Kuyrdak: Nydelig hverdagslam fra Sentral-Asia

Kuyrdak er en av de eldste matrettene vi kjenner til fra den herlige matregionen Sentral-Asia; veikrysset mellom verdens største matkulturer. “Lam og løk” mer eller mindre oppsummerer dette festmåltidet!

Oppskrift skrevet av Rainer

Sentral-Asia er regionen med masse store land som ender på -stan og som de fleste av oss i Vest-Europa har vanskelig for å holde fra hverandre. For den som har kikket litt grundigere på kartet: Vi skal til Kasakhstan og til Kirgisistan. For de andre: Vi skal “neri der”.

Det er særlig i Kasakhstan og i Kirgisistan at den enkle lammeretten kuyrdak (skrives også kuurdak) er godt utbredt den dag i dag. Ja, den regnes nesten som nasjonalrett i begge landene.

Men når vi snakker om det sentralasiatiske kjøkkenet, er det også vanskelig for kjentfolk å skille landene Kasakhstan, Kirgisistan, Tadsjikistan, Turkmenistan og Usbekistan. Her er folkegruppene mangfoldige og lever om hverandre på tvers av landegrenser. Og disse folkegruppene er også sterkt kulturelt påvirket av hverandre. Vi snakker derfor heller om ett sentralasiatisk kjøkken med noen nasjonale eller etniske avarter.

Ikke bare er de påvirket av hverandre. Sentralasiatene har i all tid ligget i kryssilden av påvirkning utenfra. Perserne har spilt en veldig stor rolle, og sentrale retter som pilaff kommer nettopp fra Iran. Kineserne har spilt en nesten like stor rolle, og introdusert for eksempel nudlene lenge før de kom til Europa. Mongoler, tyrkere, arabere, afghanere og indere har spilt store roller. Og ikke minst russerne, da alle disse landene lenge var del av Sovjetunionen.

Derfor er matkulturen også så spennende og rik i Sentral-Asia! Her finner man virkelig de enkle nomaderettene, kinesisk inspirerte nuddelretter, mer eller mindre avanserte pilaffer med iransk og afghansk påvirkning, samosa med opphav fra Midt-Østen, tyrkisklignende korma og russiske pilmeni. Alt dette finnes i nasjonale varianter.

Men på tross av all ytre påvirkning: Én urgammel sentralasiatisk rett har holdt stand gjennom århundrene. Og det er nettopp kuyrdak. Grunnen til det er vel at dette er en like så enkel som genial rett. Og en man alltid har kunnet laget, på tross av kriser, kriger og fremmedstyre.

Navnet kuyrdak, som kommer fra et turkspråk, trolig kirgisisk, stammer fra verbet “å steke”. Og det sier i grunn alt, i hvert fall dersom vi har litt bakgrunnskunnskap om regionen. For hva er det vi steker her, i Sentral-Asia? Lammekjøtt, selvsagt!

Ha i litt matfett (olje eller smult), og masse løk, og så har vi omtrent oppskriften på en god, gammeldags kuyrdak. Det er også lov med storfe, kje, kamel, hest, vilt eller alt annet enn svin. I Kirgisistan.

I Kasakhstan har retten utviklet seg i en litt annen retning. Her lages kuyrdak først og fremst av innmat av sau: Lever, hjerne, nyrer og til dels lunger. Dette er veldig smakfullt! Men nedenfor går vi for en enklere kirgisisk variant, med “rent” fårekjøtt. Rett og slett fordi dette er mye enklere å få tak i i Norge i form av fårikålkjøtt.

Enkelheten til denne retten, ikke minst hva angår det minimale antall ingredienser, røper en del om opprinnelsen. Kirgiserne har stort sett vært nomader og levd i enkle kår, og dette er da også en typisk rett for nomadiske folk: Mye kjøtt og lite dilldall.

Og fett skal det være! Et kirgisisk ordtak sier at, “billig fårekjøtt har ikke noe fett!” Så får du servert kuyrdak i Kirgisistan, skal tallerken helst neste svømme over av fett. Da har du en gjestfri vert, eller er på god restaurant! Men dette må vi jo ikke nødvendigvis gjenta. Oppskriften nedenfor inneholder likevel en liten fettbombe (dog mindre enn i et “godt kirgisisk kjøkken”), som det er opp til deg å redusere.

Brød eller poteter?
Tradisjonell, gammeldags kuyrdak er kun lammekjøtt, fett (lammesmult eller vegetabilsk olje), løk, salt og pepper. Og ved siden av spiste man gjerne hvitt brød. Dette er virkelig god basismat!

Moderne utgaver fyller imidlertid på med poteter. I Kirgisistan betyr dette alt fra ingen til litt poteter. Utenfor regionen (kuyrdak lages fortsatt som turmat i andre ekssovjetrepublikker) er det ofte snakk om mye poteter, ofte like mye som kjøtt. Men det blir en sovjetversjon av kuyrdak, og det blir lite autentisk. Jeg anbefaler deg å prøve med litt poteter, ikke for mye.

Hvilket kjøtt skal vi velge? I Kirgisistan ville man sagt “hele sauen”. Og det betyr litt av alt. Fårikålkjøtt er en god begynnelse, gjerne utspedd med noen litt mørere biter også. Og ikke minst, gjerne med litt fårelever og -hjerte, dersom du finner dette. Men husk at vi skal ha det litt fett!

Og unngå å kjøpe altfor grovt skåret fårikålkjøtt (altså veldig tykke biter), da dette trenger altfor lang tid til å mørne. Passe finskåret fårikålkjøtt og/eller lammelår eller -bog i skiver er mest anvendelig.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

2 kg fårikålkjøtt (eller 1 kg, dersom mer renskåret kjøtt)
DERAV gjerne litt hjerte og lever
150 ml/g smult eller nøytral olje
2 ts salt
3-4 store løk
½-2 ts pepper

Tilbehør
4-6 store poteter ELLER hvitt brød
EVT. noen ferske urter (f.eks. vårløk, løk, koriander, persille)

 

Skyll og tørk fårekjøttet. Ha fettet (smult, olje) i et ekstra bredt kokekar, gryte eller panne. Varm godt og ha i fårikålkjøttet (eventuelt “finere” kjøtt og innmat has i samtidig med løken; se nedenfor).

 

Rør også inn salt. Stek på høy varme i rundt 10 minutter og snu stykkene en gang i blant, til kjøttet har tatt farge på alle sider.

Skru ned varmen til middels og stek videre under omrøring i 20 minutter til.

 

Ha nå i løken, som er kuttet i grove strimler. (Eventuelt “finere” kjøtt og innmat has i samtidig). Rør og dekk til (med lokk eller aluminiumsfolie).

 

Kjøttet skal nå steke på svak varme i minst 1 time til. Rør en sjelden gang i blant slik at det ikke svir seg.

 

Rundt 25 minutter før kjøttet er mørt og ferdig, has eventuelle poteter i: Skrell disse og kutt dem i ganske tykke skiver eller båter.

Ha også i pepper. Og husk å røre av og til: Det er særlig nå mot slutten at det har lett for å svi seg.

 

Når kjøttet er mørt, vurder om du vil rense det litt før servering. En enkel servering lar kjøttet bli som det er. Men med gjester i huset kan vi vurdere å rense det litt. Renser du kjøttet, ha det tilbake i pannen et par minutter så det er skikkelig varmt ved servering.

Husk å sjekke om potetene er ferdige. Og husk også “det sunne, grønne alibiet”: Hakk eventuelle urter eller kutt fersk løk i tynne skiver og strø over kjøttet.

 

Server på et stort fat eller i pannen/gryten, gjerne pyntet med noen hakkede urter. Kos dere!