Velbalanserte dipper eller salsaer med chili er kanskje det mest emblematiske ved det søramerikanske kjøkkenet. Chilidippene trenger ikke være så sterke, men de hører alltid med på middagsbordet i land som Colombia og Ecuador. Der er de bordkrydder, som pepperen hos oss, men ti ganger mer spennende og like anvendelige!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Er du interessert i latinamerikansk mat, må du kunne lage en ají picante! Den hører nemlig med til alt. Alt unntatt desserten og kaffen. Til middag, til lunsj, til snacksen ved siden av ølet.
En ají er heldigvis enkel å lage. Og det er få faste normer. “Alle” har sin egen oppskrift. Mange har en sånn-cirka-oppskrift, slik at en ají aldri er som den forrige. Noen legger sin ære i å ha den beste ajíen, mens andre kjøper en ferdigají. Men alle har en ají stående klar.
Det er klart at denne (halv)sterke chilisausen er mest anvendelig til latinamerikanske matretter, selv om den også fungerer svært godt til “norske retter” som pizza og sandwicher. Alle typer ají passer ypperlig til anledninger med potetgull, tacochips, patacones og annen snacks.
Av de mange sterke dippsausene i Sør- og Mellom-Amerika, er ají picante en av de mest karakteristiske og smakfulle. Her er det ikke kun chili som er på repertoaret, men også behagelige smakstoner av lime og koriander. Ají picante er et lite mesterverk fra kjøkkenet i Colombia og Ecuador, og det er derfor den er så anvendelig og populær.
Det er et ordspråk i Ecuador som sier, cualquier comida mala, con ají resbala. Det betyr, løst oversatt, enhver rett med dårlig smak – med ají blir det en annen sak. Ají er altså løsningen på det meste!
 |
| En autentisk ají picante, slik den serveres til kjøtt-, fiske- og skalldyrsretter på ecuadoriansk restaurant i Madrid. Balansert og sterk, men ikke for sterk! |
Colombia og Ecuador har et utall salsas, mojos, dipper, eller hva vi vil kalle dem (lokalt kalles de salsas). Den ene overtreffer den andre, og det er vanlig å servere flere av gangen. Ají picante er den salsaen som alltid er i salsautvalget i denne regionen. Ají picante (uttales achii, der ch er som i tysk ach eller sterk norsk h, og trykket ligger på siste i) passer da også utmerket til både fiske- og kjøttretter.
Da er det kanskje ikke uventet at det finnes et utall variasjoner av denne salsaen. Folk varierer i ingredienser, konsistens og teknikk. Noen er svært tyntflytende med ganske grovkuttede grønnsaker. Andre er tykkere og nærmest jevne. Alle har chili. Så å si alle har fersk koriander og lime eller sitron. Svært mange har hvitløk og/eller rødløk. De fleste har tomat, eddik og litt olje.
Mitt inntrykk er at variasjonene i ají picante er større fra familie til familie enn fra region til region. Da jeg mente å ha oppdaget en forskjell mellom kolombiansk og ecuadoriansk ají, fikk jeg det jeg mente var “kolombiansk” hos en ecuadorianer. Og omvendt.
Grunnoppskriften nedenfor er da også en blanding av impulser jeg har fått fra ecuadorianske og kolombianske medstudenter fra den gang jeg bodde i Madrid. Og ingen av dem lagde den samme ajíen to ganger. Alt var litt på slump, og det var ikke godt å skille den ene ajikokken fra den andre. Noen ganger ble de djevelsk sterke, noen ganger nesten kjedelig utvannet.
Ut fra alle disse erfaringene, inkludert innspill fra flere latinske restaurantkjøkken i Madrid, er det oppskriften nedenfor jeg har landet på – det vil si, da jeg endelig skrev den ned. For det er litt problemet med denne hverdagsoppskriften: De som lager best ají skriver aldri ned oppskriften. Det bare sitter i fingrene på dem!
Jeg regner med at denne ajíoppskriften vil gi deg like mye glede som den har gitt meg! Og at den etter hvert “sitter i fingrene” hos deg også, slik at du utarbeider din egen tilpasning!
Tips om chilien
Ikke bruk habanero eller andre ekstremt sterke chilityper. De er rett og slett for sterke til denne bruksmåten: Det er tross alt en miniporsjon vi lager, og da hadde det vært nok med et bitte lite hjørne av en habanero!
Men vi vil også ha den gode grunnsmaken i chilien, som er mer enn kun styrke. Bruk derfor vanlig cayenne, jalapeño eller andre halvmilde sorter, og ha heller i flere. Slik er det også lettere å regulere styrken slik at den passer deg.
Oppskrift
Ingredienser
1 stor, solmoden tomat
2-4 små vårløk
½-1 løk (gjerne rødløk)
1 liten bunt / ½ potte koriander (kun bladene)
1 lime
2 ss eddik (gjerne hvitvinseddik)
0-100 ml vann
1-3 ferske chili ELLER 1-3 ts chiliflak
2-3 ss matolje (mild olivenolje, eller solsikkeolje)
½ ts salt
Plukk bladene av korianderstilkene. Press limen. Skrell og grovkutt løk og vårløk. Fjern frø og frøholder (hvit remse) fra ferske chili. Skåld tomaten (kokende vann) og flå den.
Finhakk tomaten (eller kjør den i blenderen/kjøkkenmaskinen).
Ha chiliflakene eller den ferske chilien i en morter. Knus denne sammen med litt av saften fra tomaten og matoljen. Mal til det hele blir jevnt.
I en bolle/skål blandes resten av den knuste tomaten, limesaften, eddik og eventuelt noe vann.
Finfinhakk vårløk, løk og korianderblader. Du kan eventuelt kjøre dem i kjøkkenmaskinen (blenderen), men påse at det ikke blir altfor grøtete. Det blir penere om du finhakker for hånd.
Rør hakket vårløk, løk og korianderblader i bollen med tomatvæsken.
NB: Smak nå til med salt!
Rør nå sakte inn chilimiksen fra morteren. Ta litt av gangen, og stopp når det hele er sterkt nok!
Spe eventuelt ut med noe ekstra vann og/eller eddik. Det er meningen at denne mojoen skal være ganske tyntflytende.
Dekk til, sett til kjøling, og la trekke i minst én time (gjerne over natten). Den tåler om lag en uke i kjøleskapet.
Server ají picante kald eller i romtemperatur.
Ajien brukes som pepperalternativ til middagsretter (også pizza og tacos!), eller også som dipp til friterte kokebananer (patacones), nachos, potetgull eller annen snacks. Den holder seg flere dager i kjøleskapet.
Leave a Reply