Spania er ikke så kjent som soppnasjon, men nord i landet finnes likevel flere herlige soppoppskrifter. En av disse er en sexy liten rett av traktkantareller, tilberedt veldig forskjellig fra den norske måten med løk og fløte. Her bruker vi god olivenolje, hvitløk og bladpersille, på ekte middelhavsvis!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det er mange middags- og tapasretter med lokalt opphav som er viden kjent over hele Spania, og siden spansk kjøkken er moderne for tiden, over hele Europa. Soppretter hører knapt med under denne kjendiskategorien.
Allerede navnproblemene til denne nordspanske soppretten avslører at vi beveger oss i en verden av lokale spesialiteter. Noen steder går den under navnet angulas de monte, andre steder navnet trompetillas, men i begge tilfeller med avslutningen al ajillo. Det første viser til forskjellige lokale navn på traktkantarellen. Det siste til en enighet om tilberedningen: Med hvitløk!
Jeg er fra Sør-Spania. Der er vi generelt like soppskeptiske som nordmenn. Sopp betyr som regel sjampinjong, fra super’n. Kun i små fjellbygder har de sin lokale soppkultur. Men til gjengjeld har de også gode soppretter der!
| Annonse |
 |
Nord i landet er det annerledes. Catalonia, Baskerland, Navarra, Andorra, Pyreneene. Her er det sopptradisjon. Ikke så rart, kanskje. På andre siden av grensen ligger soppglade Sør-Frankrike, der Aquitania, Langedoc og Provence har et vell av soppoppskrifter og -tradisjoner.
Og i Pyreneene vokser mye av den samme soppen som vi finner i de norske skogene (der jeg først lærte å plukke sopp). Traktkantarellen og andre trompetsopper er noen av disse artene, og de er svært populære. Lokalt sett. Og den mest typiske måten å tilberede dem på er al ajillo.
Du kommer som regel over denne retten helt tilfeldig, helt lokalt og stort sett kun i sesong (selv om enkelte lager den med tørket traktkantarell året rundt). Det var også slik jeg ble kjent med trompetillas al ajillo – helt tilfeldig.
Etter allerede å ha blitt kjent med traktkantareller i Norge, så jeg denne tilsynelatende uvanlige småretten på menyen i en restaurant i Andorra, der vi var på gjennomreise. Det vil si, jeg så traktkantareller i utstillingsmonteren i disken, og det var første gang jeg hadde sett denne typen sopp tilberedt i Spania. Vel, Andorra er jo strengt tatt ikke Spania, men likevel …
Selvsagt bestilte jeg trompetillas, og denne smaksopplevelsen åpnet en helt ny verden for meg! Det gikk altså an å tilberede denne fantastiske soppen på en annen måte enn den nordeuropeiske varianten med løk og fløte, eller som del av en gryte! Det gikk an å lage traktkantareller med en mediterran smaksnote!
Jeg kan røpe så mye som at den opplevelsen sterkt økte min entusiasme for sopp. Og for soppoppskrifter fra regionen: Nord-Spania, Sør-Frankrike og Nord-Italia. Det viser seg å være en gjenganger i denne regionen å lage sopp med hvitløk og persille, og ofte med noe surt i tillegg (sitron, hvitvin). Al ajillo er rett og slett den store soppklassikeren fra Middelhavet!
 |
| Flott matsopp fra skogene på Østlandet: Traktkantarell i forgrunnen, bak til høyre ligger piggsopp og bak til venstre vanlig kantarell. De skal få bryne seg på hvitløk og olivenolje! |
Denne måten å lage sopp på er for øvrig ypperlig egnet til et tapasmåltid. Fløtegratinert sopp er et annet konsept (helt nydelig, men heller et bilag). Sopp med hvitløk og bladpersille (og eventuelt noe surt) er derimot en smårett, eller en tapa, om du vil. Den er god frittstående med noe brød, som noe småtteri å bite i, eller som del av en ansamling småretter.
Til slutt må det fortelles at jeg i 2015, til min store forbauselse, for første gang så markeder i Madrid bugne av traktkantareller og annen skogsopp – type steinsopp, furumatrisker, kantareller og piggsopp. Ja, jeg fant til og med en restaurant i bydelen Chueca som var spesialisert på steinsopp! I de årene jeg har bodd i Norge har tydeligvis sopp begynt å komme på moten også i Madrid og Sør-Spania. Bedre sent enn aldri!
Så håper jeg at denne oppskriften på nordspanske (og andorranske) traktkantareller gir deg mersmak på soppretter fra Syden. Og til å komme deg til skogs og plukke traktkantareller!
Litt om råvarene
Du kan bruke traktkantarell og alle dens nære slektninger (gul trompetkantarell, og så videre) til denne retten. Kun kantarell passer ikke fullt så godt. Du trenger absolutt en god extra virgen olivenolje – en du liker smaken på – som avslutning til denne retten. Og ikke bruk kruspersille: Den er for bitter, og det er meningen å bruke store mengder. Det må være bladpersille.
NB: Ikke plukk sopp du ikke er blitt gitt kyndig opplæring i. Selv om traktkantarell er en nybegynnersopp, har folk blitt dødelig forgiftet av lignende sopparter!
Oppskrift
Ingredienser
300 g traktkantareller
3+1 ss god olivenolje
½ ts salt
1 tørket småchili (guindilla) ELLER ½ ts chiliflak (les om | kjøp her)
4-6 hvitløkbåter
1 liten bunt bladpersille
1-3 ss ekstra god olivenolje (les om | kjøp her)
Baguette
Først en liten anmerkning til mengden: I min store panne passer rundt 300 g traktkantareller av gangen. Har du 500 g du gjerne skulle lagd, gjør det i to omganger eller i to panner samtidig. Det gir bedre steking og bedre kvalitet!
Rens traktkantarellene, og skjær de største i to. Skjær hvitløken i skiver eller finhakk den. Hakk bladpersillen.
Mye hvitløk og persille gir mye “Syden-smak” med en klar tøtsj av sopp i bakgrunnen. Lite hvitløk og persille gir en smak av traktkantarell med litt “Syden-smak” i bakgrunnen. Er du ute etter avveksling (eller tapas), gå for det første, som jeg har gjort på bildet!
Varm en panne med det meste av oljen (3 ss). Panne og olje skal bli gjennomvarm, men ikke het. Ha i soppen og rør. NB: Husk salt!
Stek på middels-høy varme til væsken har rent ut av soppen, og væsken deretter har mer eller mindre fordampet eller trukket inn i soppen igjen. Når den er ferdig, smak til med salt, ta soppen ut av pannen og legg den til side.
Ha i en spiseskje til med olje i pannen. Ha i hvitløken og eventuell tørket chili (kan anbefales). Stek kort tid på middels varme til lukten av hvitløken endres fra rå til fyldig. NB: Stopp før hvitløken svir – den skal kun akkurat begynne å brunes litt i hjørnene!
Ha så raskt oppi traktkantarellene igjen. Rør og gi ett minutt på varmen (kun for å varme soppen og få rørt det hele godt sammen).
Ta av varmen. Rør inn den hakkede persillen og 1-2-3 skjeer med ekstra god olivenolje (extra virgen) – ingen av delene tåler å stekes. La trekke et 1-2 minutter.
Trompetillas serveres varmt, sammen med brød (helst baguette)! Gjerne som forrett, frittstående tapa eller sammen med andre småretter.
