Dette er pastaretten fra Bologna-området som kommer så langt fra en spaghetti bolognese som overhodet mulig! Det er den feinschmeckerne i Nord-Italia lager etter å ha vært i skogen og funnet herlig, fersk sopp.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Pasta alla boscaiola betyr “pasta på tømmermannens vis”, og “tømmermenn” har ikke den samme doble betydningen på italiensk som på norsk. Tømmermannen, il boscaiolo, har i høyden dobbeltbetydningen “muskelbunt” eller “sexsymbol” i Italia.
Tømmermannens pastarett kurerer derfor altså ikke fyllesjuke, men derimot en hunger etter noe ekstra godt. For soppasta er virkelig en lekkerbisken!
Opprinnelig er soppsausen sugo alla boscaiola fra Emilia-Romagna. Dette er regionen midt i Nord-Italia, med kjente byer og provinser som Bologna, Modena, Parma og Rimini. Emilia-Romagna er en italiensk stormakt hva angår produksjon av kvalitetsmatvarer. Det er her Parma-skinken, parmesanosten, balsamicoeddiken, pølsen mortadella, vinen Lambrusco og pastagiganten Barilla kommer fra. Så viktig er regionen, at “EUs Mattilsyn” (EFSA) har sitt naturlige hovedkvarter nettopp her, i Parma.
Matrettene fra Emilia-Romagna som er blitt internasjonalt kjent er færre enn varemerkene. Hvis vi ser bort fra spaghetti bolognese, og til dels lasagne og tortellini, er det egentlig forbausende få matretter fra regionen som har gjort seg bemerket ute i verden.
Dette har to hovedgrunner. Den ene er at Emilia-Romagna har så gode lokale råvarer, at mange av rettene nærmest kun består av et par av disse ingrediensene. Dette blir gode og superenkle oppskrifter uten navn. Den andre grunnen er at matfatet Emilia-Romagna har blitt til kjernen av det vi kan kalle et allitaliensk kjøkken – en utvikling som har gått begge veier: Produkter og enkle retter fra Emilia-Romagna spises i hele Italia (og verden), og ideer fra hele Italia for bruken av disse produktene kopieres også i Emilia-Romagna.
Pasta alla boscaiola har heller ikke klart å holde seg som en lokal rett. Sopp er populært i hele Italia, kanskje særlig i nord, og denne ideen fra Emilia-Romagna oppfattes forlengst som en allitaliensk eller norditaliensk matrett.
Og rundt om i Italia – i Toscana, Milano, Venezia og Roma – lages nå pasta alla boscaiola på masse forskjellige måter når det er soppsesong. Mer eller mindre tro originalen fra Emilia-Romagna. Akkurat som den mer kjente spaghetti bolognese, for øvrig (der originalen forresten er alt annet enn kjedelig).
Realiteten er at det spises mye skogsopp i Italia, et av de vesteuropeiske landene med mest soppkultur. Favoritten blant sopprettene i Italia er kanskje risotto. Men det er ingen hemmelighet at italienerne er ekstra glade i pasta, og blant de mest kjente sopprettene med pasta er nettopp pasta alla boscaiola. Både fordi den er enkel og fordi den inneholder alt det som er godt sammen med sopp!
Hør bare: Bacon, hvitvin, løk, tomat, persille og parmesanost. “Det mangler bare fløte,” vil du kanskje innvende. Vel, mange oppskrifter inkluderer også en fløteskvett! (Men prøv først uten: Fløten endrer nemlig karakteren til denne retten).
Det er da en skikkelig saus for italienske tømmermenn, ikke sant? Som virkelig er å foretrekke fremfor norske tømmermenn!
Om råvarene
Det er egentlig to hovedspørsmål som melder seg: Hvilken type pasta, og hvilken type sopp? Svaret er egentlig “det som passer der og da”, men vi kan snevre dette vesentlig inn.
Hvilken type pasta? Ikke bruk spagetti; bruk noe grovere. I Italia sier man at pastaen til en sugo alla boscaiola først og frem bør være “porøs” og gjerne hul. Den fremste anbefalingen er derfor pennette. Andre favoritter er penne, tagliatelle eller fettucine. Også papardelle, macaroni og litt grov, hjemmelaget pasta gjør jobben.
Når det er sagt, må man ikke servere pasta i det hele tatt til en sugo alla boscaiola (tømmermannssaus). Sausen står godt på egne ben, for eksempel sammen med noen bruschetta (ristet/grillet lyst brød)! Eller som tilbehør til enn saftig biff!
Hvilken type sopp? Alt unntatt sjampinjonger, kunne man sagt. Det bør være en skogsopp, eller aller helst en blanding. Bruk smaksrik sopp og bland ikke inn for mye “fyllsopp” med lite smak.
De tre vanligste variantene i Italia er blandet skogsopp, kun steinsopp eller sjeldnere kun kantareller. Aller best er retten med kun steinsopp.
Så er det et lite tilleggsspørsmål, og det er om erter. Denne pastaretten lages like ofte med erter som uten erter. I Emilia-Romagna, som i andre regioner i Nord-Italia, er erter en veldig, veldig vanlig ingrediens som blir brukt i de mest overraskende kombinasjoner. Ja, de kan nærmest fylles på i en hvilken som helst rett. Fungerer det? Jo da, utmerket, men det er slett ikke nødvendig.
Bruker du erter i denne retten, gå for rimelige, frosne erter. Det gjør også italienere flest. Men ikke bruk bokserter – det gir en feil smakstone og konsistens til skogsoppasta.
Oppskrift
Ingredienser
4-500 g renset skogsopp (se ovenfor)
150 g bacon (terninger eller skiver)
4-50 ml extravergine olivenolje
1-2 store sjalottløk
100 ml tørr hvitvin
2 store, saftige, solmodne tomater
Salt, pepper
EVT. 50-100 g erter
EVT. 50-100 ml fløte
400 g pasta (se ovenfor)
Litt fersk bladpersille
Litt extravergine olivenolje
Rikelig parmesanost
Rens soppen godt og kutt den i (ikke for tynne) skiver. Bacon kuttes i terninger (dersom baconskiver, separer dem og kutt i kvadrater). Løken finhakkes. Tomatene hakkes. Eventuelle erter tines.
Begynn med baconet: Legg dette i en kald og tørr panne og sett på varmen. Stek opp til den blir sprø og legg til side. NB: Bruk en stor panne, da denne til slutt skal romme alle ingrediensene, inkludert pastaen.
I den samme pannen has olivenoljen og løken, som stekes på middels til høy varme til den begynner å ta farge. (Her stekes også sopptypen skrubb sammen med løken, da denne trenger ekstra lang steketid for å bli spiselig).
Ha så i soppen, øk varmen, og stek denne til væsken fra soppen er godt redusert.
Slukk så med hvitvinen og la denne mer eller mindre fordampe.
Ha nå i de hakkede tomatene, salt og pepper. Eventuelle erter tilføyes samtidig. Tomatene skal få steke på middels varme i 10-15 minutter, eller til de begynner å løse seg godt opp. Stek helst under lokk det meste av tiden.
Samtidig kokes pastaen i fosskokende, lettsaltet (1 ts salt per liter) vann, ifølge pakkens anvisning. Vi skal absolutt ha den al dente!
Husk også å hakke persillen og å rive parmesanosten mens saus og pasta koker.
Når sausen er ferdig, tilføyes baconet igjen. Eventuell fløte has også oppi nå. NB: Smak til med salt og pepper!
Pastaen has i et dørslag og kokevannet kastes. Hell så pastaen over i sausen og rør godt. La småkoke sammen i maksimum 1-2 minutter.
Ved servering har vi over litt hakket bladpersille, en skvett extravergine olivenolje og rikelig med revet parmesanost.
Leave a Reply