De fleste har fått med seg at Portugal har et ekstremt stort utvalg av klippfiskretter. Men mer spesifikt har portugiserne også et overraskende stort utvalg oppskrifter på klippfiskpai. Noe som er en klar indikator på at klippfiskpai må være godt!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det er alltid smart å ta en titt over i det portugisiske kjøkkenet når man søker etter ideer for torsk og klippfisk, eller bacalhau som det heter der. Portugiserne behersker klippfisken. De kjenner potensialet. De vet hva de kan få ut av denne prima råvaren.
Jeg har spist herlige bacalaoretter i Portugal og på portugisiske restauranter i Europa (tips: Portugisiske restauranter begynner å bli ganske i vinden på kontinentet). Min store favoritt er den superenkle bolinho de bacalhau, som er frityrstekte, kjempefluffy fiskeboller av klippfisk blandet med potetmos.
Nå lar jeg meg sjeldent overraske av de mange bruksmåtene portugiserne har funnet for klippfisken. Men tarte de bacalhau tok meg faktisk litt på sengen. Min første reaksjon var: “Nei, det må jo bli for tørt.”
Så undersøkte jeg litt, og fant ut at dette faktisk var ganske stort i Portugal. Med masse forskjellige oppskrifter. Med masse purreløk. Eller med masse paprika. Eller med oliven. Og ikke minst, med masse fløte. Og da begynner man jo å forstå fornuftigheten bak konseptet.
Og fra en viss skepsis, sto jeg plutselig der og måtte velge. Purreløk? Paprika? Oliven? Vel, i alle fall blir det masse fløte!
Fløten, som typisk brukes i store mengder i en tarte de bacalhau, gir for øvrig også hint om opprinnelsen til denne litt overraskende og trolig ganske nye retten. Fløte og andre meieriprodukter brukes nemlig svært sjeldent i portugisisk varmmat. Og nesten aldri sammen med fisk og sjømat, i kontrast til nord- og østeuropeiske oppskrifter.
Det er ett stort unntak, og det er samtidig en av de aller mest populære klippfiskrettene overhodet i Portugal. Nemlig bacalhau com natas, altså “klippfisk med fløte”. Dette er en fiskegratenglignende klippfiskrett med poteter, løk, fløte og typisk muskat som ovnsbakes. Bacalhau com natas serveres på de fleste portugisiske restauranter utenfor landet, men lages også i stort omfang i private hjem. Trolig er heller ikke denne nyklassikeren eldre enn 1930-tallet.
Tarte de bacalhau synes helt klart å ha sitt opphav i bacalhau com natas. Grunnoppskriften er den samme. Forskjellen er kun at det heles fylles i en pai. Og at man typisk nok har et par ekstra godbiter, som purreløk, paprika, bacon eller oliven – i tråd med paioppskrifter fra andre deler av Europa.
Kombinasjonen er mer enn logisk. Fløtebaserte retter havner svært ofte i paien i Europa. Og portugiserne vil alltid eksperimentere med nye måter å tilberede bacalhau på. Det måtte skje, og det fungerte. Godt!
Variasjoner
Som paier flest, i hele Europa, er dette egentlig en freestyle-øvelse, i betydningen av at man tilpasser paifyllet til egne favoritter og ikke minst det som er lett tilgjengelig (d.v.s. i kjøleskapet). Paier er ofte restemat!
Nedenfor lager vi en pai med fløte, purreløk og oliven. Et populært alternativ er å bytte ut purreløken (og kanskje olivenene) med mye (rød) paprika. Da kan også fløten byttes ut med mye egg samt noe melk. Andre populære ingredienser kan være blomkål, brokkoli, bacon, hvitløk og til og med litt sjømat som reker. Også poteter er i bruk, men da kan det fort bli litt tørt.
Merk at du også kan bruke fersk torsk til denne retten, eller da helst lettsaltet torsk eller boknafisk. Du vil da få mildere (for mild?) fiskesmak, så bruk litt mer.
Oppskrift
Ingredienser
Til paideigen:
300 g hvetemel
100 g smør (romtemperert)
3-5 ss vann
1 stort egg
1 klype salt
1 paiform, diameter 26-27 cm
Til fyllet:
300 g klippfisk (tørrvekt)
1 stor purreløk ELLER 2 mindre
2-5 hvitløkbåter
EVT. 100 g bacon ELLER chouriço
2-3 ss god olivenolje
3-4 egg
250 ml fløte
200 ml revet ost
EVT. en håndfull svarte oliven, gjerne skivet
Salt
Pepper
EVT. litt muskat
Klippfisken bløtlegges ifølge produsentens anvisninger (typisk 12-24 timer). Den må ikke kokes/trekkes, men den blir enklere å håndtere dersom kokt. Fisken skal plukkes fra hverandre.
PS: Bruker du fersk torsk, bruk 500 g og trekk denne på vanlig måte i sterkt saltet vann. Plukk den deretter.
Over til deigen. Kna det myke, romtempererte smøret sammen med melet, samt noen få skjeer vann, et egg og bitte litt salt. Kna til deigen blir jevn.
Deigen presses straks ut i en smurt paiform på rundt 26-28 cm i diameter. Sett denne i kjøleskapet i rundt 30 minutter, slik at den stabiliseres.
Imens vaskes purreløken og kuttes i tynne skiver/ringer. Hvitløken finhakkes. Eventuell bacon eller chouriço (portugisisk eller spansk paprikapølse) kuttes i små terninger.
Sett stekeovnen på 180 °C.
Varm en stor stekepanne med eventuelle baconterninger, olje og purreløken. Stek på middels varme i rundt 5-10 minutter, til purreløken er myk og fin. Tilfør også fisken og hvitløken og fres i et par minutter til. Ta av varmen og smak til med salt.
Perforer (stikk hull i) paideigen med en gaffel.
Visp samtidig sammen eggene og fløten med litt salt, pepper og eventuelt litt muskat. Rør også inn den revne osten.
Fordel panneinnholdet (fisk, purreløk, osv.) over paibunnen. Hell eggefløten jevnt over det hele, slik at alt blir dekket.
Eventuelle oliven strøs gjerne over helt til slutt, mest for den visuelle effektens skyld.
Sett i den varme ovnen (180 °C), og la stå i 40-45 minutter. Påse at overflaten ikke blir for mørk. Ved behov, legg over et stykke aluminiumsfolie etter 20-30 minutter.
Server paien god og varm, selv om den gjerne kan avkjøles lett i 5 minutter før den anrettes. Verken pynt eller tilbehør er vanlige, kanskje med unntak av en liten, enkel salat eller noen flere oliven ved siden av.
| Annonse |
 |
Leave a Reply