Høst i Nord-Italia. Mens vi her i nord gleder oss til fårikålen, gleder milaneserne seg til steinsopprisottoen. Og denne smaksrike tradisjonsretten er det virkelig verdt å vente på! Eller verdt å lære å plukke steinsopp for! For med fersk steinsopp får du virkelig mye godt på tallerkenen.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Nå er det ikke kun norditalienerne som gleder seg til sopprisottoen. Det er forlengst blitt tradisjonsmat over hele Italia, og retten har begynt å erobre utenomverden også.
For det er ingen tvil: Steinsopprisotto er en av de aller mest kjente rettene med steinsopp overhodet. Skal vi si, den store klassikeren. Og for de mange som ikke vil vente til soppsesongen, så kan denne retten enkelt lages av tørket steinsopp også (men da er fremgangsmåten annerledes enn i denne oppskriften).
Jeg for min del venter ikke. Jeg forsteker soppen litt og fryser den. Slik får jeg glede av steinsopp (og annen sopp) hele året. Og akkurat steinsoppen fryser jeg slik at den er klar til å lage risotto. For jeg tror jeg er kommet frem til at steinsopprisotto er min yndlingsrett med steinsopp!
Men tilbake til Nord-Italia, der også jeg ble kjent med denne høyt prisede matretten (også rent bokstavelig talt, i Milanos restauranter).
Her er det skriftlige kilder på at steinsoppen har vært spist og ansett som en delikatesse i minst 2000 år. Risotto er en vesentlig nyere rett, da man først begynte å dyrke ris i Nord-Italia på 1400-tallet. Trolig kom risen via araberne, som dyrket den på Sicilia allerede noen århundrer tidligere.
Og fra og med 1500-tallet regner man med at risottoer ble tilberedt i Nord-Italia, hvorav risotto med sopp er blant de eldste typene. Det er for øvrig spanjolene, som styrte i Milano og større deler av Lombardia på 15- og 1600-tallet, som gis æren for å ha innført koketeknikken bak risottoen. Teknikken ikke er så ulik fremgangsmåten for pilaffer og paella.
Med det er først på 1800-tallet at risotto vokste seg til noe større enn en lokal, eksentrisk rett. På den tiden ble jordbruket på Po-slettene intensivert, kanaler anlagt og ris ble plutselig et rimelig og tilgjengelig produkt i hele Nord-Italia.
 |
| Funghi porcini, eller steinsopp, på Mercato Orientale i Genova, Nord-Italia. Steinsopp har i minst 2000 år blitt ansett som en delikatesse i Italia, men risottoen er “kun” 500 år gammel. Foto: Daderot/Wikimedia |
Dermed begynte risottoen å gjøre pastarettene konkurranse i denne delen av Italia. For pasta og risotto er litt samme sak i Italia: Det er en primo piatto, altså en første rett som er ment som enkel og mettende “vomfyll” i påvente av en beskjeden hovedrett. Eller den serveres som bilag til stekt kjøtt eller fisk. Og i likhet med pastaen kan risottoen kombineres med et utall smaker – ikke sauser, men kraft – og innlegg. Som for eksempel sopp.
Ulempen med risotto er at det tar lengre tid og er mer arbeidsintensivt (masse røring) enn pastaretter. Fordelen er at risen suger i seg kraften, og dermed blir mer smaksintensiv. Og dessuten gir risen en lengre varende metthetsfølelse.
Risotto med steinsopp er som kongen av tradisjonelle risottooppskrifter å anse. Akkurat denne retten har aldri vært “vomfyll”, ei heller mat for arbeiderklassen. Dette er en primo piatto for spesielle anledninger – eller hvis du er en sopplukker med hell, en nydelig høstmiddag. For en Risotto ai funghi porcini kan stå på egne bein som en fullverdig middag (selv om italienere flest vil være uenig i selv dette).
For meg, og for svært mange italienere, er i hvert fall risotto ai funghi porcini selve høydepunktet i soppsesongen. Det er kronen på verket!
Tips og variasjoner
Lag en god kraft! Det viktigste å tenke på når man lager en risotto, samme om det er en sopprisotto eller en annen type risotto, er kraften. Det er den som er den grunnleggende hovedsmaken. Det er derfor man ikke bør slå seg til ro med kun et par buljongterninger, ikke i akkurat denne retten. Og det sier jeg, som virkelig bruker mye buljongterninger.
Hele poenget med risotto er jo at risen kokes i kraften. Derfor bruker vi også butt risottoris (eller til nød “norsk” grøtris – men langkornet middagsris fungerer ikke): Den suger nemlig kraften godt i seg og holder på kraftens smak. Risen tilfører stivelse og mildhet. Men det er altså meningen at den skal smake av kraften.
Til steinsopprisotto er det like mange oppskrifter på kraften som det er norditalienere, noe som viser at dette er en folkelig og populær rett, uten et fasitsvar på hvordan den skal tilberedes. Typiske varianter kan inkludere en kjøttkraft, en ekte, altså. Eller en kraft basert på forskjellige grønnsaker eller urter.
Den oppskriften jeg har brukt i flere år inkluderer en kraft kokt på urter som hovedingrediens. Med i denne urtebasen har jeg også i en kjøttbuljongterning, for fyldens skyld. Men blir det for mye styr å skaffe små porsjoner av alle disse urtene, kan du jo vurdere et glass med ordentlig kjøttkraft (fond av storfe eller kalv) som base.
| Annonse |
 |
Annen sopp: Hovedvariasjonene av denne retten i Italia er mellom fersk og tørket steinsopp, der sistnevnte nok er den vanligste varianten, i hvert fall utenom soppsesongen. Men bruk av tørket steinsopp vil kreve en helt forskjellig fremgangsmåte enn i oppskriften nedenfor.
Andre typiske variasjoner er bruk av annen type fresk sopp. Dette vil kun endre navnet og smaken på risottoen, men ikke fremgangsmåten.
Mye annen sopp kan brukes til en risotto ai funghi, noe som også er vanlig i Italia. Sjampinjong blir imidlertid veldig kjedelig. Østerssopp fungerer bedre. Kantareller (og traktkantareller) er ikke førstevalget i Italia, og vil gi en veldig dominerende smak av nettopp kantarell, som gjør retten vanskeligere å balansere. Men det er ikke uvanlig. Sort trompetsopp, derimot, er et annet førstevalg. Det samme gjelder gode matkremler, og selvsagt trøfler.
Porsjoner: Risotto er en kunst i vannbalanse! Vi vil ha den al dente, passe fuktig, men ikke for klissete.
Merk derfor at en dobbelt porsjon (gitt du har 1 kg sopp du vil bruke) ikke betyr en dobling av alle ingredienser. Væsken skal nemlig både trekke inn i risen og fordampe, og fordampningen blir den samme ved enkel eller dobbel porsjon. Bruk derfor 1-2 dl mindre enn dobbelt så mye vann (altså 1,8 l) dersom du dobler de andre ingrediensene. Det kan i alle fall lønne seg å holde litt tilbake på kraften, til du ser om du trenger alt sammen.
Ifølge italienske kilder, er oppskriften nedenfor nok til 4 porsjoner. Men da er det selvsagt snakk om italienske forretter: Pasta og risotto serveres da i relativt små porsjoner. Lager vi risottoen som hovedrett, er oppskriften nedenfor nok til to.
Oppskrift
Ingredienser
1 l vann
1 stor neve ferske urter (f.eks. salvie, rosmarin pluss mynte)
EVT. litt steinsoppolje eller -mel
1 kjøttbuljongterning
1 ts salt
1 stor løk
2-3 ss olivenolje
Litt pepper ELLER chili
300 g risottoris (til nød grøtris)
4-600 g steinsopp (renset)
2-3 hvitløkbåter
2 ss smør
Ca. 100 ml hvitvin
½ ts salt
Rikelig med parmesan (eller annen hardost)
4-6 stilker bladpersille
Vi begynner med å lage kraften. Kok opp vann med buljongterning, salt og rikelig med ferske urter (og eventuell olje eller pulver av steinsopp). La småkoke i 3-5 minutter, skru av varmen og la stå og trekke videre til den skal brukes. Da skal kraften siles og urtene kastes.
Samtidig kuttes den rensede soppen i små til mellomstore skiver. Finhakk også løk, hvitløk og persille.
Til soppen varmer vi en god panne med smør. Ha i soppen og hvitløken når pannen og smøret er skikkelig gjennomvarmet (men ikke la smøret svi seg).
Når soppen har frest litt fra seg, stek videre på middels varme i 5-10 minutter. Det er meningen at den skal slippe væsken, og at det meste av denne skal fordampe.
Ha i hvitvinen og litt salt når pannen nærmer seg tørr.
La soppen trekke på svak varme, slik at vinen får trukket inn i soppen og/eller fordampe. Soppen bør stekes/kokes i til sammen 10-15 minutter.
Tips: Har du mye sopp, legger du av noen pene eksemplarer til å pynte anretningen med etterpå!
Samtidig lager vi selve risottoen (risen): Bruk en stor og høy panne eller bred kjele. Varm oljen og stek løken på middels varme (skal ikke brunes). Ha også i pepper eller chili.
Når løken er passe ferdig, ha i risen. Stek risen lett, under stadig omrøring, til den blir blank.
Hell så i den avsilte kraften, og rør godt.
Sjekk pakken hvor lenge risen skal koke, typisk 15-20 minutter. Vi skal ha risottoen “al dente”, så beregn heller kort enn lang koketid. NB: Husk å røre jevnlig, da denne type ris lett svir seg! Kok på høy varme og uten lokk.
4-5 minutter før total koketid for risen, røres soppen inn. Kok videre til risen er “al dente”.
Merker du at det er for mye fuktighet, skru opp varmen litt og rør godt for å hjelpe på fordampningen. Blir det for tørt, ha i litt vann.
Når risen er ferdig, ta av varmen og smak til med salt og pepper (og eventuelt en ekstra skvett hvitvin).
NB: Rør nå inn litt hardost (parmesan).
Ved servering, strø over fersk persille og enda mer hardost.
Risottoen er like god på smak dagen derpå, oppvarmet, selv om konsistensen taper seg litt. Jeg anbefaler deg å varme den i mikroen, ikke i pannen.
