Dillkjøtt er en av finnenes mest elskede retter. Det er god, gammeldags husmannskost, og “mors dillkjøtt” er definitivt alltid det beste. En av de mest tradisjonelle og smaksrike variantene av denne retten er med lammekjøtt, og norsk fårikålkjøtt passer ypperlig til en tilliliha.
 |
| Oppskrift skrevet av Rainer |
Det er alltid hyggelig med disse barndomsminnerettene. Som “mors kjøttkaker” i Norge. Eller “fars fårikål”. Det er emosjonelle retter. Og tilliliha er en slik emosjonell rett. I Finland.
“Så hyggelig at dere i Norge for en gangs skyld interesserer dere for hva som skjer i Finland,” er en lettere sår reaksjon jeg har fått flere ganger når jeg har skrevet om finsk politikk eller kultur.
Og rett har de jo. For hva vet vel de fleste av oss om for eksempel det finske kjøkkenet? Selv er jeg mer bevandret i det italienske og tyrkiske kjøkkenet enn i det finske. Og det må jeg selv ta skylden for! Finnene har nemlig et stort knippe av spennende matretter, laget av de samme råvarene vi har tilgang til på vår side av grensen.
For jeg har blitt nødt til å ta en nøyere titt på det finske. Og hver gang jeg hopper over språkbarrieren, oppdager jeg det samme: Finland er spennende, og Finland har masse å lære oss. Som regel er jeg godt begeistret over det jeg lærer. I hvert fall i matveien.
Dillkjøtt er en av disse rettene som overbeviste meg … etter at jeg endelig smakte. Det sursøte til lammet er en annen smaksretning enn det vi intuitivt kommer på i Norge, men det er like “riktig” som de trauste norske delikatessene fra husmannskosten. Faktisk er dette en like logisk og allmenn rett som vår fårikål. Uten pynt og fjas, men med ekte smaker og full balanse.
Tilliliha har lange tradisjoner i Finland. Dillkjøtt er i dag som oftest storfekjøtt i en dillsaus. Dersom lammekjøtt brukes, brukes tillegget lampaasta (“av lam”). Men slik har det ikke alltid vært. Man antar at retten tilliliha opprinnelig kun ble laget av lammekjøtt.
Også på svensk side av grensen, og særlig blant finlandssvenskene, har tilliliha oppnådd en viss berømmelse. Her kalles retten enkelt og greit dillkött. I Sverige er storfe definitivt vanligst til dillkött.
Jeg slår hermed et slag for at vi også på norsk siden av grensen oppdager denne finske hverdagsretten med søndagsfølelse! Tilliliha er enkel å lage og har alt som skal til for å bli en høstslager også i Norge. Ved siden av vår egen deilige fårikål.
Variasjoner
“Storfe eller lam?” Det er spørsmålet. For den som ikke er så glad i lam, er suppekjøtt av okse definitivt å foretrekke. Det begynner å bli den vanligste varianten også i Finland. Men særlig i fårikålsesongen er det rimelige fårikålkjøttet det logiske alternativet. Og for meg som elsker lammekjøtt, er valget dermed enkelt.
Du kan også bruke beinfritt lammekjøtt. I så fall er det nok med 750 g til 1 kg. Skjær i så fall opp kjøttet i biter på om lag 4×4 cm og reduser koketiden med nesten 1 time.
Det finnes svært så enkle og tradisjonelle variasjoner av finsk dillkjøtt, og det finnes moderne, franskinspirerte versjoner. Nedenfor går vi for det tradisjonelle, pluss søndagsmatens fløteskvett. Ønsker du en “kontinental” piff, er det ikke uvanlig med en pastinakk, sellerirot, litt fersk timian og muligens en lettere saus.
Heller ikke sausen har én standard. Dillsausen kan være en pur fløtesaus, smaksatt med noe søtt og noe surt (typisk sukker og sitron). Eller det kan rett og slett være kjøttkraften, rørt ut med vann og tyknet med maizena eller hvetemel. Noen lager til og med en slags hvit saus, basert på smør, mel og kraft.
Hva skal vi velge? En blanding med det beste fra alle leire, selvsagt. Også i Finland er fløte et festdagstillegg. Altså ikke hverdagsmat, men høyt skattet. Vi gjør som finner flest, lager en saus av kraften, forfiner med en stor skvett fløte og tykner med maizena.
Råvarer (riktig dill)
Eneste komplikasjon med denne retten er tilgangen på kraftige stilker med dill. Det er noe man enten trenger egen hage til, eller ha litt flaks med sesong og butikk. Svært mange norske butikker fører nemlig dillstilker i en kort sesong tidlig på høsten, omtrent når det første fårikålkjøttet kommer på markedet.
Meningen er nemlig å koke de tykke dillstilkene lenge, med kjøttet. De finere stilkene og bladene skal derimot brukes til å krydre den ferdige retten. Grunnen er enkel: Stilkene tåler en god del mer enn bladene, ikke minst hva angår varmebehandling. Og de har en litt annen, litt dyperetrengende smak.
Hva gjøre når dillstilkene glimrer med sitt fravær? Da må vi faktisk jukse litt, noe som går litt ut over estetikken: Bruk et par spiseskjeer tørket dill (tåler litt mer enn fersk), som du har oppi sausen et kvarter før full tid, eller bruk dillfrø. Ulempen er at sausen blir litt vel grønn. Men smaken kommer opp mot den finske originalen.
NB: Til avslutningen bør du likevel unne deg en potte fersk dill fra supermarkedet. Dette er ikke bare til pynt, men gir også en frisk ekstrasmak.
Oppskrift
Ingredienser
1-1,3 kg fårikålkjøtt
Ca. 750 ml vann
2 ts salt
½-1 ts hvit pepper
EVT. 1 laurbærblad
1-2 løk
2 gulrøtter
5-10 tykke stilker dill
Til dillsausen:
2 dl fløte
Saften av ca. ½ sitron ELLER 2 ss eddik
Ca. 2 ts sukker ELLER 1 ss honning
Ca. 2 ts maizena
Mye fersk dill (100 ml)
Tilbehør:
Kokte poteter
Skyll fårekjøttet godt. Varm en stor gryte. Stek kjøttbitene i denne, litt på alle sider (litt av gangen, dersom du bruker mer enn 1 kg).
Når kjøttet har skiftet farge på alle sider, fyll på vann til kjøttet nesten er dekket (helst ikke mer enn 750 ml). Ha i salt, pepper og det eventuelle “nymotens” laurbærbladet. Kok opp og fjern eventuelt skum.
La kjøttet småkoke under lokk i til sammen 2 timer (eller mer, dersom du fikk gammel sau, og ikke får). Kjøttet skal løsne fra beinet. Men før den tid, skal vi ha i grønnsaker:
Skrell løk og gulrøtter. Løken kuttes i grove båter og gulrøttene i store biter. Fra dillen skilles blader og fine stilker fra de mer grove stilkene. Behold de grove stilkene i størst mulige enheter: De skal koke med og være lette å plukke ut senere.
Etter at kjøttet har kokt i 1 time, ha i løk, gulrøtter og grove dillstilker. (Må du bruke tørket dill i stedet for dillstilker, vent med tørket dill eller dillfrø til det er 15 minutters koketid igjen).
Sett på poteter når det er 5-10 minutters koketid igjen.
Når kjøttet er ferdigkokt, sil av kraften (ikke kast!). Legg kjøtt, løk og gulrøtter til side. Dekk gjerne til, så de ikke blir helt kalde. Dillstilkene kastes. Mange velger nå å rense kjøttet for bein, sener og fett, men dette er en smakssak.
Til sausen koker vi opp kraften igjen. Vi skal anslagsvis ha 500-600 ml kraft (hvis for lite, hell i litt vann, hvis altfor mye, fosskok den uten lokk i noen minutter). Når mengden er rett, ha i fløten, og småkok i 5-7 minutter til.
Smak til sausen med sitronsaft (eller eddik), sukker (eller honning) og salt og pepper. Rør også inn litt maizena (rist den først i et glass med litt vann). Sausen skal være ganske tynn, men ha litt konsistens. Kok i et par minutter til.
Legg så kjøttet og grønnsakene tilbake i sausen og varm dette raskt.
Hakk dillbladene. Rør noen av disse inn i sausen når den er tatt av varmen, og strø resten over retten ved servering.
Server varmt, med masse kokte poteter. Det er meningen å servere store mengder saus til hver porsjon, og å mose potetene i denne på tallerkenen.
| Annonse |
 |
Leave a Reply