Kafta, eller kofta, er én av mange typer kebab, og det er den som er mest utbredt i Libanon. Kafta er egentlig deilig orientalsk krydrede lammekjøttkaker tredd på spyd og grillet over trekull. Helt nydelig, som det meste av libanesisk mat!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
For oss som har laget en og annen matrett fra Midtøsten og Sør-Asia, er kofte eller kofta et ord som går igjen og igjen. Köfte i Tyrkia, for eksempel, kofta fra Iran, Afghanistan og Pakistan, keftedes fra Hellas og kufta i ex-Jugoslavia og de fleste arabisktalende landene. I disse landene er dette den lokale varianten av kjøttkaker, veldig ofte av lammekjøttdeig.
Og når disse kjøttkakene skal tilberedes på grillen, blir de ofte gjerne omdøpt til kebab av et eller annet slag. I Iran, for eksempel, tres den knapt krydrede lammekjøttdeigen så tynt som mulig på ekstra brede metallspyd. Og da får vi kabab kubide – persernes vanligste og mest populære kebabvariant.
Tyrkerne sies å ha det største utvalg av kjøttkakeretter i verden, der hver by og region har sin egen måte å lage köfte på. Krydder, saus, tilbehør, form og stekemetode varierer. Men en av de vanligere måtene er å klemme den (nå litt sterkere krydrede) kjøttdeigen rundt grillspyd og grille disse på trekull.
Libanon går for å være Midtøstens gourmetsentral, og faktisk opphavslandet til mange av de mest populære rettene fra Marokko til Tyrkia og Jemen. Men akkurat kafta kan libaneserne ikke kreve opphav til. De ble til allerede i Antikken, enten i Hellas eller i Persia – eller i møtet mellom disse to store (mat)kulturene i det som i dag er Tyrkia.
Men libaneserne lager, nærmest selvsagt, noen av de aller beste versjonene av kofta! Som typisk er, har man i Libanon en trenet hånd i krydringen. Det er både mye krydder og spennende kryddersmaker. Og så skal man selvsagt ha rikelig med velsmakende tilbehør og mese (småretter, “tapas”) ved siden av, som tahini, bulgursalat, grillet tomat, dagsferske pide (brød), og så videre.
Det beste er at det egentlig ikke er vanskelig eller komplisert å lage noen skikkelige, libanesiske kjøttkaker eller det typiske libanesiske tilbehøret. Den som kan lage norske kjøttkaker – og skaffer seg rett krydder – kan også lage de libanesiske. I hvert fall dem som skal stekes i panne.
Til lammekjøttdeigspyd kreves det en liten ekstra tøtsj av fingerferdighet og varsom omgang med kjøttdeigen. Alt etter hvilke grillspyd men bruker må massen nemlig festes omhyggelig, slik at den ikke sklir av.
De lange, brede metallspydene, som kun skal pakkes inn med et tynt lag av kjøttdeig, er litt vanskelige å få til for den som er utrenet. Her må kjøttdeigen ha rett konsistens og fingerferdigheten være stor – men så blir de også helt nydelige på grillen! De mer klumpete kjøttdeigspydene kan lages på alt mulig av grillspyd, inkludert de tynne trespydene. Disse er enklere å få til og også veldig gode.
Og så kan kafta også lages helt uten grillspyd. De formes rett og slett som karbonader og stekes opp. For en skikkelig libanesisk smak, bør de varmes på en grill med trekull. Men for enkelthets skyld kan de også varmes i stekepannen, med nesten like godt resultat.
Innkjøp og råvarer
Kafta lages i hovedsak på lammekjøttdeig, og det er slik de blir aller best. Men de kan også lages på kjøttdeig av alt annet enn svin: Storfe, kylling, og så videre. Lammekjøttdeig selges hele året i halalslakterier, og oftere og oftere i norske supermarkedkjeder. Og det er lam som er best.
Du trenger mye og riktig krydder når du skal lage libanesisk mat. Det får du i innvandrerbutikker eller også i vår nettbutikk. Såkalt “kebabkrydder” fra de store industriprodusentene er som regel lite autentiske og tilsvarer heller norske forventninger til en nattlig “kebab”. Prøv heller kebabkrydder importert fra Midtøsten (innvandrerbutikker) eller kebabmikser som tar utgangspunkt i nettopp disse.
Eller miks ditt eget kebabkrydder! Ingen libanesisk husholdning gjør dette på samme måte, så det finnes ingen fasit. Men typiske ingredienser i Libanon, Syria og Tyrkia er følgende: Allehånde, mynte, chili, pepper, pul biber, hvitløk, sumak, spisskummen, kardemomme, paprika, oregano, persille, timian og muskat. Ikke bland alle disse krydderene – bruk 5-10 av dem!
Et vesentlig problem når vi skal lage god mat fra Midtøsten er brødet som serveres ved siden av. I Norge har vi dessverre ikke noe orientalsk bakeri som lager skikkelig vare. Kjøp likevel helst pide eller “pitabrød” i en innvandrerbutikk, og spør personalet der om anbefalinger. Noen pide i disse butikkene er helt greie.
Oppskrift
Ingredienser
800 g lammekjøttdeig
2 store / 3 mindre rødløk
1 bunt (ca. 75 g) bladpersille
EVT. 2-6 hvitløkbåter
1½ ts salt
1½ ss autentisk kebabkrydder
– ELLER 1 ts chilipulver, 1 ts tørket mynte, ½ ts allehånde + litt pepper, spisskummen og paprikapulver, (EVT. litt nellik og kanel)
EVT. ekstra chilipulver ELLER chiliflak
Tilbehør
4-6 store, smaksrike tomater
1-2 rødløk
EVT. 1-2 ts sumak
Litt salat (gjerne taboulé eller bulgursalat)
Mer bladpersille
EVT. saus/dipp av tahini
3-5 gode pitabrød
Alle krydderene til denne oppskriften får du kjøpt rimelig og enkelt her, i vår egen nettbutikk: Kebabkrydder, Chilipulver, Tørket mynte, Malt allehånde, Malt spisskummen, Edelsøtt paprikapulver, Malt nellik, Malt kanel, Chiliflak og Sumak.
Rens løk, persille og eventuelle hvitløkbåter og finhakk disse, gjerne i kjøkkenmaskinen.
Klem ut mest mulig væske fra de hakkede grønnsakene, eller la den renne av. Slik vil kjøttdeigen bli vesentlig mer medgjørlig når du skal ha den på spyd!
Bland de hakkede og lettørkede grønnsakene med kjøttdeigen, salt og krydderene. Bruk hender eller kjøkkenmaskin og bland svært godt.
Den ferdige miksen bør være kald før du lager spyd av den, så vurder behov for kjøling. Det er ikke behov for trekking/marinering.
Forbered tilbehøret og grillen før du går i gang med grillspydene (som bør være kalde eller helt nylagde når du skal grille dem).
Tomatene, som skal grilles, vaskes kun (eller kan også tres på spyd). Rødløken skjæres i to og i tynne skiver. Smak om den er for heftig, og la skivene i så fall trekke litt i vann. Ha over salt, olivenolje og eventuelt noe sumak. Tahinidipp røres enkelt av sesampasten tahini, olivenolje, sitronsaft og hvitløk. Mens bulgursalaten taboulé, finner du oppskrift på her.
Nå skal kjøttdeigen “tres” på spyd, som er det eneste litt kompliserte i denne retten (alternativt former du enkelt “karbonader” av deigen). Del deigen i rundt 16 porsjoner og rull disse til kuler etter hvert.
Legg en kjøttdeigbolle i hånden og begynn å forme denne rundt grillspydet. Klem og skvis deigen først oppover spydet, så nedover, og form noe som ligner en tykk pølse. Fortsett med de neste spydene, men begynn gjerne grillingen når du har laget de første spydene og fått taket på det.
Spydene legges på den svært varme grillen. De skal stekes i 2-4 minutter på hver side (se an).
Tomatene trenger rundt 10-12 minutter, og er ferdige når de sprekker opp og svis litt (husk da å salte!). Også “pitabrødene” har godt av en liten tur innom grillen.
Server lammespydene sammen med grillet tomat, pide (“pitabrød”), rå løk eller løksalat og gjerne en eller flere andre salater. Tahinidipp er godt ved siden av, og grovhakket bladpersille strøs oppå eller has ved siden av.
Leave a Reply