Du ser dem overalt: Ved siden av iskremen i Tyskland, til kaffen i Østerrike, ja selv i norske butikker, og ikke minst, overalt mellom Torino og Sicilia. Disse småkakene av mandelmasse er urgamle og likevel noe av det mest populære snopet fra Italia. Bare ikke finn på å kjøpe industrielt produserte amaretti!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Med masse mandler, en mandelkvern, sukker, eggehvite og hjortetakksalt er du egentlig i havn og trenger knapt nok oppskriften nedenfor for å ende opp med noen nydelige, autentiske italienske amaretti. Og de er virkelig gode, når laget etter tradisjonell oppskrift!
En ting er at amaretti er noen deilige, tradisjonsrike småkaker. En annen ting er at de nærmest er en dyd av nødvendighet når man jobber med det italienske kjøkkenet. Ja, de er faktisk ingrediens i en rekke italienske salt- og søtretter; ofte til pynt, men også som grunningrediens. Sjokoladepuddingen bonèt fra Piemonte, for eksempel, bruker amaretti som smakssetter og bindemiddel. Gelato italiano, italiensk iskrem, skal helst pyntes med amaretti, og til kaffen hører de med.
Én gang kjøpte jeg industrielt produserte amaretti på super’n – jeg tror det var i Tyskland – som var made in Italy. Én gang; basta! Det smakte kun kjemi, supersøtt, og, i klar tale, rent ut for jævlig.
Men hva gjøre, når man både liker og trenger amaretti?
Det er enkelt; man baker dem selv! Jeg må innrømme at det var med en viss irritasjon at jeg begynte å forhøre meg om amarettioppskrifter. Det hadde jo vært så enkelt å kjøpe dem, ferdige. Og så kresen er jeg jo heller ikke – jeg kan godt like de industrielle pepperkakehjertene som selges for en tier boksen i norsk førjulstid. Men industriell amaretti – aldri mer!
På tross av en innledende irritasjon, gikk prosessen raskt over i glede. Jeg forsto at amaretti ikke er all verdens jobb, og at dette er noe selv amatører våger seg på i Italia. Og tekniske hjelpemidler er det også flust av, som gjør dette til en virkelig enkel og grei oppgave.
Men hvor kommer de så fra, disse enkle og gode småkakene? Mathistorikere sier de er like gamle som makronene selv – og makroner (kjeks eller småkaker laget av sukker, eggehvite og en eller annen type nøtt) er blant de eldste kakene vi kjenner til rent generelt. De skal komme fra sasanidenes gamle Persia og ble spredt til Europa av araberne i tidlig middelalder.
Amaretti er en av de få rettene fra Italia som ikke kommer fra en bestemt region eller by, men som regnes som “allitaliensk”. Nå har riktignok flere italienske regioner og byer sin egen amarettovariant. Og det finnes både amaretti og amarettini – altså miniatyrvarianten av samme småkake. Men ingen har klart å ta hevd på amaretti; rett og slett fordi de har eksistert over hele landet i så mange århundrer at forhistorien har forsvunnet bak et arabisk slør.
Selv oppskrifter fra senmiddelalderen, som den nevnte sjokoladepuddingen bonèt fra Piemonte, bruker amaretti som ingrediens. I andre enden av landet, på Sicilia, har man sine egne variasjoner av amaretti, blant annet vesentlig større utgaver av samme kjeks.
Også i utlandet har amaretti blitt stort, kanskje særlig i den tyskspråklige verden. Amarettini er kanskje den aller mest typiske småkjeksen som serveres ved siden av kaffen, iskremen eller desserter i Tyskland, Østerrike og Sveits. Også i Frankrike, deler av Øst-Europa og USA har amaretti blitt en slags kaffekonfekt.
Lengst nord i Europa er det derimot forunderlig stille rundt om amarettoen – det nærmeste vi kommer er den beslektede mandelmarengsen eller kransekaken. Dette kan henge sammen med at, jo lenger borte vi er fra Italia, jo mer industrielle og ufordøyelige blir de småkakene vi får kjøpt. Og jo færre har smakt den egentlig svært så gode og sprø originalen. Den som virkelig smaker av mandler. Sterkt av mandler.
Så derfor slår vi hermed et slag for amaretti, nemlig i det vi baker dem selv! God bakst, og ekstra god fornøyelse!
Oppskrift
Ingredienser, ca. 50 stykker
200 g (skåldede) mandler
25 g bittermandler ELLER aprikoskjerner
100-125 g melis
125 g sukker
EVT. 4-5 dråper mandel-, vanilje- eller romessens
2 eggehviter (ca. 80 ml)
1 ts hjortetakksalt
Dagen før: Mandlene (og aprikoskjernene) skal være skåldet. Hvis ikke, legg dem et par minutter i kokende vann og skrell dem deretter med fingrene. Strø så mandlene jevnt over et bakebrett og sett dette i den forvarmede ovnen på 200 °C i et par minutter – alternativt rister du dem et par minutter i en tørr, het stekepanne.
Kjør mandlene gjennom en mandelkvern. Også de skåldende bittermandlene eller aprikoskjernene kjøres gjennom samme kvern.
Bland mandelmassen med melis, hjortetakksaltet og eventuelt noen dråper mandel- eller romessens.
Pisk samtidig sammen eggehviten og sukkeret til du får en stiv krem. Bruk helst miksmaster eller kjøkkenmaskin til dette.
Bland mandelmassen innunder de stivpiskede eggene. Påse at du får en jevn og fin deig, om enn svært klissete. Dekk til med et klede eller plastfolie og sett i kjøleskapet over natten. Der vil deigen stivne og bli vesentlig mindre klissete.
Dagen: Forbered 1-2 bakebrett med bakepapir. Sett stekeovnen på 170 °C (over- og undervarme). Del deigen i rundt 50 jevnstore emner.
Rull emnene kulerunde. Plasser dem på bakepapriet med litt avstand til hverandre, og gi dem et lett trykk med fingeren midt på amarettoen, slik at den synker bitte litt inn.
Sett brettet eller brettene i den forvarmede ovnen. La bakes i 20-22 minutter, eller til småkakene er blitt flotte og gylne, og mange har utviklet en sprekk eller to. Ta ut, separer straks eventuelle kaker som har “vokst sammen”, og la kjøles helt på en rist.
Hjemmelagde amaretti er aller best ferske og supersprøe, og i motsetning til kjøpekaker holder de ikke mer enn i 3-4 dagers tid i en kakeboks. Det som er vanlig i Italia, er å fryse ned de ferske småkakene og tine dem opp ved behov.
Server til kaffen, til iskrem, kremer, puddinger og fruktbaserte desserter. Eller småspis til kakeboksen plutselig er tom!
| Annonse |
 |
Leave a Reply