Šopska salata: Berømtberyktet fetasalat fra Bulgaria

Sjopskasalat er en deilig salat. Punktum. Men den er også en salat som kan bekrefte alle våre fordommer om Balkan: Dem om nasjonale myter og nasjonalistisk krangling, og dem om herlige (mat)kulturer som er forbløffende like på tvers av kranglete grenser.

Oppskrift skrevet av Rainer

Til alle kranglefanter: La oss straks slå fast at šopska salata stammer fra Bulgaria. Det er det veldokumenterte kilder på, og de er til og med tidfestet til det kommunistiske (van)styret i Bulgaria.

Likevel er sjopskasalat en regional rett, med røtter fra hele Balkan, i tillegg til Tyrkia, Kaukasus og Russland. Hele denne storregionen har nemlig lignende salatretter basert på fetalignende oster, som kalles “bondesalat” eller “hyrdesalat” på lokale språk. “Gresk salat”, slik vi kjenner den i Nord-Europa, er én av variantene. Og alle har de det samme opphavet.

Šopska salata “gjøres krav på” av Bulgaria, Makedonia og Serbia. Salaten har sitt navn etter regionen Šopluk, og den ligger i triangelet mellom nettopp disse tre landene.

Men šopska salata er ikke fra regionen Šopluk. Den er rett og slett et konstrukt av Bulgarias nasjonale reiselivsagentur Balkanturist under kommunisttiden. Den gang søkte man å skape nye “nasjonale tradisjonsretter” med tilsynelatende lokaltilknytning. Oppskriftene var basert på datidens mangeløkonomi, altså kun råvarer som alltids var å oppdrive.

Sjopskasalat er kanskje bulgarsk, men den serveres på hele Balkan. Og det i mange varianter, fra en uanselig miks til mer kunstfulle komposisjoner. Denne vakre versjonen er fra en restaurant i Makedonia. Foto: Wikimedia.

Disse nye “nasjonalrettene” ble servert i turistfasilitetene operert av Balkanturist (altså så å si alle steder). Og av disse er det kun šopska salata som oppnådde nok popularitet blant folk flest til å overleve kommunistenes mangeløkonomi. Ikke bare det – šopska salata ble en schlager i Bulgaria og utover landets grenser!

Driver så makedonerne og serberne og lyver om opphavet til šopska salata? Lokale krefter i regionen Šopluk snakker mot bedre vitende, ja. Men på mange måter har makedonerne og serberne rett likevel. Dette er en salat som definitivt kunne ha blitt servert på lokale bord i begge land lenge før Balkanturist utviklet oppskriften.

Šopska salata er rett og slett én av mange måter å servere en – skal vi kalle den “Balkan-salat”? – på. Tomater, agurk, paprika, løk og den lokale fetalignende osten, sirene. Det er “Balkan-salat”, det! Šopska salata har noen variasjoner som gjør den unik, men vi snakker om flytende overganger til andre salater fra regionen.

Selv synes jeg historien om šopska salata er kjempetreffende om historier fra mitt elskede Balkan: Fakta eksisterer, men de “stridene partene” er ikke videre interessert i fakta. Det finnes alltid nok relativerende informasjon til at alle parter kan snu argumentene til sin fordel. Og i tillegg er folk flest klar over at “krangelen” bare er tull, men de overlater det til kranglefantene å være høylydte mens de selv rister på hodet i stillhet.

For vi skal ikke glemme at folk flest på Balkan ikke gidder å delta i slike “krangler”.

Men riktig stygt blir det dersom vi fra Vest-Europa prøver å fortelle folk fra Balkan at alt det gode har kommet fra Vesten. I 2015 prøvde den bulgarske historikeren Stefan Detsjev, fra et tysk universitet, å påvise at šopska salata og dens forgjengere egentlig var en vestlig oppfinnelse. Bulgarske kokebøker så sent som på 1870-tallet nevnte ikke noen salater i det hele tatt, og lokale kilder advarte mot salatkonsum helt til år 1900, ifølge Detsjev.

Først på 1930-tallet ble dyrkingen av salatingredienser fremmet av staten, og etter Andre verdenskrig ble mytene spredd om salat som “forfedrenes sunne mat”, påviser Detsjev. Tanken om at råkost var sundt kom altså fra Vest-Europa.

Selvsagt er også denne teorien omstridt! Tross alt er det tradisjon for “Balkan-salat” fra mange av nabolandene, fra Det osmanske riket (som çoban salatası i dagens Tyrkia), fra Hellas (choriatiki) og lenger østfra, fra Georgia og Russland.

Men før vi fortaper oss i krangling på geopolitisk nivå …. la oss slå fast at šopska salata er en av de mest populære salatene overhodet på dagens Balkan. Og la oss ta kveruleringen som et tegn på at šopska salata er så god at den er verdt å slåss for!

Innkjøp og råvarer
Hva angår grønnsakene, se etter kvalitet, særlig hva angår tomater og paprika! Tomatene må være solmodne, saftige og smaksrike, ikke sure drivhustomater fra Norge eller Nederland!

Du kan bruke vanlig, grønn paprika. Men de små, lysegrønne er litt bedre på smak (og mer autentiske) i denne salaten. Disse er også best egnet til en rask grilling/steking, dersom du vil ha din sjopskasalat med stekt paprika.

Šopska salata kommer som regel i to varianter: Mild (vanligst) eller sterk. For den sterke varianten kjøper man 1-2 ikke for sterke, ferske småchili. NB: Sjekk hvor sterke de er før de havner i salaten!

I Bulgaria ville man insistert på at det er bulgarsk sirene som er den eneste rette ostetypen i denne salaten. Men sirene er en ostetype som lages utover Bulgarias grenser, og også gresk feta er egentlig en sireneost. Så feta er ok! Det er også de tyrkiske variantene.

Bruk helst en fetest mulig hvitost, som også er lettere å rive. Og husk at du trenger osten i et helt stykke (ikke småterninger i olje).

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

2-300 g saftige, solmodne tomater
200 g slangeagurk
200 g grønn paprika (helst de små, lysegrønne)
2 små løk
EVT. 1-2 ferske chili
Ca. ½ ts salt
Litt pepper
2-4 ss god olivenolje
1-3 ts hvitvinseddik
200 g fet hvitost (type sirene, feta)
1 håndfull oliven
Litt bladpersille

 

Kutt agurken, tomatene og paprikaen i terninger på om lag 1 cm. Løken hakkes noe finere, i korte, tynne skiver. Eventuell chili kuttes i tynne skiver.

Spar gjerne noen pene tomatskiver og paprikaskiver til pynt.

Steker du paprikaen, stek den hel og prøv å flå av skinnet før du kutter den i terninger.

 

Bland de hakkede grønnsakene godt i serveringsbollen/fatet.

 

Rør også inn olivenoljen og smak til med salt og pepper og med eddiken. Kun bitte litt eddik er det vanligste.

 

Hvitosten skal helst rives, dersom mulig. Hvis ikke, kutt den enten i småterninger eller smuldr den opp.

 

Strø osten jevnt og pent over salaten. Pynt med oliven, eventuelt tomatskiver, paprikaskiver og/eller hakket persille. Andre pickles er også ok, men i små mengder.

 

Ved servering har vi gjerne over en ekstra skvett god olivenolje og litt nykvernet pepper. Server med ferskt brød, og gjerne med en rakia eller akevitt ved siden av.