Nanbrød: Indisk middagslefse med norske råvarer

En indisk curry er egentlig utenkelig uten et godt, smidig og luftig nanbrød (naan) til å slikke opp sausen med. Og en rekke retter fra Iran, Afghanistan og Pakistan krever også et nanbrød som følgesvenn. Men hvor får man godt nanbrød utenfor Oslo sentrum? Og er det i det hele tatt mulig å lage et ekte, autentisk nanbrød med norsk mel og norske komfyrer? Joda!

Oppskrift skrevet av Rainer

Jeg har fortvilt en og annen gang. Her har man disket opp den lekreste indiske curryen eller en persisk choresjt (gryterett), og det er fullstendig uråd å skaffe et passe anstendig nanbrød i butikkene.

Ikke så rart, egentlig. For også i Sør-Asia går man til nanbakeren og kjøper helt ferske middagslefser. Eller … egentlig lager man dem selv, i hvert fall folk flest.

Etter å ha irritert meg over manglende nanbrød nok ganger, kom innsikten: “Du får gjøre det selv, gutt!” Amen.

Men det er to store hindringer for å lage et autentisk nanbrød i våre norske kjøkken. Først: Det er knapt noen av oss som har en vedfyrt leirovn, en tandor, for å bake nan. Og, like viktig, mel er ikke lik mel. Mel er faktisk en vitenskap i seg selv, og kunsten blir å få til samme konsistens, tekstur og smak med norsk hvetemel som med meltypene inderne har tilgjengelige.

Så var det å velge ut rett oppskrift. Det viste seg som den største bøygen. Jeg har fått flere oppskrifter på indiske og persiske varianter av naan. De spriker veldig. Og så har jeg studert mange oppskrifter på nettet, lagt ut av indere og pakistanere som bor i Europa og Nord-Amerika. Disse spriker enda mer.

Nybakt, eller egentlig nystekt, naan, lagd i en tandorovn i Karachi i Pakistan. Foto: Umair Mohsin, Creative Commons.

Og så kom jeg over britiske Felicity Cloake, som skriver for The Guardian. Ikke akkurat en kilde jeg liker å bruke … men! Storbritannia er jo ikke India, eller er det kanskje nettopp det det er blitt? Felicity viste seg å ha gjort enda mer research enn meg, og hun følger samme metode: “Spør lokale spesialister og finn ut hvordan dette fungerer med lokale råvarer.” Hun stiller også de samme kravene til et nanbrød som meg: Det skal være tynt, men lett og luftig.

Nå har vår britiske kollega dog tilgang på et annet mel enn vi i Norge har, og hun bruker britisk strong white bread flour, noe som i utgangspunktet høres avskrekkende spesifikt ut. Men etter min kunnskap, er dette nettopp det britiske melet som kommer nærmest opp mot norsk, standard “siktet hvetemel”. Er vi på sporet?

Med de gode kildene Felicity har brukt, og med et godt håp om at hennes britiske ingredienser lar seg regne om til norske, bestemte jeg meg for å prøve.

Og Felicitys oppskrift viser seg å fungere nesten 100 prosent med norske råvarer. Melet viste seg å ha samme kvaliteter. Hun har litt annet gjær enn det vi har i butikken, så der måtte det til et par endringer. Ellers har vi kunnet skumme fløten av Felicitys research. Well done, dear!

Og resultatet? Forbløffende! Dette nanbrødet er det fullkomne kompromisset mellom de forskjellige nanvariantene jeg har blitt servert på indisk, afghansk og persisk restaurant, og som jeg har likt. Felicity var på let etter et fungerende kompromiss mellom forskjellige oppskrifter, og det har hun sannelig funnet. Dette er et nanbrød som passer like godt til afghansk som til indisk og iransk mat. En masse fluer i én smekk.

Takk, Felicity! Nå har også vi (og du?) en egen nanoppskrift som fungerer, nærmest til alt. Passe lettvint er det (selv om det er keitete å jobbe med en klissete deig), og det går fint å ha deigen noen dager i kjøleskapet, slik at man kan lage friske nanbrød flere dager i strekk.

Jeg noterer: “Nanproblemet er løst.” Yes!

Variasjoner
Eneste ingrediens her som ikke er lett tilgjengelig i norske butikker er det som på indisk (og engelsk) heter ghee, fornorsket ghi og på godt norsk klaret smør. Dette er et smørprodukt som tåler vesentlig høyere temperatur enn vanlig smør, og det brukes særlig i Sør-Asia (men også i Tyskland under navnet Butterschmalz og i Øst-Europa). Viktigst er det til steking på høy temperatur.

I denne oppskriften “skal” det brukes klaret smør, i teorien for smakens skyld. Jeg har brukt det, og ghi gir brødet helt klart en “orientalsk smak”. Men smør gjør også nytten dersom du ikke får tak i klaret smør. Og siden fettet ikke skal brukes til steking, har klaret smør heller ingen teknisk funksjon. Men klaret smør anbefales altså for en autentisk smaksopplevelse.

Det er veldig vanlig å krydre nanbrødet med forskjellige typer frø. Noe av det vanligste er svartkummen (nigella seeds på engelsk), som har en lett løkaktig smak. Dette fås billig i de fleste innvandrerbutikker. Andre varianter inkluderer valmuefrø eller sesamfrø. Vil du krydre brødet, blander du 1 ts frø i det smeltede (klarede) smøret som pensles på etter at brødet er blitt stekt.

Som sagt, finnes det eks antall måter å lage nanbrød på. Ble det ikke akkurat slik du ønsker deg nanbrødene? I så fall bør du lese researchen som Felicity Cloake har gjort – hun nevner også kildene sine og forklarer hva disse har gjort annerledes. Her finner du garantert tips for å finne frem til nettopp ditt nanbrød.

Jeg, for min del, er strålende fornøyd med nettopp denne oppskriften!

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1,5 ts tørrgjær
1 ts sukker
150 ml varmt/lunkent vann
300 g hvetemel
1 ts salt
5 ss matjogurt
2 ss smeltet klaret smør (ghi/ghee)

Litt mel til deigbearbeiding
Litt nøytral matolje (solsikke, raps) til smøring
2 ss smeltet klaret smør (ghi/ghee)
Evt. 1 ts svartkummenfrø (“nigella”), valmuefrø eller sesamfrø

 

Bland tørrgjæret godt med 1 ts sukker og 1 ts hvetemel. Rør inn 3-4 ss av det varme vannet (ca. 40 grader). Rør godt og la stå i noen minutter. Ta jogurten ut av kjøleskapet slik at den får romtemperatur (gi den eventuelt et par sekunder i mikroen).

 

Bland hvetemelet godt med saltet, og ha det i en stabil bolle. Lag en grop i midten. Smelt det klarede smøret (eller vanlig smør), for eksempel i mikroen, og la det avkjøles litt.

 

Når gjærblandingen har begynt å skumme litt, rør inn den tempererte jogurten. Ha både gjærblandingen og det smeltede smøret i melgropen.

 

Rør væsken gradvis inn i melet. Fortsett med det varme vannet (ca. 40 grader). Det hele skal bli en jevn, bløt og klissete deig. Den skal ikke være hard eller seig!

 

Ha en god del mel på arbeidsflaten og på hendene. Hell deigen ut på flaten og bearbeid den som best mulig (nei, det er ikke lett). Elt i minst 5 minutter, slik at deigen blir jevn og litt mindre klissete.

 

Smør litt nøytral olje i en bolle. Ha i deigen, dekk til med et klede eller plastikkfolie, og sett til heving på et halvvarmt sted. La stå i ca. halvannen time (eller til deigen er est til minst det doble).

 

Når deigen er ferdig hevet, helles den tilbake på en lett melet arbeidsflate. Klem ut litt luft, rull ut deigen og del den i 6-8 like store biter.

NB: Dersom du ikke skal bruke alle på en gang, kan du pakke hver bit (enkeltvis) i plastfolie og legge dem i kjøleskapet til senere bruk. De holder seg i minst 2 døgn, og blir faktisk mer medgjørlige etter et døgn eller to.

 

Varm en stekepanne (helst litt massiv og gjerne non-stick) uten fett på høy varme. Påse at hele pannen er blitt god og gjennomvarm. Sett så varmen noe ned (til middels). Samtidig smelter du litt (klaret) smør (i en annen panne eller i mikroen) som skal brukes til å pensle de ferdige nanbrødene.

 

Bearbeid én og én deigkule. Trykk den flat, gjerne ved hjelp av en kjevle. Ha mel på hendene og løft opp lefsen for å strekke den litt større. Husk å lage den litt mindre enn stekepannen din er, og ikke lag for tynne nanbrød (da blir de lett harde).

 

Ha emnet i den svært varme stekepannen (er den ikke gjennomvarm nok, går det som med pannekakene – den første blir ikke noe særlig). Stek til det dannes bobler. Snu så nanbrødet (pannekaketrikset funker fint her).

 

Stek til det dannes brune felt. Snu så nanbrødet igjen og stek til det dannes brune felt også på førstesiden.

 

Pensl straks inn det ferdigstekte nanbrødet med smeltet klaret smør (på begge sider). Vil du krydre brødet, har du 1 ts frø i det smeltede smøret. Fortsett med de neste nanbrødemnene.

 

Server nan ved siden av de fleste sørasiatiske retter med saus. Nanbrød passer særlig godt til gryteretter fra India, Bangladesh, Nepal, Pakistan, Afghanistan og Iran, og til alt annet som har saus.