Kommer du til et tysk eller sveitsisk vinområde, er du nærmest garantert å bli tilbudt løkpai, i hvert fall når høstens ferske nyvin (“Federweisser”) skal prøvesmakes. Og denne mellomtingen mellom en quiche og en pizza er virkelig kjempegod til all slags hvitvin, som en perfekt liten matbit til vinkvelden!
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
I september og oktober har tyskerne, sveitserne og østerrikerne merkelige drikkevaner. Særlig i de mange vindistriktene. Det drikkes gjærende druemost, eller uferdig hvitvin. Federweißer heter det, “fjærhvit”, etter gjærens fjærmønster i druesaften. Sats, vil andre kalle det.
Det høres helt feil ut, og fordøyelsen er da som regel heller ikke helt begeistret etter sitt møte med gjæren. Men det er fantastisk godt! Den alkoholsvake mosten er fruktig, sprudlende og har en champagnelignende smak.
Federweißer er faktisk såpass kjent, at den i alle år har ført til en turismestrøm til vinområdene i månedsskiftet september-oktober. Tradisjonelt har denne gjærende vinen nemlig ikke blitt transportert ut av vinområdene. Den holder seg kun i få dager, og gjæringen fører til kontinuerlig produksjon av kullsyre, som ville fått flaskene til å eksplodere.
Det var før. I dag er Federweißer fortsatt totalt sesongbetont. Men med moderne veier og kjølevogner kan den transporteres. Eksplosjonsfaren er løst ved at korkene slipper ut noe gass, men dermed må flaskene bli stående oppreist. Og dermed finnes det nå Federweißer på alle tyske supermarkeder og i restauranter over hele Tyskland og Sveits. I sesongen.
Det har ikke ført til at turismen til vindistriktene har avtatt – snarere tvert imot. Franken, Baden, Mosel, Rheinhessen og Pfalz har høysesong når nyvinen bys frem. Den er tross alt best hos den lokale vinbonden (og det er jo den ferdige vinen også)!
Og er det én ting man er enige om i det ellers sterkt regionaliserte Tyskland og Sveits, så er det at Zwiebelkuchen er den aller beste snacksen ved siden av en Federweißer. Derfor er denne særegne løkkaken også en veldig sesongbetont matrett. Utenfor nyvinsesongen er det svært få restauranter og boder som selger løkkake. I sesongen fås den på alle steder som serverer Federweißer.
 |
| En skikkelig grumsete Federweißer, servert med Zwiebelkuchen i det tyske vindistriktet Nord-Baden. Foto: Creative Commons |
Men der slutter også enigheten. Hvert vindistrikt har sin egen måte å lage Zwiebelkuchen på.
Og forskjellene er store. I Sveits og sør i Baden (Sørvest-Tyskland) ligner løkkaken en quiche lorraine: Den lages med mørdeig og bakes i en rund springform. Lenger nord eller lenger øst, særlig i Franken og Bayern, er Zwiebelkuchen basert på en vanlig gjærdeig, bakes på brett og tenderer mot et pizzakonsept.
Vi skal lage en variant fra Franken – mitt favorittvindistrikt overhodet – som er med gjærdeig, bakes på brett, og har litt tykkere fyll enn en del varianter ved Rhinen (der overgangen til Flammkuchen er gradvis).
Vi skal også lage det fyllet som synes å være det aller mest tradisjonelle. Ved siden av store mengder løk, betyr det også en god porsjon bacon (eller spekeskinke), egg, rømme og krydderene muskat og karve. Karven has tradisjonelt i for å berolige magen – på grunn av både gjæren i nyvinen og de store mengdene løk. Og karven passer helt fortreffelig!
Jeg har oppskriften fra Franken, der min tyske familie jevnlig er på besøk i slutten av september. Den ble gitt oss av familien vi i mange år leide ferieleilighet av. Det å lage Zwiebelkuchen – det er nemlig nærmest allmennkunnskap i Franken!
Men jeg har sett et stort antall ekstremt sprikende presentasjoner av Zwiebelkuchen, kanskje særlig blant restaurantoppskriftene. Moderne oppskrifter kutter gjerne ut karven og har, uvisst av hvilken grunn, paprikapulver i fyllet. Og så har italienske ingredienser begynt å blomstre, særlig i restaurantene: Parmesan, peperoncino, pancetta og andre nydelige smaker, som imidlertid ikke har noe i en tysk tradisjonsrett å gjøre.
For selv om tyskerne har dårlig selvtillit på eget cuisine, finnes det mange tyske tradisjonsretter som svært godt kan stå på egne ben. Og som, med litt økt selvtillit, kan presenteres utenomverden med stolthet. Og Zwiebelkuchen er akkurat en slik rett.
Så neste gang du skal kose deg med en flaske ny eller gammel hvitvin, håper jeg du vurderer å tilberede en rask løkpai ved siden av. Da kan det nemlig godt hende at du også får øynene opp for det tyske kjøkkenet! Og at du får lyst til å reise til vinbøndene i september/oktober for å prøve originalvarene.
Oppskrift
Ingredienser
Deig:
300 g hvetemel
½ gjærterning (20 g)
150 ml lunken melk
½ ts sukker
¾ ts salt
Fyll:
1 kg løk
3-4 ss smør til steking
150-250 g bacon eller spekeskinke
1½ ts salt
½-1 ts pepper
300 ml/g rømme
3-4 egg
½ ts muskat
¾ ts karve (kjøp her)
Vi begynner med deigen: Rør gjæren og sukkeret godt ut i lunken (30-40 grader) melk. Bland samtidig mel og salt i en bolle.
Hell gjærmelken oppi melet og elt og kna deigen grundig. Dekk til og la stå og heve i 50-60 minutter på et varmt sted.
Mens deigen hever, kuttes løken i tynne skiver (ikke for store). Baconet kuttes i ikke for små terninger (bruker du spekeskinke, pass på å få med noe fett, og kutt bitene vesentlig mindre).
Når deigen nærmer seg, forvarm stekeovnen til 200 °C.
Rør også sammen eggene med rømmen, muskaten og den knuste karven. Rør også inn noe av saltet, ca. ½ teskje.
Varm smøret i en eller to stekepanner (med den store mengden løk går det bedre i to panner). Ha i baconet eller spekeskinken, og fres denne litt.
Etter kort tids baconsteking, ha i løken. Surr løken til den mykner. Løken skal ikke brunes. Ta så av fra varmen og sett til side.
Husk salt og pepper!
Kna den ferdighevede deigen lett. Ha litt mel på arbeidsflaten og kjevl deigen så ut til et stort, avlangt emne som er litt større enn bakebrettet/langpannen*. ELLER du kjevler ut deigen direkte på bakepapiret.
*Vi har i dette tilfellet brukt en lav langpanne på 36 × 25 cm, som var helt passende til mengden fyll og deig.
Ha bakepapir i et høyt bakebrett med kant (en stor langpanne), eller ta sjansen på å smøre brettet svært godt.
Løft deigen over på brettet. Påse at du får 2-3 cm høy kanter på deigen, som vil holde på fyllet. Press kantene godt sammen i hjørnene.
Ha den stekte løken med baconet over på deigen, og fordel dette jevnt.
Hell over rømme- og eggmiksen.
Sett brettet i den forhåndsvarmede ovnen (200 °C). La steke i rundt 35-40 minutter. Deigen skal bli god og brun, men ikke svidd!
Skjær opp i porsjonsbiter (gjerne med pizzahjul) og server varmt. NB: Zwiebelkuchen egner seg ypperlig til gjenoppvarming i mikroen!
En god Franken-vin er mitt førstevalg til denne retten, men enhver fyldig hvitvin gjør susen. Zwiebelkuchen smaker for øvrig også kjempegodt ved siden av øl, eller helt uten alkoholholdig drikke!
Viel Vergnügen mit dem fränkischen Zwiebelkuchen!
Leave a Reply