Moqueca baiana: Brasils berømte skalldyrgryte

I Bahia, øst i Brasil, lages landets mest fyrige og emblematiske retter. Bahia har et av Amerikas mest kjente og beundrede kjøkken, der skalldyrsretten moqueca baiana er den mest sagnomsuste. Ikke så rart, for den har røtter i gamle indianske mattradisjoner, har tatt opp i seg portugisiske teknikker og utføres med vestafrikanske råvarer, smaker og grunntone.

Oppskrift skrevet av Rainer

Få brasilianske tradisjonsretter imponerer så mye som en moqueca fra Bahia (med andre ord “baiana”). Og få retter har blitt såpass mye kopiert i inn- og utland. Moqueca er litt som “Brasils paella”. Noe som også betyr at det finnes veldig mange ikke-autentiske versjoner av retten.

Mens moqueca baiana er svært så hyllet i utlandet, vil mange brasilianere derimot se på Bahia-versjonen som en mindreverdig kopi av originalen. Originalen, sies det, er fra delstaten Espírito Santo, litt lenger sør, og den heter moqueca capixaba (oppskrift kommer).

Versjonen fra Espírito Santo har knapt afrikansk innflytelse, er en blanding av indiansk og portugisisk kokekunst, er mildere og kanskje noe mer balansert. “Originalen” er også (nå til dags) mer en fiskegryte enn en skalldyrsgryte. Og den bruker definitivt verken palmeolje eller kokosmelk. Moqueca capixaba er en nydelig rett, men smaksmessig helt annerledes enn moqueca baiana, som vi skal lage her.

Det er Bahia-versjonen, med de afrikanske ingrediensene palmeolje og kokosmelk, som slår an hos turistene og som serveres på brasilianske restauranter verden over. Så noe må det være, med denne såkalte kopien!

Largo do Pelourinho i hjertet av den multikulturelle byen Salvador. Kanskje den vakreste byen i hele Amerika? Og med et av dobbelkontinentets mest spennende kjøkken. Foto: Wikimedia.

Og det er egentlig ikke så rart. Når vi hører Brasil, forventer vi oss noe tropisk og lett eksotisk, noe som skal være litt annerledes. Men ikke så annerledes at det blir helt fremmedartet. Og akkurat disse forventningene lever denne fantastiske skalldyrsretten opp til. Takket være den grundige afrikanske påvirkningen.

São Salvador da Bahia de Todos os Santos (Den hellige frelseren til bukten til alle helgenene – et fantastisk bynavn!), eller Salvador blant venner, er hovedstaden i den brasilianske delstaten Bahia. Salvador var også den viktigste havnebyen i den transatlantiske slavehandelen til langt ut på 1700-tallet, med stadige nyankomster av vestafrikanske slaver.

Disse slavene og deres etterkommere har i mange århundrer vært den helt dominerende befolkningsgruppen i Bahia. Disse fikk pent sørge for sin egen kost, og hadde naturlig nok med seg sine egne mattradisjoner. Og mange råvarer ble også tatt med fra Vest-Afrika og dyrket i Bahia. Mens andre råvarer manglet, og ergo måtte erstattes med det som eksisterte i Brasil.

Mange av de unike rettene i Bahia er såpass afrikanske at de til og med har bevart sine afrikanske navn, som skalldyrsretten vatapá (se oppskrift her). Moqueca, derimot, er navnet på en svært gammel matrett på indianerspråket tupi. Og her har den afrobrasilianske befolkningen kopiert en indianskportugisisk tradisjon og tilført sine egne smaker og konsepter.

Jeg for min del ble kjent med moqueca i Rio de Janeiro, noe sør for rettens egentlige utberedelsessted, og det var kjærlighet ved første bitt. Moqueca har blitt en folkelig suksess over store deler av Brasil, og restaurantene i Rio tilbyr først og fremst den kjente Bahia-versjonen. Står det kun moqueca på menyen, betyr dette nesten alltid moqueca baiana.

Det tok meg litt tid å lære å lage retten, ikke minst fordi jeg måtte få tak i skikkelig palmeolje (som for øvrig er et gammelt og godt tradisjonsprodukt, i motsetning til hva dagens kunnskapsløse omtaler måtte indikere). Men da jeg først lærte å lage moqueca, ble jeg nesten litt irritert over hvor lett det var … Det er ingen kunst!

Råvarer og innkjøp
Det er i grunn bare palmeoljen som utgjør en liten utfordring i denne retten. Her er det innvandrerbutikkene som kan hjelpe: Asiatiske eller afrikanske.

Står du fremfor et lite utvalg av palmeolje, ta den som ser skumlest ut! Den raffinerte palmeoljen, nærmest fargeløs, har liten smak og duger ikke til annet enn å drøye matvareindustriens produkter. Du vil ha den uraffinerte, rå og oransjerøde oljen (eller fettet, da den stivner i romtemperatur). Den har en unik smak og kvalitet.

Men vær påpasselig med datostemplingen! Rå palmeolje er et mer forgjengelig produkt enn andre, raffinerte oljer. Den søtaktige smaken blir etter hvert mer bitter og kvaliteten taper seg.

Og har en miljøaktivist fortalt deg at du bør styre unna palmeolje, så bit deg merke i følgende korrektur: Oljepalmer er tre ganger så produktive som raps og trenger kun en sjettedel av arealet til soja for å lage samme mengde olje. Dessuten produseres den stort sett i fattige land som er avhengig av å eksportere et eller annet for å bekjempe fattigdommen, så kjøp med god samvittighet! Dette er ikke den palmeoljen man hugger ned regnskogen for – dette er palmeoljen som har blitt produsert i utallige generasjoner langs kysten av Afrika og Brasil.

Med chilien trenger du ikke å være så nøye på det. Det mest autentiske er såkalt malagueta, en chilitype som brukes mye i Brasil og er i slekt med den afrikanske piri piri. Det er snakk om de små, røde på ca. 2 cm. Men også brasilianerne bruker den chilien de har for hånden til en moqueca, og mange dropper den helt og serverer heller en chilidipp (molho) ved siden av.

Farofa som tilbehør?
For å få en helt autentisk baiansk matopplevelse, bør vi også servere farofa som tilbehør, i tillegg til risen. Farofa er en type halvgrovt mel av kassava (maniokk) som ristes i olje. Et svært lignende produkt, gari, finnes i Vest-Afrika. I innvandrerbutikkene finner man enklest gari, og det kan godt brukes i denne retten.

Jeg vet ikke om jeg skal anbefale farofa eller ikke. Det er vanligvis ikke en stor hit hos norske ganer. Særegent, litt vel tørt, grei smak men med tilvendingsbehov og svært eksotisk. Men farofa er verken dyrt eller mye arbeid det er faktisk veldig fort gjort! Så kanskje du burde prøve? Jeg har begynt å vende meg til det, og lager ikke moqueca uten farofa lenger.

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

500-750 g rå kongereker
4 ss grov, rød palmeolje
3 små løk
2-4 hvitløkbåter
1-3 ferske småchilier (egentlig “malagueta”, “piri-piri” eller “birds eye”)
1 liten bunt (1 potte) koriander
3 tomater
200 ml kokosmelk
1 paprika (gjerne ½ grønn og ½ rød)
2 ts salt
EVT. 1-2 kokte egg
EVT. 1-2 vårløk

Ris
EVT. molho (chilisaus)

Til eventuell farofa:
200 g kassavamel (f.eks. gari eller maniok flour)
1 løk
1-2 ss palmeolje
2-3 ss olivenolje
Noe salt ELLER 1 kyllingbuljongterning

 

Skrell kongerekene (la gjerne ytterste haleledd forbi). Finhakk hvitløk, chili og 2 av de 3 løkene. Kjør 2 av de 3 tomatene i blenderen sammen med to tredeler av korianderen. Den resterende løken, tomaten og paprikaen skjæres i pene, tynne skiver.

 

Varm 3 ss palmeolje i en dyp panne. Ha i den finhakkede løken, chilien og hvitløken. Stek i 5-8 minutter på middels varme, til alt er godt og mykt. (Det er palmeoljen som gir den flotte fargen!).

Sett samtidig på risen.

 

Lager du også farofa, bruner du en hakket løk i olivenolje (eventuelt med en halv buljongterning). Når løken er klar (10-12 minutter), ha i palmeolje og rør deretter inn kassavamelet grundig. Kassavaen må absorbere all oljen og trekke på svak varme i rundt 3 minutter. Smak til med salt og pepper.

 

Tilbake til pannen med løk: Slukk med tomatene som har vært i blenderen. Når de har fått en liten fres, ha i kokosmelken. La koke i 5-6 minutter.

 

Ha så i rekene, sammen med de grovkuttede grønnsakene (paprika, løk, tomat) og resten av palmeoljen (1 ss). Kok under lokk i 7-10 minutter.

 

Smak til slutt til med salt og pepper.

 

Ha moquecaen i serveringsform (helst et leirfat). Strø over resten av korianderen. Pynt eventuelt med hakket vårløk og hakket, kokt egg.

 

Server med ris – og eventuelt chilisaus og farofa.

 

Annonse