Ikke elg med rørte tyttebær, men elg i en skikkelig bærsaus. Og ikke elgstek i ovnen, men elgstek skåret i skiver og stekt på grillen eller i panne. Det er slik man foretrekker elgen, fra Karelen og Murmansk i vest til Vladivostok i øst!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Og la oss begynne i Karelen, den delen av Russland som opprinnelig var finsk og hadde finskkarelsk kultur. Det er herfra denne legendariske elgretten skal stamme, ifølge mange russiske kilder. Eller ifølge folketroen.
Dette kalles nemlig også iblant “finsk elgstek”. Men det er nok trolig at retten har oppstått blant russere, da den ikke er særlig kjent i Finland. Og i dag er den en elgklassiker som med glede lages over hele det vidstrakte russiske riket. Oppskriftene er de samme i Øst-Sibir som i Moskva-traktene og ved grensen mot Skandinavia. Kort sagt overalt hvor russere og elg møtes, og der elgen trekker det korteste strået.
På russisk heter retten losiatina pod brosnitsjnim sousom, eller “elgkjøtt under tyttebærsaus”. Og det finnes varianter med tranebær- eller blåbærsaus, som ellers er prikk like. Bærene er, med andre ord, valgfrie (men tranebær eller tyttebær er å anbefale).
Og denne klassikeren er selvsagt ikke begrenset til elgkjøtt heller. Russland er kanskje jaktland nummer én, og elgen forekommer over det meste i Russland. Men likevel kan retten likegodt lages med reinsdyr, villsvin, hjort, rådyr, saigaantilope, gemser, moskushjort eller andre godbiter fra taiga, tundra, steppe og skog.
 |
| Ute på elgjakt? Det går fint an å lage en forenklet versjon av denne retten over leirbålet også! Da bruker du elgskav (nyslaktet eller ei), som ikke trenger å marineres så lenge. Det blir ikke helt det samme, men også godt! Vi har laget en turmatversjon til portalen turmat.no, som er publisert her, på denne lenken.
Foto: Pablo Gracia, Verdensmat.no. |
Viltkjøtt har tradisjonelt vært en svært viktig ernæringskilde i Russland, og kompetansen på hva som er spiselig i skogen og hvordan tilberede det har alltid vært stor i dette vidstrakte landet. Det store mangfoldet i russiske soppretter er eksempler på dette. Og også det russiske viltkjøkkenet er et rikt skattekammer å snuse rundt i.
For dem som bor i de tynt befolkede landskapene langt øst og langt nord i Russland, er viltkjøtt fortsatt svært tilgjengelig. Mye stort jaktvilt er fortsatt så å si uregulert, og dermed en naturlig del i matauken, sammen med bær og sopp. I byene og jordbruksområdene i vest, derimot, er viltkjøtt for lengst blitt luksus. Kanskje enda mer luksus enn hos oss i Vest-Europa.
Den som lager elg i bærsaus i dagens Russland er derfor gjerne noen som bor i grisgrendte strøk med tilgang til selvjaget vilt. Eller noen fra en nyrik familie. Og i begge tilfeller vil nettopp nedenforstående oppskrift være den mest nærliggende når elgsteken nå engang ligger på kjøkkenbenken eller i fryseren. Skjønt, sistnevnte gruppe vil kanskje sprite opp sausen med en skvett fransk cognac.
Det er ikke nødvendig. For skogsdyr i skogsbær er selvsagt en perfekt kombinasjon i utgangspunktet!
Men vi skal likevel ha i noen ekstra godsaker som hvitvin, løk, hvitløk og krydder. Da kan nok alle tenke seg at hvitvinen ikke var med i den enkle originalen fra de kareliske skogene og husmannsplassene (kanskje de brukte en skvett eddik?). Men nå er vinen normal, blant folk fra enkle kår og de rikere. Og hvitvin er da heller ikke dyrt i dagens Russland.
Skal vi ha en nyrik versjon, er det nemlig ekte fransk champagne som må til i sausen! Helt alvorlig: Det sirkulerer flere oppskrifter på nett på russisk med fransk champagne til marinade og saus – noe som selvfølgelig er fullstendig latterlig og ikke har noen som helst innflytelse på sluttresultatet. Det ville derimot den lille skvetten brandy (f.eks. cognac) hatt, som man ser i litt færre oppskrifter.
Hvilket kjøtt?
Til dette trenger du et helt, sammenhengende stykke kjøtt som ikke blir for seigt. Flatbiff er et godt utgangspunkt, men et skikkelig filetstykke eller mørbrad er selvsagt enda bedre. Kjøper du viltstek i netting, er det ikke umulig at du får et heller usammenhengende stykke.: Meningen er at du skal kunne kutte dette opp i pene “biffskiver”.
Det mest typiske til denne retten i Russland er enten elg eller hjort. Mindre vilt (rådyr) vil være like godt, men det er vanskeligere å finne store nok stykker til dette.
Alternativer er dåhjort men også vanlig storfe eller lam. Særlig storfe er en mye brukt opsjon i de delene av Russland der viltkjøtt ikke er så tilgjengelig for folk flest (altså i byene).
NB: Husk at kjøttet skal marineres, helst over natten eller i et helt døgn!
Oppskrift
Ingredienser
1 kg elg eller hjort
1 ts salt
1 ts pepper
250 ml tyttebær eller tranebær (ferske eller frosne)
4-5 einebær
200 ml tørr hvitvin
Litt margarin, nøytral olje eller smult
Til bærsausen
3 ss smør
1 stor løk
2-3 hvitløkbåter
2+ ss honning (EVT. sukker)
¼ ts kanel (og/eller nellik)
1 ss mais- eller potetmel
Marinaden (se ovenfor)
250 ml tyttebær eller tranebær
Salt, pepper og EVT. sukker
Tilbehør:
Poteter
EVT. kantareller eller annen skogsopp
EVT. noe grønt (salat, reddik, slangeagurk, persille, e.l.)
Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Einebær, Malt kanel og Malt nellik.
Vi begynner med kjøttet: Skjær fileten i jevne, fingertynne skiver. NB: Skjær på tvers av fibrene! Bank skivene med en kjøtthammer for ekstra mørning og for å gjøre dem om lag dobbelt så store i areal. Gni så disse skivene inn med salt og pepper.
Så marinaden: Kjør bærene (250 ml), inkludert einebærene, i blenderen. Bland inn hvitvinen. Legg kjøttet i denne marinaden, gjerne i en frysepose eller en bolle med lokk.
Mariner kjøttet i minst 3 timer, men helst i ett døgn. Det skal stå kaldt.
Når kjøttet er marinert, begynner vi med tilbehøret. Kokte eller stekte poteter er godt og vanlig tilbehør. En porsjon skogsopp (gjerne i fløte) passer også godt. Da ville russere helst valgt steinsopp eller rødskrubb (og ikke traktkantarellene, som vi har valgt). I tillegg er noe salatlignende heller ikke uvanlig.
Til kjøttet varmes en stor panne med noe margarin eller nøytral matolje til høy temperatur (eller bruk grillen). Skrap av mest mulig marinade fra kjøttet (men ta vare på marinaden!).
Stek kjøttet i ca. 2 minutter på hver side. NB: Unngå koking! Legg kjøttet til side.
Så til bærsausen: Løken og hvitløken kuttes ganske smått. Varm en panne med smøret (3 ss) og fres dette på middels varme til de mykner godt.
Spe på med honning (eller sukker) og bitte litt kanel og/eller nellik. Rør så inn melet.
Slukk med marinaden fra kjøttet. Visp inn litt av gangen. Kok opp.
Så skal også de resterende bærene røres inn. Det er vanligst å la dem forbli hele, men de kan godt kjøres i blenderen først dersom du vil ha en jevnere saus. Gi så dette et kort oppkok. Spe eventuelt ut med litt vann eller mer vin.
Smak til sausen med salt, pepper og sukker, og eventuelt eddik eller hvitvin.
De siste par minuttene has kjøttet i eller på sausen for å varmes litt (det bør ikke koke).
Server varmt. Kjøttet serveres med rikelig bærsaus. Ved siden av serveres poteter og eventuelt også sopp. Pynt gjerne tallerkenen med noe grønt.
Dette er for øvrig en av svært få viltretter der en tørr hvitvin er minst like passende som en rødvin. Hvilken type? “Sjampanje, selvsagt!” ville man sagt i Russland, men vi holder oss til vinen som ble brukt i marinaden. I alle fall: Sa sdorovje!
Leave a Reply