Daube er en av de klassiske, franske måtene å lage smakfulle gryteretter på. Versjonen fra Provence, daube provençale, er naturligvis en av de mest populære og ettertraktede. Som det meste fra det provençalske kjøkkenet. Hvis du har en flaske rødvin å spandere, altså.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Det kan være storfe, lam eller vilt – eller en blanding av alle de tre kjøttypene, pluss et drøyt stykke bacon. Men rikelig med godt kjøtt skal det være, og rundt en flaske rødvin per kilo kjøtt. I maten, altså. I tillegg kommer rødvinen ved siden av maten.
Det sier seg selv at en daube provençale er søndagsmat, selv i bortskjemte Provence. Der er kanskje rødvinen en rimelig ingrediens, men godt kjøtt har i all tid vært et luksusprodukt også i Sør-Frankrike.
Men har vi nå et godt stykke grytekjøtt, er det ikke mange måter vi kan behandle det bedre på enn slik man gjør det i Provence. I hvert fall ikke i det europeiske kjøkkenet.
En daube provençale tar sin tid å lage. Kjøttet skal marineres i blant annet rødvin og de typiske urtene man bruker i Provence, gjerne inkludert litt lavendel. Og så skal det koke lengst mulig, gjerne i rundt 5 timer. Gamle, tradisjonelle oppskrifter anbefaler 8-10 timers småkoking på vedovnen, med stadig påfyll av lokal rødvin!
Daube er en av de eldste franske grytene man har kilder på. Navnet kommer verbet “å steke”, og på det lokale provençalske språket heter retten adobo, akkurat som på spansk.
De eldste oppskriftene er fra før tomatene, potetene og andre amerikanske grønnsaker var kjent i Frankrike. Da gikk det mest i gulrot, løk, selleri og kål. Moderne oppskrifter bruker som regel gulrot, løk, tomat og ofte potet. Også revet appelsinskall er kommet med.
Men det finnes ingen fasitoppskrift på daube provençale. Til det er retten for gammel og for populær. Det finnes i stedet mange familieoppskrifter, inkludert de rareste hemmeligheter som en sjokoladebit eller en skvett pastis (anissnaps). Og det finnes en haug med lokale variasjoner.
En daube avignonnaise, altså fra Avignon, bruker som regel lammekjøtt, mens storfe er blitt vanligst i resten av Provence. I Comtat, altså omlandet til Avignon, skal det sorte oliven i gryten. En daube niçoise (fra Nice) pleier derimot å inneholde steinsopp. Og de helt lokale variantene baserer seg på omlandets taffelvin – som “alltid” er den aller beste man kan bruke til nettopp en daube.
Et minst like viktig diskusjonstema er hvilket tilbehør som er “riktigst” til en daube. Tradisjonelt har det blitt servert kun brød til dauben, som før i tiden var mer suppeaktig enn moderne oppskrifter. Poteter er blitt vanligere, og mange har potetene i gryten de siste 20 minuttene. Moderne varianter inkluderer ris, og oftere og oftere serves pasta ved siden av gryten.
Utover en ikke uvesentlig investering i råvarer og mye tålmodighet under matlagingen, er det ikke noe hokuspokus å lage en nydelig og autentisk daube provençale. Som ved de fleste gryter lager den seg stort sett selv når ingrediensene først er kuttet og har kommet i gryten.
Heller ikke ingrediensene er det vanskelig å få tak i. Så har du en flaske rødvin til overs, er det bare å gå i gang med tidenes provençalske søndagsmiddag!
Om vinen
Man bruker en rimelig og relativt nøytral rødvin til en daube. Den skal ikke ha noen usmak, men en supersmak er heller ikke noe poeng (godsmaken “koker bort i kålen”, men usmaken gjør det som regel ikke). Unngå for mye syre i vinen, ettersom vi skal konsentrere den og det er fare for at retten som helhet blir for sur. Unngå også søte viner.
Oppskrift
Ingredienser
Til marinaden:
1 kg grytekjøtt av storfe, lam eller vilt
1 flaske rødvin
1 stor gulrot
1 løk
2 ss herbes de Provence (helst en miks som inkluderer lavendel)
1 laurbærblad
½-2 ts svart pepper (helst grovmalt)
½ ts muskat
EVT. 1 knivsodd nellik
Til gryten:
250 g bacon (hel bit eller terninger)
2 løk
3-6 gulrøtter
4-6 hvitløkbåter
2-3 saftige tomater
1 ss revet appelsinskall
EVT. 1 neve svarte/”røde” oliven
Tilbehør:
Baguette ELLER poteter ELLER ris ELLER pasta
Dagen før: Kutt kjøttet i store terninger (rundt 4-6 cm), og kutt den ene løken og den ene gulroten i grove biter. Bland vinen med krydderene og ha i kjøtt, løk og gulrøtter.
La stå og trekke over natten.
Neste dag: Kutt baconet i store serveringsbiter eller terninger. Skjær løken i skiver, kutt gulrøttene i pene skiver eller strimler (gjerne mye større enn på bildet), hakk hvitløken, kutt tomatene i terninger og riv skallet av ca. ½ appelsin.
Plukk kjøttet ut fra marinaden (ikke kast noe!). Varm en stor gryte (helst en du kan ha i ovnen) og fres baconet lett i denne.
Ha så i løken og det marinerte kjøttet og fres dette i 5-10 minutter, til sist også med hvitløken.
Slukk med tomatene og marinaden. Kok på høy varme og reduser (la fordampe) væsken til godt under halvparten, det vil si minst en halv time på høy varme.
Hell så i 400 ml vann (mindre, dersom lokket er særs tett) og kok opp igjen. Ha deretter i gulrøttene og appelsinskallet. La det hele småkoke under lokk i 4-5 timer, eller sett gryten i ovnen på 150 °C i 4 timer. Rør av og til (hver halvtime) og fyll på mer vann (egentlig vin) ved behov.
Når dauben er ferdigkokt, rør inn eventuelle svarte eller “røde” oliven.
NB: Vil du ha en daube med poteter, skrell 5-700 g poteter og kok dem med i dauben de siste 20 minuttene.
Server varmt med poteter (kokte eller friterte), pasta eller ris. Pynt gjerne med noen kvaster fersk timian, sar eller hakket persille. En daube er, som gryter flest, enda bedre når den varmes opp igjen dagen derpå.
| Annonse |
 |
Leave a Reply