Quesillo: Venezuelas lekre svar på flan og pudding

Dette er en av de flotteste og mest velsmakende desserter overhodet, og et av de få eksemplene der kopien slår originalen. Venezuelas quesillo er uten tvil en avart av Spanias flan, en slags eggepudding med karamellsaus. Men den er enda mer spennende og velbalansert. Og det er takket være mangelen på fersk melk i tropene!

Oppskrift skrevet av Rainer

Flan er trolig Spanias mest kjente dessert, og går også under navnet crème caramel på fransk. Denne lages av eggeplommer, melk og sukker og varmes forsiktig i et vannbad, omgitt av karamellsaus. En nydelig klassiker!

Men da jeg var i Venezuela, fikk jeg servert noe enda bedre! Quesillo.

I utgangspunktet hørtes det rett og slett ut som venezuelanerne gjorde alt feil. Hele egg i stedet for eggeplomme. Sukret kondensmelk i stedet for vanlig melk. Og oppvarming i stekeovnen i stedet for vannbadet. Og så en liten snaps (rom) oppi for å rette opp det hele. Det virket som en kombinasjon av varemangel og ukyndig matlaging.

Den sukrede kondensmelken er definitivt et produkt av varemangel. Det er nemlig først i helt moderne tid at fersk melk begynner å bli tilgjengelig i tropiske land. I store deler av Afrika og Latin-Amerika er kondensmelk, sukret eller usukret, det eneste flytende melkeproduktet på markedet. Rett og slett på grunn av høy temperatur og dårlig infrastruktur.

Derav har det kommet en lang rekke oppskrifter, særlig på desserter. Kondensmelken har nemlig helt andre kvaliteter og helt annen smak enn den ferske melken. Ikke minst er den tyktflytende, og nesten en dessert i seg selv dersom den er sukret.

Og til min store forbauselse passer den sukrede kondensmelken bedre til å koke flan enn den vanlige melken. Quesilloen er faktisk mer intensiv på smak og mer perfekt i konsistensen enn flan, synes jeg. Så denne venezuelanske kopien har overgått originalen, og gjort seg fortjent til sitt eget navn og et egenliv som selvstendig rett.

Navnet quesillo er for øvrig en historie i seg selv. Direkte oversatt betyr det “liten ost”. Det er fullstendig misvisende da det ikke er noe ost i en quesillo. Navnet henspeiler da også kun på det visuelle. Fordi vi bruker hele egg, dannes det en del luftbobler i quesilloen (i motsetning til flan). Og dermed ser et stykke quesillo litt ut som et stykke sveitserost.

En quesillo er ikke vanskelig å lage, i hvert fall når du får litt tak på karamellsausen. Den trenger en del timers kjøling, så det beste er å lage den dagen før. Og så holder den seg minst en uke i kjøleskapet, så du kan trygt lage for mye.

Innkjøp
Den eneste litt vriene ingrediensen er sukret kondensmelk. Dette selges ikke i vanlige norske dagligvarer. Det vi har i norske butikker er Viking melk. Den er usukret (og også fremstilt på en helt annen måte). Viking melk er relativt dyr, men kan brukes som erstatning dersom vi tilføyer nok sukker.

Et mye bedre råd er å gå i en innvandrerbutikk og kjøpe en boks importert sukret kondensmelk. Det er både billigere og noe bedre egnet, rent smaksmessig.

Men pass opp for språklig forvirring! Det du skal ha (“sukret kondensmelk” på norsk) heter condensed milk på engelsk. Det du ikke skal ha, altså den usukrede, er evaporated milk på engelsk. Spør betjeningen!

Tips til den kritiske karamellsausen
Selve quesilloen er kjempeenkel å lage, men den skal være i en karamellsaus. I Spania og Latin-Amerika er det mange som jukser, og kjøper en ferdiglagd, flytende karamell, rett og slett fordi de er redde for å lage karamellsausen (eller har hørt at den er vanskelig).

Og ja. Karamellen kan gå galt. Noe som ikke gjør all verden, da ingrediensene kun er sukker og vann (og tid). Så da må vi bare begynne på nytt, og prøve igjen.

Det viktigste er å ta forhåndsregler. Dette er ikke en prosess vi involverer barna i! Når sukkeret endelig har smeltet, er det mellom 170 og 200 °C varmt og kan gi sterke forbrenninger! Og når vi skal røre inn vann, vil den i tillegg sprute. Det er fristende å smake underveis, men ikke finn på å dyppe fingeren i karamellen!

Når et er sagt, er det egentlig ikke så vanskelig med karamellsausen. Og det er en del tjuvtriks som kan hjelpe deg underveis.

Det sies at du helst skal bruke en massiv gryte eller panne med grov bunn (type smijern) for best resultat. Der vil sukkeret smelte jevnt og samtidig. Jeg får like godt resultat i en belagt gryte (non-stick) – selv om det tar litt lengre tid – og synes det blir mindre grisete. Men pass i så fall på at du har sleiver som ikke er av metall men som tåler en væske på 200 °C! Eller bruk smijernsgryte eller -panne.

Når det hele har smeltet, ikke la det varmebehandles for lenge! Blir karamellen for mørk (den på bildene er det mørkeste den får bli), blir den for bitter. Jeg liker den litt mørk og småbitter, men mange vil ha karamellen lys, lett og søt.

Det strides litt om vi så skal blande i litt vann eller ikke. Jeg gjør det, men med mye respekt for den sydende karamellen, som vil sprute. Vil du ha en karamellsaus som holder seg flytende (og du kan bruke til andre desserter), rører du sakte inn 4-6 ss vann, én etter én og under konstant omrøring. Men til en quesillo (eller flan) er ikke dette nødvendig. Som ved et mirakel løser quesilloen opp karamellen. For enklere bearbeiding rører jeg likevel inn 2-3 ss vann, så den ikke stivner for fort.

Bruker du en keramisk form, glassform eller silikon, kan du også ta mikrobølgeovnen til hjelp for å holde karamellen flytende nok mens den bearbeides. Du kan faktisk raskt lage hele karamellsausen i formen, i mikroen. Husk at mikrobølgene er svært effektive på sukkerkrystaller, så dette går fort, når først vannet har fordampet. Du må i alle fall blande vann og sukker først (prosessen via sirup er viktig), og så følge med hele tiden, til vannet er borte, sukkeret smelter og så svært (altfor) raskt får rett farge.

Så er det viktigste å få smurt “veggene” på formen godt med seigt flytende karamell. Bruk helst slikkepott, men også den må tåle høy temperatur (som de fleste gjør). Det kan være et triks å forhåndsvarme formen godt (særlig hvis den er av metall, og dermed ikke kan i mikroen), slik at karamellen ikke stivner for fort.

Til sist; rengjøring … Det ser skremmende ut når karamellen spruter, renner og stivner her og der. Får vi det av igjen? Ingen fare! Varmt vann løser karamellen uten videre problem. Så søl i vei!

Det viktigste er at du ikke lar deg skremme! Jeg visste ikke om noen av disse tipsene da jeg lagde mine første karamellsauser, og det gikk fint. Litt nybegynnerflaks, men likevel… Det er vel også deg forunt?!

 

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser

1 rund, ildfast form eller metallkar på litt over 1 liter (Ø=18 cm)
150 ml (10 ss) sukker
60 ml (4 ss) vann + 2-3 ss vann

5 egg
397 g (300 ml) sukret konsensmelk (eng. condensed milk)
ELLER 300 ml Viking melk + 170 g sukker
300 ml melk
1 ts vaniljesukker
HELST 20 ml brun rom (ELLER brandy, Cointreau, e.l.)

 

Først lager vi karamellsausen: Kok opp sukkeret og litt vann i en liten gryte/panne som ikke svir seg.

Finn også frem formen du skal bruke til quesilloen: Den må romme 1 liter eller litt mer, tåle å settes i ovnen, være pottetett og helst være rund. Du kan også bruke en gryte, dersom den ikke har plasthåndtak, eller en kakeboks av metall. En diameter på 18 cm er perfekt.

Sett samtidig ovnen på 175 °C. Det kan være greit å forvarme formen litt.

 

Kok til karamellen begynner å brunes lett og blir tyktflytende, men ikke la den svi. Forsiktig! Sukkeret er nå mellom 170 og 200 °C varmt og kan gi sterke forbrenninger! Rør nå inn et par spiseskjeer (2-3) vann, én og én av gangen under omrøring. Forsiktig, den glohete karamellen vil sprute! Beskytt hendene!

Ha så straks karamellen over i formen quesilloen skal lages i, før den stivner.

 

Smør karamellen godt over hele innsiden av formen. Tips: Stivner karamellen før du får formet den som du vil, kan du ta mikroen til hjelp (kun noen sekunder) med mindre du bruker en metallform.

Nå som karamellen er på plass i formen, kan den godt få kjøles og stivne noe.

 

Ha alle de andre ingrediensene (egg, kondensmelk, eventuell sukker, melk, vaniljesukker og eventuell rom) i kjøkkenmaskinen, eller visp dem sammen for hånd. Visp i 2-3 minutter, til du får en helt jevn væske.

 

Hell væsken over i den karamelliserte formen.

 

Sett formen i et vannbad (en større form med varmt vann). Sett begge formene i den forhåndsvarmede ovnen. Her skal quesilloen stå i ca. 1 time.

Alternativt kan du ha quesilloformen i et vannbad på kokeplaten: Sett den i så fall i en større gryte med noe vann, ha lokk eller aluminiumsfolie over quesilloen og la koke i rundt 40 minutter.

 

For å sjekke om quesilloen er ferdig, stikk inn en tynn tresleiv eller skje til ca. midtpunktet. Dersom den er “ren og pen” når du drar den ut, er quesilloen ferdig!

Sett den så til kjøling (fortsatt i formen, uten å snu den). Quesilloen blir best om den får stå en god del timer i kjøleskapet, helst natten over. Men 3 timer er nok, dersom gjestene puster deg i nakken!

 

Snu så den kalde quesilloen over på serveringsfatet. Forsiktig: Husk at karamellsausen nå er flytende! NB: Fatet må ha rand/kant, for å fange opp karamellsausen!

 

Server kaldt eller romtemperert. Pass på å få med litt karamellsaus til hver enkelt porsjon.

¡Buen provecho!