Jeg bruker gjerne å si at flammkuchen er en “pizza for voksne” når jeg skal forklare hva denne gamle og tradisjonsrike tyskfranske retten er. Men det er egentlig tull, fordi flammkuchen er en eldre rett enn pizzaen. Det blir mer riktig å si at pizza er en popularisert versjon av flammkuchen.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Pizza er det umulig å lage “autentisk”, rett og slett fordi det vi kjenner som pizza ikke ble funnet opp i Napoli, men i New York. Og jo mer den har spredd seg, jo mer har pizzakokkene prøvd å holde fast på den italienske myten, og å få den til å “smake italiensk”. Men pizzaene som spises rundt omkring i verden sier egentlig mer om lokal matkultur enn om italiensk kokekunst.
Med en sprøstekt flammkuchen er det helt motsatt. Der finnes det nemlig én fasit. Ekte flammkuchen fra det tyskfranske grenseområdet har enkel brøddeig, en rømmelignende “saus”, bacon, løk og pepper. Ferdig. Så er det litt lokale forskjeller på deigen, for eksempel om den skal ha gjær eller ikke, og litt variasjoner i meieriproduktet som utgjør “sausen”. Noen få steder brukes vårløk i stedet for løk, og noen krydrer også rømmen med bittelitt muskat.
Alt annet er moderne varianter som et økende antall restauranter i Tyskland og Frankrike tilbyr sine gjester. Flammkuchen er nemlig en “gjenoppdaget” rett i begge landene, som er på moten igjen. De fleste supermarkeder i Tyskland byr nå til og med på frossenflammkuchen. Den er ikke noe god, så unngå den! Men er du ute og spiser i Tyskland/Frankrike, prøv gjerne de nye og spennende variantene av flammkuchen, eller prøv deg frem selv.
Selv ble jeg forbløffet da flammkuchen plutselig begynte å dukke opp i frysediskene tidlig på 2010-tallet. Jeg hadde nemlig selv nylig gjenoppdaget retten, og det takket være en pizzeria på Grünerløkka i Oslo!
Fra barndommen i Tyskland husker jeg flammkuchen som pappas kjedelige alternativ til pizza. Selv kunne jeg spist kjøpepizza hver dag, slik fastfoodbodene i sentrum solgte dem. Min far, den evinnelige gourmeten med en svakhet for det franske kjøkkenet, syntes derimot pizza, burgere, pølser og alt som de yngste liker var søppelmat. Og når jeg maste om pizza, ble kompromisset ofte en hjemmelagd flammkuchen.
Da jeg fikk velge menyen min selv, og over årene mette meg med “italiensk” pizza, gikk flammkuchen i glemmeboka. Helt til vi, sånn cirka i 2005, var innom Café di Roma i Sofienberggata på Grünerløkka, en vesentlig bedre pizzeria enn de som nå for tiden er hypet opp til in-steder. Der bestilte jeg en pizza med crème fraîche og bacon, uten a tenke meg videre om. Og pizzaen viste seg å ikke ha tomatsaus. På deigen var dette definitivt en pizza, men smaken gikk klart i retning av flammkuchen. Nydelig!
Med gjenoppfriskede barndomsminner fikk jeg raskt oppskriften fra min far. Og siden den gang er pizza så å si borte fra menyen hjemme hos oss. Vi er blitt voksne. Vi spiser voksenpizza: Flammkuchen …
Varianter:
Dersom flammkuchen er noe nytt for deg, begynn med den klassiske grunnoppskriften nedenfor. Ja, det er få ingredienser, og ja, oppskriften har verken urter eller krydder. Men dette er likevel, i all sin enkelhet, en perfekt balansert rett. Selv hvitløksfreaker som vi har ikke på noe ekstra krydder. I hvert fall ikke på den første vi lager.
Men akkurat som pizzaen, åpner flammkuchen opp for kreativiteten. Jeg har sett et utall varianter på nettet og i restauranter, fra urteflammkuchen til salami- eller tex-mex-flammkuchen. De variasjonene vi har prøvd ut og likt, har imidlertid vist seg å variere lite fra originalen. Litt fersk timian eller litt extra virgen olivenolje oppå den ferdigstekte flammkuchen, eller litt muskat i rømmen.
Eller, som en søndagsflammkuchen, stek løken i 1 ss smør, slukk med 50 ml hvitvin som du lar fordampe, og ha denne løken oppå før den går i ovnen. Da hører selvsagt også et godt glass hvitvin til, gjerne fra Alsace, Pfalz eller Baden, type fruktig men tørr silvaner, pinot blanc eller riesling.
Oppskrift
Ingredienser
Deig (pr. flammkuchen og person)
120 g / 2 dl hvetemel
1 ts tørrgjær (ca. ¼ pose)
¼ ts salt
3 ss solsikke- el. rapsolje
50 ml lunkent vann
Pålegg
100-150 g / cl rømme eller kvarg/kesam
Litt pepper
100-150 g bacon i terninger eller hakkede skiver
½ stor løk i veldig tynne skiver
1-2 vårløk i skiver
Bland hvetemel, tørrgjær og salt i en stabil bolle, og ha i oljen. I denne billedserien lager vi flammkuchen for 2, det vil si 2 stykker og dermed det dobbelte av oppskriften.
Bland inn oljen med fingrene.
Bland så sakte inn det lunkne vannet, litt av gangen, til en enhetlig, myk men tørr deigkonsistens oppnås. Er den for tørr/klebrig, reguler med ekstra vann/hvetemel. Deigen må eltes og knas godt i 5 minutter, gjerne med eltefunksjonen til kjøkkenmaskinen. Dann så en kule og sett den tildekte deigen til heving på et varmt sted (f.eks. over et vannbad eller på varmekablene) i 1 time, til den har est til det doble.
Mens deigen hever, forbered pålegget. Kutt løken i veldig tynne skiver og vårløken i ringer. Kutt bacon i biter eller baconskiver i kvadrater.
Sett ovnen på 250 °C, dersom en vanlig ovn. Har du varmluft, med pizzafunksjon, holder det med 220 °C. La stekebrettet stå i ovnen så dette varmes skikkelig! Forbered et stort flak bakepapir (på størrelse med brettet for bakerovnen) og sikt bittelitt hvetemel over det. Legg deigkulen i midten og press den flat.
Kjevl så ut deigen til en så tynn som mulig i en oval (avlang) form.
Skjær bort ujevne kanter, gjerne med en pyntekantskjærer. Blås bort overflødig hvetemel fra papiret.
Smør rømmen/kvargen jevnt over, for eksempel med en slikkepott.
Strø over litt pepper, så bacon og løk og vårløk
Bruk bakepapiret til å løfte flammkuchen over på det varme stekebrettet. Her er det godt å være 2 personer, så ingen blir brent! Vi steker som regel kun én flammkuchen av gangen.
Stek i 4-10 minutter. Følg godt med, så verken deig eller pålegg blir brent. Som du ser, ble denne første litt brent i kantene, men ikke for mye.
Selv om den ser stor ut, er en slik flammkuchen syltynn med lite pålegg, så den er akkurat nok til én person. Flammkuchen serveres tradisjonelt på en trefjøl og spises med hendene (det er ikke så mye søl som med pizza). Server den gjerne med en salat (f.eks. en enkel tomatsalat med løk og litt persille, olje, salt, pepper og sukker) ved siden.
Guten Appetit, bon appétit, og del pent!
One Response
R. E. Kronenberger
Den heter egentlig Flammeküecha.
Hver lørdag baket dem brød på landsbygda i Elsass, land som ligger på Rhinen vestside, nordover etter by Basel i Sveits.
Dem fyrte opp bakkeroven med tørrved i 2 og halv timer, og så skjøv dem de glødende brenne tre bak i bakkeroven så skjøv dem inn de store bondebrød inn og steike dem i etter varme fra bakkerovene.
Dem bakte store runde bondebrød som dem kalte for ” Leib ” en for hver ukedag da dem bønder i Elsass hadde før i tiden store barneflokk som trenge mye brødskiver. Brødene ble så lagret ned i vinkjeller pakket inn i en rein dukk, og lagt etter hverandre på en planke som hang ned fra takket i vinkjeller, planke som var festet med en tråd.
Så hadde dem en restdeig som dem rullet ut som vist her, en stor rektangel og dem strødde på bibbelakass eller pisket cottage cheese, og derpå tynne løk skiver, denne Flammeküecha lagt på denne måtte er meget lett fordøyelig.
Når dem var så ferdig med brødbaking var det Flammeküecha sin tur …dem brukte etter krigen liten pølse eller kjøtt i Flammekuecha da dem i den tid hadde kun kjøtt en gang i måned, på lønningsdag.
Men som rett er Flammeküecha mye eldre en pizza. M. v. H. R. E. K.