Man må være italiener for å lage en gryterett av blekksprut, tomatsaus og … erter! Ikke nordeuropeer, franskmann, spanjol, greker eller araber. Men som vanlig kan vi stole på at italienerne er treffsikre i sine kombinasjoner!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Moscardini er en type åttearmet blekksprut – den med de store fangarmene, den fra film og tegneserie og den som heter octopus på engelsk. Og selv om åttearmet blekksprut er svært tallrik i havet, er det den typen blekksprut man finner færrest tradisjonsoppskrifter på.
Det er på tross av at denne blekkspruttypen går for å være den beste. Men den anses også som vanskelig å få til – altså i gamle dager, da tradisjonene ble til. Hadde du fisket en slik blekksprut, måtte du nemlig banke og slå den og massere den i lang tid for å mørne den. Og for å unngå en seig opplevelse, ble den i tillegg stort sett kun kokt, og det lenge.
Slik er det ikke lenger! Har den åttearmede blekkspruten først vært frossen, er den også mør! Og sjeldne oppskrifter fra Hellas, Italia og Østen viser også at denne type blekksprut kan grilles, ovnsbakes og has i gryteretter – akkurat som de “enklere” typene blekksprut (kalmar, akkar, sepia).
Moscardini con piselli er en slik rett som bekrefter at den mørnede (altså opptinte) blekkspruten fungerer ypperlig som gryterett. Retten kalles for øvrig også moscardini in umido con piselli, som betyr så mye som “blekksprutgryte med erter”.
 |
| På Mercato Orientale i Genova, som på de fleste markeder rundt Middelhavet, er det som regel et godt utvalg av fersk blekksprut. Men i praksis er frossen vare mer anvendelig. Foto: Daderot/Wikimedia |
Og denne underlige kombinasjonen med tomatsaus og erter? Den er erkeitaliensk. De fleste europeiske blekksprutoppskriftene går i retning olivenolje og hvitløk, samt persille. Eller i en enkel tomatsaus. Litt hvitvin. Eller fritert. Men erter? Ja, dette er en gjenganger i Italia – kun Italia – når det gjelder alle typer blekksprut. Ertene gir litt sødme. Og det fungerer!
Moscardini con piselli lages over store deler av Italia, selv om det er mange som hevder at den ene eller andre regionen har hevd på den. Jeg har sett retten presentert som en “spesialitet fra Sardinia” eller en “tradisjonell siciliansk rett”. Men samtidig lages åttearmet blekksprut gjerne på nettopp denne måten i Genova og mange andre norditalienske byer.
Så når du er i Italia og ser ingrediensen piselli (erter) i spalten av sjømatretter, slå til! Blekksprut i erter er en deilig og svært så autentisk opplevelse i Italia!
Variasjoner
Med den store utbredelsen disse rettene har i Italia, har det selvsagt vokst frem en rekke variasjoner i oppskriftene. Hver region legger gjerne til sin egen spesialitet, for eksempel lokale urter eller oliven. Men smaksmessig er spekteret egentlig ikke altfor stort.
Det vi “må” ha for å lage moscardini con piselli er åttearmet blekksprut, løk, hvitløk, tomater i en eller annen form og erter. Og typisk nok også en god skvett tørr hvitvin. Alt annet er smakstilpasninger og variasjoner.
I oppskriften nedenfor gjelder dette potetene, samt chili og urter. Poteter er ikke kun med for å mette, men også fordi de gir sausen en ekstra kvalitet. Vanligst er det å lage retten uten poteter og kun servere rikelig med hvitt brød ved siden av. Men potetvarianten forekommer i hele landet, mens noen også har i grov pasta (type penne).
Chili og bladpersille er, akkurat som et storsinnet antall hvitløkbåter, kun mine personlige preferanser til denne retten. Men det er preferanser jeg har lært av italienere som lager moscardini con piselli, og dermed ikke tatt ut av luften. Andre italienske varianter inkluderer mer urter: Rosmarin, timian (ha i samtidig med blekksprut) eller basilikum (strø over ved servering) passer svært godt her.
En særskilt god variant er den som sies å være fra Genova. Her brukes typisk nok også hakket, fersk rosmarin i sausen, samt en peperoncino (altså en fersk chili). Det er ikke vanlig å ha poteter i sausen i Genova, men derimot å servere pasta, eller aller mest typisk polenta, ved siden av.
Dette er for øvrig en av de få grunnoppskriftene på blekksprut der det varieres over hele spekteret av blekksprutarter. Det betyr at italienerne også lager små sepia (da som seppie con piselli) eller småkalmarer (calamari con piselli) med omtrent lik saus.
Så moscardini con piselli kan altså anses som en italiensk grunnoppskrift til blekksprut – og dermed et godt utgangspunkt for å eksperimentere videre på egen hånd.
Råvarer og innkjøp
Kjøp helst frossen åttearmet blekksprut til denne retten. NB: Kjøp rå, ikke kokt blekksprut! Dette finner du i de fleste innvandrerbutikker med frysedisk. Der er også etikettene som regel på utenlandsk, og de sier octopus (engelsk), pulpo (spansk) eller poulpe på fransk.
Akkurat til denne blekksprutretten brukes svært gjerne såkalt “babyblekksprut”, altså svært små åttearmet blekksprut. Disse er det riktignok litt mer jobb med å rense, men så has de enkelt og greit hele i gryten. Det er ingenting i veien for å bruke større åttearmet blekksprut. Den kuttes i så fall i biter.
Ellers er det ingen vriene ingredienser til denne oppskriften.
Oppskrift
Ingredienser
1 kg frossen blekksprut
3-4 ss vanlig olivenolje
1 løk ELLER 2-3 sjalottløk
1-4 hvitløkbåter
EVT. 1 fersk chili (ELLER litt pepper)
EVT. 1-2 kvaster fersk rosmarin
4 poteter
100 ml tørr hvitvin
200 ml tomatsaus (passerte tomater)
4 solmodne tomater
300-350 g frosne erter
1 ts salt
Lyst brød (type baguette)
Litt fersk bladpersille ELLER basilikum
Ekstra god olivenolje
Nykvernet pepper
Vask og rens de tinte blekksprutene godt. Det vil si, press ut munnen og munnbeinet (med en eller to fingre innenfra). Det skal ikke være igjen noe hardt. Skjær også bort partiet rundt øynene. Skyll så blekksprutene godt, også innsiden av skrotten.
Kutt så blekkspruten i pene porsjonsbiter (med mindre du bruker “babyblekksprut”), men ha i bakhodet at den vil krympe til om lag halvparten av størrelsen før servering.
Kutt løken passe smått. Hakk hvitløken eller kutt den i skiver. Eventuell chili renses og hakkes. Eventuell rosmarin hakkes. Tomatene kuttes i ikke for store biter. Potetene skrelles og kuttes i 4-6 biter.
Varm en panne du har lokk til (eller en bred gryte) med vanlig olivenolje. Stek løken på middels varme til den blir bløt, og ha etter hvert også oppi hvitløk og eventuell chili.
Skru så opp varmen og ha i blekksprutbitene (og eventuell fersk rosmarin eller timian). Fres blekkspruten i kort til de begynner å stivne, og slukk så med hvitvinen. La putre i et par minutter til.
Så har vi i de hakkede tomatene og deretter de passerte tomatene. Rør også inn noe salt og eventuell pepper. Demp varmen igjen og la putre i 3-4 minutter.
Ha så i potetbitene. Sett på lokk, og la småkoke på lav varme i 20 minutter.
Nå rører vi også inn ertene, som ikke trenger mer enn 10 minutters koketid. Kok til både poteter og erter er ferdige. Fjern gjerne lokket for slik å tykne sausen noe, dersom ønskelig.
NB: Smak til med salt og pepper når maten nærmer seg ferdig.
Server blekksprutgryten varm. Ved servering strør vi over litt hakket bladpersille/basilikum, noe extravergine olivenolje og litt nykvernet pepper. Ved siden av serveres noe lyst brød.
Leave a Reply