Mauritania er Sahara. Et landskap som påtvinger beskjedenhet. Men Mauritania er også Sahel, “kyst” på arabisk, i betydning ørkenrand. Og det betyr igjen handelsfolk og -ruter: Spennende innflytelser fra nær og fjern, med andre ord.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Slik kan man også oppsummere det mauritanske kjøkkenet. Svært beskjedent, ja nærmest unnskyldende ydmykt ved første øyekast. Men så oppdager man raskt smaker og impulser fra den store verden.
Kulturelt sett er Mauritania revet mellom Nord-Afrika og Afrika sør for Sahara. Man liker å understreke den kulturelle nærheten til Marokko og Algerie, men Senegal og Mali er egentlig vesentlig nærmere.
Cherchem er en av disse rettene hvor man forstår at de arabisktalende mauritanierne har rett i å hevde sterke bånd nordover. Dette er en rett som kunne vært servert i Vest-Sahara, indre deler av Marokko og deler av Algerie.
Nesten.
For hvor er det mauritanierne får råvarene sine fra? Sett bort fra at nesten alle industrielt produserte matvarer kommer fra Europa, kommer det meste av grønnsaker og kjøtt fra sørsiden av Sahara. Cherchem er altså en slags afrikanisert couscousrett, der man bruker råvarene som er enkelt tilgjengelige i Mauritania.
Det vil si at couscousen av durumhvete – den som brukes til parallelle retter i Algerie og Marokko – byttes ut med hirse i Mauritania. Det er rett og slett dette som best dyrkes sør for Sahara, og hirse og couscous er også ganske like i konsistens og smak.
Berberne er et av de viktigere folkeslagene i Mauritania, så som i nabolandene i nord. Og det er også de mauritanske berberne (eller “maurerne”) som i størst grad har holdt den kulturelle kontakten med Nord-Afrika ved like. Dette inkluderer også matkulturen.
Cherchem er i første rekke en berbersk rett. En couscousrett med samme navn er populær blant berberne i Algerie. Der er det en større tilgang til krydder og grønnsaker fra middelhavsregionen, så en algerisk cherchem er en helt annen smaksopplevelse enn den mer beskjedne og afrikanske versjonen fra Mauritania.
I Algerie er cherchem en rett med lammekjøtt som serveres til den berberske nyttårsfeiringen. Men heller ikke dette er så fastspikket i Mauritania, et land hvor kjøtt i mye større grad er et luksusprodukt enn nord for Sahara. Cherchem kan være en enkel vegetarrett, med hirse, urter, krydder, tomat og litt olje. Eller det kan være en kjøttrett, med storfe, kamelkjøtt, kylling, kje eller lam. Lam er nok det vanligste, også i Mauritania.
Mauritania er for øvrig et pussig land å reise i. Jeg har vært innom et par ganger og i regelen blitt litt skuffet i matveien. Det er fordi man i byene prøver å lage dårlige kopier av “internasjonale” retter.
Når jeg har vært heldig og blitt invitert hjem til folk, derimot, syntes jeg kjøkkenet var spennende og velsmakende. Det er litt forbløffende hva mauritanske kvinner klare å trylle frem av få og tilsynelatende kjedelige ingredienser. Det er likevel godt balansert og med en tøtsj av eksotikk.
Cherchem er et eksempel på nettopp dette. Ut fra ingredienslisten kan det hele høres tørt og lett kjedelig ut. Men kombinasjonen overbeviser likevel til slutt. Kanskje det er kombinasjonen lam og hirse? Eller teknikken bak det hele? Uansett er en selvlaget cherchem en vesentlig bedre opplevelse en ethvert restaurantbesøk i Nouakchott.
Med andre ord: Et kulinarisk høydepunkt fra Mauritania, som også er lett å gjenskape her hjemme, på kjøkkenet i Norge.
Om råvarene
Den eneste viktige utfordringen i denne retten er hirse, og den er det mauritanske poenget i retten. Hirse er ikke hverdagskost i Norge, og det finner vi best i innvandrerbutikkene. Men vær obs! Hirse er ikke lik hirse!
Det er best vi tar engelsken i bruk med det samme – her er ordforrådet bedre, og de fleste pakkene er bedre merket på engelsk enn på norsk. Vi skal ha småkornet hirse, som er millet på engelsk – ikke storkornet hirse, eller sorghum på engelsk. Og finner du en vestafrikansk pakke med millet, for eksempel fra Ghana eller Nigeria, så blir det så autentisk som det får blitt!
Når det gjelder krydder, er det to for oss litt ukjente urter som typisk brukes i cherchem, både i Algerie og Mauritania. Tørkede mynteblader smaker svært forskjellig fra fersk mynte, og må som regel kjøpes i innvandrerbutikker. Denne urten kan sløyfes dersom den er utilgjengelig.
Zaatar lønner det seg derimot å se etter, i hvert fall dersom du har en arabisk butikk i nærheten. Dette er enten en urt (dersom fra Syria/Libanon) eller en urtemiks (fra ellers i den arabiske verden) som har en svært så spennende og anvendelig smak. Zaatar brukes til et stort antall retter i Midtøsten, men passer også ypperlig i pasta og pizza. Anbefales! Finner du ikke zaatar, erstatter du det med oregano.
Oppskrift
Ingredienser
1½-2 kg fårikålkjøtt
1-2 løk
3-4 ss nøytral matolje (typisk er peanøttolje)
2-3 hvitløkbåter
3-4 ss tomatpuré
2 ts zaatar ELLER 1 ts tørket oregano (kjøp her)
1 ts tørket mynte (kjøp her)
1 ts paprikapulver (kjøp her)
1 ts tørket timian (kjøp her)
1 laurbærblad (kjøp her)
1 ts koriander (malte frø) (kjøp her)
1-3 ts pepper
500 g hel hirse (“millet”, se ovenfor)
EVT. 100 g tørre linser
Salt
Garnityr:
1 liten løk (evt. sjalottløk)
1-2 tomater
Kvelden før: Skyll hirsen og la den stå i vann natten over, gjerne i romtemperatur.
Ønsker du linser, er det også greit å legge disse i vann over natten (eller noen timer før matlagingen), da de vil få ganske kort koketid i gryten.
Dagen: Vi begynner med kjøttet, som tar lengst tid. Varm en stor gryte med oljen. Fres hakket løk (1 per kg kjøtt) sammen med kjøttet på høy varme. Ha helst i kun halvparten av gangen, så varmen holdes oppe. Fres til kjøttet endrer farge på alle kanter.
Når alt kjøttet er godt stekt på overflaten, ha også i den hakkede hvitløken, og deretter tomatpureen og alle de tørre krydderene.
Fyll på med vann til kjøttet er nesten dekket (ca. 1 liter). Ha også i salt (ca. 1 ts per liter vann, pluss 1 ts per kg kjøtt). Rør.
Kok opp og la småkoke under lokk i rundt 2 timer (tiden kommer an på hvor gammelt “lammet” var), eller til kjøttet så vidt begynner å løsne noe fra beinet.
Nå skal hirsen i gryten. Fjern først bløtleggingsvannet så godt som mulig (skyll gjerne hirsen noe). Rør hirsen godt inn i gryten med lammekjøttet. Det samme gjelder for eventuelle linser, som røres inn på samme tid.
Påse nå at det er nok vann i gryten til at hirsen dekkes. Kok opp og la småkoke under lokk i 30 minutter, eller til hirsen er ferdig og konsistensen nærmer seg tørr.
10-15 minutter før full tid smaker vi til med salt, pepper og de andre krydderene.
Server varmt, gjerne på et stort fat og helst pyntet med litt fersk løk i skiver og noen tomater.
Leave a Reply