“Bacalaoboller” er den store klassikeren fra Portugal, og en yndet for- eller hovedrett også i Brasil, Angola og Mosambik. Enkle å lage er de også, med kun 4-5 ingredienser; blant dem norsk klippfisk.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Jeg overvurderer alltid magesekken min når jeg er på portugisisk restaurant. For i tillegg til en eller annen deilig hovedrett, må jeg også bestille 2-3-4 bolinhos de bacalhau. Mine Portugal-opplevelser blir ikke fullstendige uten noen bolinhos, noe som ender opp med mange timers overveldende og trykkende metthetsfølelse.
Så stol på meg, dersom du ikke kjenner ekte portugisiske bolinhos de bacalhau: Dette er avhengighetsdannende materie!
Og det til tross for at de ikke ser videre spennende eller gode ut (jeg har virkelig vridd hodet for å få noen halvveis greie fotoer av disse bollene). Og til tross for at de knapt har noen spennende ingredienser. Nesten kun klippfisk og potetmos.
For det er kun snakk om en slags frityrstekte fiskeboller. Bolinhos eller bolos de bacalhau betyr nemlig “små torskeboller” eller “torskeboller”. Ofte indikerer navnet om de er store (bolos) eller små (bolinhos) – forskjellen kan være fatal for en middels magesekk – mens navnet andre ganger kun er ren markedsføring. Sør i Portugal kalles de også pastéis de bacalhau, som betyr “torskekaker”.
Klippfiskebollene har heller ikke alltid samme form. De typiske hjemmelagde er irregulære og avlange, raskt klemt i sammen mellom to store spiseskjeer. De fleste restaurantbollene og de fra frysedisken er derimot som regel tilnærmet kulerunde.
I portugisiskspråklige land havner klippfiskebollene under kategorien petiscos, eller “småmat”. Det er ikke det samme som tapas i nabolandet Spania, da man ikke har særlig kultur på å spise en mengde småretter sammen. Med petiscos menes heller forrett eller noe småtteri men spiser innimellom.
Men man kan også spise bolinhos de bacalhau som hovedrett, typisk med litt ris, remulade og salat ved siden av. Men så ofte som man støter på bolinhos i den portugisiske hverdagen, blir dette litt mye smør på flesk for de fleste.
Det er for øvrig ikke kun i Portugal man lager disse fiskebollene. De er like populære i nesten alle de portugisisktalende landene. Angola, Mosambik, Kappverde, São Paulo i Brasil – overalt lages de samme bollene. Selv på franske Guadeloupe og Martinique lages de, under navnet accras de morue, samt i Catalonia, under navnet bunyols de bacallà.
Da skulle man jo tro at dette var en eldgammel oppskrift, gitt den lange kulturen man har for klippfiskretter i Portugal. Men ifølge portugisiske mathistorikere er den eldste nedskrevne og daterte oppskriften fra år 1904, og det i en oppskriftsbok for det portugisiske militæret! Den er skrevet av Carlos Bandeira, og hvor han fikk ideen fra, vet ingen.
Men det er en viss logikk i den store spredningen i de tidligere koloniene dersom dette opprinnelig har vært en kasernerett. Den største andelen av etniske portugiserne i de gamle koloniene var jo nettopp militære styrker, og disse hadde også mange lokale ansatte, for eksempel på kjøkkenet, og ikke minst størst kontaktflate med den sivile befolkningen.
I Brasil, derimot, som var selvstendig lenge før 1904, er klippfiskebollene ikke like kjent som i de portugisisktalende landene i Afrika (selv om klippfisk er kjent og kjært i Brasil). Der sies retten å ha kommet med relativt moderne portugisisk utvandring til storbyen São Paulo. I dag anses pastéis de bacalhau som en av denne millionbyens spesialiteter.
Der hvor klippfiskebollene fortsatt ikke har ankommet og slått an, er i klippfiskens hjemland. Og det kan du og jeg jo gjøre noe med, kan vi ikke? For bolinhos de bacalhau er virkelig noe av det enkleste og samtidig mest geniale vi kan lage med klippfisk. En perfekt forrett, tapa eller mellomrett. Eller hovedrett, dersom du finner et passende tilbehør (min anbefaling: Remulade eller aioli, noe grønt, samt hvit ris eller en pilaff).
Nyt dine bolinhos (uttales “bålinjos”)! Og spre ryktet!
Alternativer
Jeg anbefaler deg å prøve dine første bolinhos “al natural”, altså kun klippfisk, poteter, egg, fersk (!) persille og salt. Da får du den klassiske smaken, og mer trengs virkelig ikke.
Når det er sagt, er litt nyrevet muskat også alltid godt til nettopp slike retter (men jeg bruker den ikke her). Mange bruker også løk og/eller hvitløk, som jo også passer her. I så fall kjører du 1 løk og 2 hvitløkbåter i kjøkkenmaskinen, og rører dette sammen med fiske- og potetdeigen.
Oppskrift
Ingredienser
5-600 g klippfisk (tørrvekt)
3-800 g poteter
3 egg
1-3 ss hakket (blad)persille
Litt salt
EVT. litt muskat
EVT. 1 løk og/eller 2 hvitløkbåter
Olje til frityrsteking
På bildene har vi laget dobbel porsjon, til frysing.
Klippfisken legges i vann, i henhold til pakkens anvisning (mellom 12 og 48 timer). Det skal gi oss fra 650 til 800 g bløtlagt fisk. Deretter skal den kokes/trekkes på vanlig måte.
Mengden poteter varierer svært mye i portugisiske oppskrifter. Blandingen 1 til 1 (potet/bløtlagt fisk) er vanlig, og gir en mild torskesmak. Halvparten så mye potet som oppbløtt fisk er også vanlig, og det gir en kraftig fiskesmak.
Potetene kokes, avkjøles litt og moses. Bruk en gaffel eller potetmoser til å lage en ganske så jevn potetmos (uten smør, fløte eller annen væske).
Klippfisken skal plukkes ekstra godt fra hverandre. I Portugal gjør man dette ved å legge den i et rent kjøkkenhåndkle og banke og gni “som når man vasker tøy”. Bruk eventuelt gafler, fingre, mikser eller potetmoser.
Finhakk også (blad)persille.
Bland plukket fisk, potetmos, persille og egg. Pisk det hele godt sammen slik at det blir litt luftig. Smak til med salt (og eventuell muskat)!
For en alternativ smak, kan du nå også røre inn eventuell løk og et par hvitløkbåter, som har vært kjørt grundig gjennom kjøkkenmaskinen.
Forbered frityren. Du trenger minst såpass olje at det dekker bredden på den spiseskjeen du bruker til å forme bollene. Varm til om lag °C.
Finn frem 2 store spiseskjeer og en bolle med vann (som skjeene fuktes i). Form ovale boller av deigen mellom de to fuktede skjeene og legg disse direkte i den sydende oljen. Alternativt kan du også bruke fuktede håndflater til å forme kuler.
Fres bollene i rundt 3 minutter, til de er flotte og gyllenbrune. Plukk ut og legg over på kjøkkenpapir.
Du må gjerne fryse den delen av deigen du ikke trenger akkurat nå, og fritere resten ved en annen anledning. Form i så fall bolinhos før du fryser dem. Det anbefales å kjøre frosne, halvtinte bolinhos rett i frityren, uten å tine dem helt først.
Bolinhos de bacalhau er gode både varme og avkjølte. Jeg foretrekker dem helt nyfriterte. Server gjerne aioli og litt salat ved siden av, eller ris dersom du bruker dem som hovedrett.
| Annonse |
 |
Leave a Reply