1 klype salt
1 paiform, omkrets 26-27 cm
Til fyllet:
1+ liter traktkantareller (OG/ELLER gul trompetsopp)
1 liten løk
2-3 hvitløkbåter
EVT. 100-150 g baconterninger
1 liten bunt fersk persille
5 dl revet ost (DERAV gjerne en god del parmesan)
3 egg
2½ dl fløte
½ ts pepper
½ ts salt (påvirkes av baconmengden!)
Vi begynner med deigen. Kna det myke, romtempererte smøret sammen med melet, samt noen få skjeer vann (færrest mulig) og bitte litt salt. Kna til deigen blir jevn.
Deigen presses straks ut i en smurt paiform på rundt 25-27 cm i diameter. Sett denne i kjøleskapet i rundt 30 minutter, slik at den stabiliseres.
Soppen renses (del evt. stor sopp i to). Løken, persillen og hvitløken hakkes. Eventuell bacon kuttes i terninger. Osten rives.
Varm en stor stekepanne med eventuelle baconterninger og den hakkede løken og stek til løken mykner (bruker du ikke bacon, stek løken lett i 2 ss smør eller nøytral matolje).
Sett stekeovnen på 200 °C.
Ha traktkantarellene og hvitløken i pannen. Stek til væsken har sevet ut av soppen og deretter fordampet nesten helt.
Ta av varmen. Rør inn den hakkede persillen og det meste av den revne osten (cirka tre firedeler).
Perforer (stikk hull i) paideigen med en gaffel. Sett den “tomme” paien i den forvarmede ovnen og la blindbakes i 5-8 minutter.
Visp samtidig sammen eggene og fløten med litt salt og pepper.
Soppmiksen fordeles nå jevnt i den forberedte paiformen med deig. Hell over egg- og fløtemiksen. Strø til sist den resterende osten over paien.
Sett i den varme ovnen og la stå i 30 minutter. Ser du at overflaten begynner å brunes, legg over noe aluminiumsfolie.
La paien avkjøles rundt 10 minutter før servering. Pynt gjerne med litt ferske urter (gressløk, persille, e.l.). Kos deg med din … din … ja, du husker vel navnet nå? … Suppilovahveropiirakka!
One Response
Antti
Joda, sopp er stort i Finland. Men! Det er det også i øst-europa, det er fullt av folk i skogen i soppsesongen i Litauen. Der kan man også kjøpe kantareller fra selgere langs veien, og dem er det mange av! Svigerbestemor blir helt fra seg om hun ikke kommer seg ut i skogen for sopp! Den syltes, tørkes og en lager deilige retter, spesielt av kantarell! 🙂 Fin oppskrift denne, også!