Fylte pide: Tyrkiske lekkerbissener

Har du gått forbi en tyrkisk pidebaker, har du sikkert sett de fantastisk lekre, fargerike og innbydende fylte brødene som ligger der og lokker! Fylte pide er et eget håndverk i Tyrkia, men ikke verre enn at enhver halal husmor behersker kunsten. Og heldigvis er det forbløffende enkelt for oss ikke-tyrkere også!

Oppskrift skrevet av Rainer

Jeg har til dels vokst opp i landet med nest mest tyrkere i verden, nemlig Tyskland. Og kommer du ikke i nærkontakt med tyrkisk kultur når du bor i en tysk storby, så har du antagelig et ideologisk problem.

Tyrkere i Tyskland er en deilig ressurs! Minoriteten er stor nok til at de har skaffet seg alt de måtte trenge fra forfedrenes land – alt fra jogurt til urter, ost og pølse. Og ikke minst gamle koner med en enorm kunnskap om autentiske oppskrifter og tradisjonsrike matretter fra hele Tyrkia!

Aydan, vår tyrkiske venninne i Hannover, påpeker at hun spiser bedre tyrkisk mat i Tyskland enn i Tyrkia. Jeg vet ikke om jeg skal tro henne helt (hun har tross alt vokst opp i Hannover), men det er vel noe i det hun sier.

Pide, fylte brød, er en av de tyrkiske rettene man ikke kommer utenom, verken i Tyrkisk Tyskland eller i Tyrkia. Det er en foretrukket fastfood eller street food, ikke ulik våre sandwicher, baguetter eller pizzaer: Varmt brød med noe godt i eller oppå.

Da jeg smakte min første pide, hos en pidebaker med en nydelig og forlokkende vindusutstilling i Tyskland, ble jeg skuffet! Fyllet var rett og slett kjedelig – ment for at alle og enhver skulle synes det var greit. Greit, ikke nydelig.

På et av de største pidebakeriene i Hannover (Tyskland) lager de kjempenydelige fylte pide. Dessverre er disse ikke like gode som de ser ut – men vi har en bedre oppskrift!

Siden har jeg spist pide ofte, ikke minst hjemmelagd pide hos Aydan og andre tysktyrkiske venner og bekjente. Og når fyllet stemmer, er piden helt fantastisk – det vil si, like god som den ser ut!

Pide er nemlig aldri bedre enn fyllet du lager. Og så å si hvert eneste fyll som er godt, passer i et pideformat. Slik sett er piden enda mer føyelig enn pizzaen, og derfor er det nesten kun et spørsmål om tid før fylte pide slår an i Norge. Kanskje som erstatning for fredagstacoen, eller hverdagspizzaen?

Som en liten illustrasjon på mangfoldet av pide, skal vi i oppskriften nedenfor lage to typer fyll, som har hvert sitt navn. Den ene versjonen, med kjøttdeig og noe grønnsaker, heter kıymalı pide på tyrkisk. Den andre, med spinat og feta, heter ispanakli pide.

Det finnes en lang rekke variasjoner, som alt etter fyll har forskjellig navn.

Du kan fylle med bare ost (kaşarlı pide), med krydret grytekjøtt (kuşbaşılı pide), med tyrkisk salami av storfe (sucuklu pide) eller med ost og salami (kaşarlı sucuklu pide). Eller du kan slå deg løs og ha 3-4 forskjellige typer fyll i én og samme pide (karışık pide).

Men alle disse navnene er egentlig bare relevante når man går ut og spiser i Tyrkia, eller på tyrkisk restaurant. Til privatbruk er de heller overflødige, da så å si enhver tyrkisk husmor har sin egen lille vri eller kombinasjon. Eller hun bruker restene fra gårdagens middag.

Nettopp denne friheten har du også når du begynner å lage fylte pide! Er ikke halal et ord i ditt vokabular, kan du jo godt fylle piden med løk, bacon og crème fraîche! Eller hva med egg og laks? Elgkjøtt og brunost? En veganversjon? Chorizo og oliven? Tacofyll? Da er det ikke autentisk tyrkisk, men en benim pide – din egen pide!

Oppskriftene nedenfor er fra forskjellige kilder. Deigen er det Aydan som har lært meg å lage. Oppskriften til kjøttdeigfyllet er fra den tyriske svartehavskysten, mens spinatfyllet er en oppskrift fra egeerhavskysten.

Oppskriften(e) nedenfor kan synes veldig mye å holde styr på og mye jobb. Men det er fordi vi lager to typer fyll, til illustrasjon (og egentlig var det ikke så mye jobb, det heller). Du sparer deg selvsagt en del jobb dersom du kun lager én type fyll (bruk da dobbelt porsjon av målene til fyll nedenfor – eller lag kun halvparten av deigen).

Oppskrift

Ingredienser (4-6 middagsporsjoner)

Til deigen:
2 egg
80 ml solsikkeolje
120 ml (3 toppede ss) matjogurt
200 ml lunkent vann
1 pakke tørrgjær ELLER fersk gjær
1 ts sukker
1 ts salt
700 g hvetemel

Til kjøttdeigfyllet:
3-4 ss olivenolje (eller smør) til steking
200-250 g kjøttdeig (lam eller evt. storfe)
1 løk, hakket
¼-1 ts chiliflak ELLER 1-2 ts pul biber
2 hvitløkbåter
1-2 røde spisspaprika, i ringer eller terninger
1 ss paprikapuré
½ ts tomatpuré
1-2 ts paprikapulver
EVT. 1 ts spisskummen
1 ts salt
1-2 smakfulle tomater, i terninger
1 liten bunt bladpersille, grovhakket

Til spinatfyllet:
1 liten løk, hakket
2-3 ss olivenolje til steking
200 g rå spinat
150-200 g hvitost, type feta
1 egg
EVT. 2-3 ss crème fraîche
Litt salt og pepper (smak til)

EVT. 2 egg (eller eggeplommer) som topping
EVT. 2-3 never revet ost
EVT. noen svarte oliven og/eller kapers
EVT. salat eller tsatsiki ved siden av

Vi begynner med deigen, som får heve mens vi lager fyllet. Finn en stabil bolle. Ha i egg, olje, jogurt, lunkent vann, tørrgjær og sukker. Visp godt.

Hell i hvetemelet og til sist saltet og rør sammen. Spe på med lunkent vann ved behov. Ha på en bordflate/benk og kna deigen godt.

Dekk til deigen og la heve på et varmt sted i ca. 30 minutter.

Kjøttdeigfyll: Alle elementene i dette fyllet skal stekes, men kun lett, da de skal varmebehandles videre i ovnen. Begynn med å ha oljen (eller smør) i en stekepanne. Stek løken og kjøttdeigen med chilien (pul biber) på høy varme i 3-4 minutter, kun til kjøttdeigen har skiftet farge.

Ha så i paprikaen og hvitløken. Stek et par minutter til. Rør inn tomat- og pakrikapuré, samt paprikapulver (eventuell spisskummen) og salt.

Rør godt og ha i tomaten. Stek 2 minutter til, ha i persille, rør og ta av varmen. Smak til med salt og la kjøles.

Spinatfyll: Løk hakkes, spinat renses og grovhakkes, hvitosten moses noe.

Stek løken lett i oljen (den skal ikke brunes). Skru av varmen, rør inn spinaten og sett til side.

Ha most hvitost (feta), 1 egg og eventuell crème fraîche i en bolle. Rør inn den stekte løken og spinaten, og deretter et rørt egg for å binde massen. Smak til med salt og pepper. La fyllet hvile til deigen er klar til å fylles.

Når deigen er ferdig hevet (dvs. blitt ca. dobbelt så stor), deles den i 4 porsjoner (NB: Du kan også lage flere, mindre pider). Lag kuler av hvert emne. Ha mel på bordflaten og kjevl ut avlange emner på rundt 35 cm lengde.

Sett ovnen på 220 °C.

Når du har litt trening i å lage pide, kan det godt brukes litt mindre deig (reduser til rundt 600 g mel, og tilsvarende for væsken). Eller du lager 5 pide ut av samme deig.

Løft ett emne i begge endene over på et stekebrett med bakepapir – det vil da samtidig strekkes en del (noe som er meningen). Pidene bør bli nesten like lange som langsiden på stekebrettet. Ha maksimum 2 pide på ett brett, men legg kun på ett av gangen.

Ha fyll i en bred stripe på midten av hvert emne, nesten ut mot kanten.

Brett opp sidene og klem dem sammen i endene, slik at deigen blir liggende litt over fyllet.

Hell eventuelt over 1 rørt egg (enda bedre: 1 eggeplomme) per pide, noe som gjøres mest for fargeeffektens skyld. Eller ha over en god mengde revet ost.

Du kan også pensle deigen med eggeplomme for at den skal bli brun og pen, eller, som jeg gjør, sprute på litt vann med en sprayflaske for å få den litt sprøere.