Kantareller. Poteter. Litt aglio e olio. Persille. Parmesan eller pecorino. Og av sted, i ovnen! Ovnsbakte kantareller hører med blant de geniale matrettene italienerne lager av et lite knippe gode råvarer, og som ender opp med å bli en perfekt miks.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Og det blir enda bedre: Denne retten med ovnsbakte kantareller er kanskje den der kantarellsmaken kommer best frem! Finferli al forno er rett og slett svært smakssterk og mer intens enn lignende retter laget i stekepanne.
Enkelt, men med de rette ingrediensene og med rett teknikk. Det er jo den vanlige hemmeligheten bak italienske lekkerbiskener.
Til å være så enkelt og så riktig, har jeg likevel fått presentert et forbløffende utvalg av variasjoner på denne retten. Ikke har den et standard navn heller, så det tok meg en stund å se sammenhengen.
Finferli al forno betyr rett og slett “ovnsbakte kantareller”. Men du har også terrina di finferli, som viser til den ildfaste formen. Eller rosticciata ai finferli, som er en variasjon fra Alpene.
Den oppskriften jeg er blitt hengende ved er fra innlandet nord i Italia, i regionene Lombardia og Emilia-Romagna. Det er her vi finner de matglade byene Milano, Bologna, Modena og Parma. Og her er dette en av de mest typiske måtene å servere kantareller på, vanligvis som tilbehør til kjøttretter. Så typisk at retten egentlig ikke trenger noe spesifikt navn.
Lignende oppskrifter finnes i hele Nord-Italia, helt inn i Alpene og også i Østerrike. I Sør-Tyrol, Alto Adige på italiensk, er nesten samme oppskrift svært utbredt, men her har vi også rikelig med bacon i soppen, i stedet for osten. Illustrerende er den dobbelte navngivingen i Tyrol: Rosticciata ai finferli på italiensk, og Pilzgröstl på alpint tysk.
Beveger vi oss enda videre nordover, inn i Østerrike, Sveits og Sør-Tyskland, er nettopp Pilzgröstl en av de vanligere måtene å tilberede skogsopp på. Men her nøyer man seg stort sett med stekepannen. Det blir en slags Bratkartoffeln (stekte poteter) med sopp og bacon, og gjerne noe løk i stedet for persille. Og med baconet i pannen, blir Pilzgröstl en middagsrett i seg selv, i stedet for å være tilbehør til kjøttretter.
Da er vi altså ikke lenger på al forno. Men det er likevel artig å observere hvordan én og samme rett gradvis og i små skritt endrer seg fra middelhavskysten, inn i det italienske innlandet, til blandingskulturen i Sør-Tyrol, videre inn i Alpene og oppover i Tyskland.
Vi skal holde oss til Lombardia og Emilia-Romagna, sør for Alpene. Her, i det italienske innlandet, er det klassikerne persille, god olivenolje og hardost av typen pecorino eller parmesan som skal forfine smaken av kantarellene og potetene. Langs den italienske kysten, i Liguria og Toscana, hadde det heller vært urter og kanskje tomat. Og Pilzgröstl med bacon fra Tyrol – det tar vi en annen gang!
For min del er finferli al forno rett og slett blitt favoritten når det gjelder kantareller. Jeg synes ingen tilberedelse passer bedre til nettopp denne soppen eller får bedre frem kantarellsmaken.
Oppskriften kan for øvrig også brukes på annen massiv skogsopp, som for eksempel steinsopp. Til ikke-massiv sopp som traktkantareller passer den dårligere. Men til traktkantarellene har jeg en annen favoritt, og det er den beslektede trompetillas al ajillo fra Nord-Spania.
Husk at denne kantarellretten egentlig er ment som en siderett. Ja, den er faktisk et helt himmelsk tilbehør til grillmaten: Grillspyd av okse- eller lammefilet, for eksempel. Eller også en saftig entrecôte, lammekoteletter eller viltstek. Selv har jeg imidlertid spist finferli al forno som hovedrett mange ganger, uten behov for noe som helst ved siden av.
Variasjoner
Det er to typiske fremgangsmåter for denne retten i Nord-Italia. Den ene forutsetter ferdigkokte poteter, mens den andre bruker rå poteter. Har vi poteter fra gårsdagen liggende, går dette raskest, men da må også soppen stekes litt i en panne, før vi har den, de skivede potetene og de andre ingrediensene i ovnen i rundt 20 minutter. Begynner vi med rå poteter, trenger vi 50-60 minutter i ovnen.
Også når det gjelder ingrediensene, er det en del variasjoner. Den viktigste, kanskje, er type sopp. Også i Italia er kantarellen den rimeligste av skogsoppene, og dermed den mest brukte i denne retten. Sjampinjonger går til nød, piggsopp også. En ekstra god variant av ovnsbakt sopp bruker fersk steinsopp; porcini e patate al forno. Ikke-massive sopparter, som traktkantarell, er mindre egnet.
Grunningrediensene er skogsopp, poteter, noe olivenolje, litt hvitløk og en god porsjon bladpersille. Resten, inkludert hardosten (parmesan), er egentlig valgfritt. Chili, hvitvin, sitronsaft, griljermel, grønnsaksbuljong, muskat – alt dette er mulige og autentiske ekstraingredienser, dersom brukt med måte.
Med så mange valgmuligheter, har jeg foretatt et valg for oss – et valg som gir en balansert og autentisk rett, med smak av Italia. Men ha mulighetene ovenfor i bakhodet! Kanskje pepper og bittelitt nyrevet muskat passer bedre enn chili for deg eller for hovedretten?
Oppskrift
Ingredienser
600 g kantareller (eller annen massiv skogsopp)
600-750 g poteter
100 ml grønnsaksbuljong (1 terning)
1 ts salt
1 bunt bladpersille
2 hvitløkbåter
1 peperoncini (mild, rød chili) ELLER litt pepper
4-5 ss god olivenolje
50 ml tørr hvitvin ELLER 1 ss sitronsaft
4-6 ss hardost (parmesan, pecorino, grana padano e.l.)
EVT. grillet rødt kjøtt (storfe, lam, vilt)
Rens soppen og del kun de største i biter eller skiver. Skrell poteter og skjær disse i skiver på 3-5 mm. Varm 100 ml konsentrert grønnsaksbuljong (eller vann pluss 1 grønnsaksbuljongterning) og saltet.
Sett ovnen på 200 °C (over- og undervarme).
Hakk hvitløken, eventuell chili og persillen. Bland det meste av persillen med hvitløken og chilien, men legg en god porsjon persille til side for å strø over retten ved servering.
Legg poteter og sopp i en langpanne eller en stor ildfast form.
Rør inn persillemiksen, oljen, litt hvitvin eller sitron, den salte grønnsaksbuljongen og eventuell pepper (dersom du ikke bruker chili).
Sett i ovnen og la stå i totalt 45-50 minutter. Rør/vend et par ganger underveis.
Når det er rundt 15-20 minutter igjen, vender vi potetene og soppen siste gang, og strør over rikelig med revet hardost (parmesan, pecorino e.l.). Sett ned varmen til 180 °C og la stå i ro til overflaten brunes lett og alt er ferdigstekt.
Ta ut av ovnen og la hvile et par minutter. Strø over resten av persillen og server varmt.
Ovnsbakte kantareller passer godt som siderett til grillet eller stekt (rødt) kjøtt. Sett også gjerne en skål med ekstra hardost på bordet.
Buon appetito!
| Annonse |
 |
Leave a Reply