Asj resjteh: Kongen av persiske supper

Ser den ikke vakker ut? Og den smaker enda bedre enn den ser ut! Enhver perser kjenner suppen asj resjteh, og de som kan kokkelere, legger sin ære i å lage en vakker og smakfull asj. Man kan kalle asj resjteh en slags svenneprøve på iransk kokekunst. Men egentlig er det ikke så vanskelig å lage denne populære suppen; det tar kun litt tid.

Oppskrift skrevet av Rainer

Asj resjteh er en vegetarisk suppe, basert på belgfrukter, iranske nudler (“resjteh”), en haug med ferske urter, lighte krydder og et par spennende innlegg. Innleggene inkluderer kasjk (litt vanskelig å få tak i, men vesentlig), som er en slags tørket melke med stram geitesmak, karamellisert løk og en blanding mellom olje, hvitløk og tørket mynte. Den eneste vanskelige ingrediensen som er nødvendig er kasjk – de andre kan erstattes.

Jeg ble i hvert fall imponert over utseende og smak til denne suppen første gang jeg spiste den. Jeg tenkte med meg selv, at denne skal det nok bli vanskelig å gjenskape.

Men etter å ha spist asj resjteh noen ganger på restaurant, bestemte jeg meg for å prøve å lage den på egenhånd, samme hva. Jeg hadde fått noen tips om hvordan suppen skulle lages, og benyttet sjansen til å stikke innom den iranske super’n mens jeg nå var i Berlin.

“Jeg skulle hatt noen iranske nudler.” Store øyne. Det var visst ikke mange ikke-iranere som kom inn her og skulle ha produkter fra Iran. “Nå, skal du lage en asj, en suppe?” spurte damen i kassen, og jeg nikket. “Da trenger du denne, og denne, og så bør du prøve den her, som du har i etter at du …” Kort tid etter hadde jeg full handlepose og min første oppskrift på en asj resjteh.

Spør en iraner om asj resjteh. “Hva? Sa hun at du skulle gjøre den sånn? Nei, henne må du ikke høre på. Vi gjør det slik…” Og snart har du ti oppskrifter på asj resjteh. Og blir forvirret.

En god asj resjteh hører med på menyen til enhver persisk restaurant med litt troverdighet. Denne, fra restaurant Balkh i Tyskland, var helt nydelig, om enn lovlig tynn.

Jeg må innrømme at jeg måtte ta nettet i bruk som ekstra støtte. Var det til hjelp? Ikke så veldig. Jeg fikk disket opp enda flere varianter. Kun iransk fjernsynskjøkken (joda, de har det i Iran også) hadde et godt, helhetlig konsept å by på. Det konseptet danner da også grunnlaget for oppskriften her, mens et titalls andre iranske kilder har bidratt med tips, ideer og input.

Faktum er at det tar tid å koke i hop en asj resjteh, selv om mange smarte persiske kokker har funnet en og annen snarvei. Med bruk av alle snarveiene (bønner på boks, sprøstekt løk fra posen, frossen spinat og tørkede urter) er vi bare ett skritt unna posesuppen. Likevel skal de være nevnt, og særlig sprøstekt poseløk og frossen spinat er helt forsvarlige snarveier i denne tradisjonsretten.

Det er ingenting vanskelig i denne oppskriften. Men i tillegg til å ta tid, er det en del å koordinere, særlig på slutten. Men “oss kokkene imellom”, så ser suppen ti ganger mer komplisert og arbeidsintensiv ut enn det den faktisk er. Og det betyr jo at den imponerer gjestene vesentlig mer enn det den burde. En flott liten bonus, spør du meg!

Selv om dette er en vegetarrett, og persere flest vil hevde at asj resjteh ikke er en hovedrett i seg selv, så synes jeg dette mer enn duger som en fullverdig middag. Ha litt (nan)brød ved siden av, ikke lag suppen for tynn, og dette er mat som monner. Og den er svært god å varme opp dagen derpå. Så det er bare å gå i gang!

Vanskelige ingredienser
Det er ikke alltid enkelt å skaffe kasjk – som altså ikke er en halalutgave av karsk, men en type tørket myse med stram bismak av geit. Noen sier man kan bytte ut kasjk med jogurt eller crème fraîche, men det er jeg ikke enig i. Kasjken er et svært sentralt smakselement i denne tradisjonssuppen, og da ville jeg heller ventet med å lage den til jeg hadde fått tak i kasjk.

Det er flere og flere velassorterte innvandrerbutikker som har begynt å føre kasjk (se i kjøleskapene). Dette gjelder for så vel Norge som for resten av Europa. I butikker med eiere fra Iran eller Midtøsten har du best sjangs.

Kasjk kommer egentlig i pulverform, som en større klump, eller mer eller mindre flytende. Den skal blandes ut i vann (helst varmt) til den får en konsistens minst like flytende som norsk jogurt. Og du vil merke: Kasjk er virkelig brukelig til en mengde matretter og gir nye uante muligheter for sauser og kjøttretter! Så dette må du prøve!

Mer godt nytt for deg som har fått tak i kasjk: Den holder seg godt og lenge i kjøleskapet. Tørr eller utrørt kasjk kan også med fordel fryses.

Resjteh, eller iranske nudler, er heller ikke mye lettere å få tak i. De er litt tykkere, sprøere, lyse og mer melete enn vanlig spagetti, og de tåler bedre å kokes opp igjen. Men nudler har det ikke med å gi mye smak, så du ødelegger ikke suppen dersom du knekker oppi vanlig spagetti.

Urtene og krydderene i denne oppskriften burde det ikke være altfor vanskelig å skaffe. Du gjør det enklest for deg dersom du går innom en velassortert innvandrerbutikk. Der bør de ha de meste av krydder, urter og belgfrukter som du mangler i matlageret for å lage denne suppen.

Tørket mynte brukes en del i persiske oppskrifter, særlig som en svart “dipp” sammen med olje og hvitløk. Du får kjøpt tørket mynte rimelig i innvandrerbutikker og i vår nettbutikk. Men bemerk: Bruk en relativt nyåpnet pose – etter å ha vært lagret en stund smaker mynten kun av høy! Du kan også bruke fersk, finhakket mynte (ikke så vanlig i Iran), men da trenger du mye større mengder.

De fleste iranske oppskrifter vil benytte tørkede linser og ikke bokslinser. Men vi bruker her linsene som naturlig suppetykner, og unngår dermed å ha i mel, maizena eller andre tyknere. Til dette fungerer bokslinser, som dermed kokes “for lenge” og desintegreres. Et tips fra iransk stats-tv, forresten!

 

 

 

Oppskrift

Ingredienser (6 porsjoner)

Til suppen:
3-4 løk, skivet
2 hvitløkbåter
3-5 ss nøytral matolje (raps, solsikke)
1 ts kurkuma (gurkemeie) (kjøp her)

2-2,4 l vann
120 g kikerter (tørre)
120 g brune eller røde bønner (tørre)
1 liten boks linser (avsilt vekt ca 240 g)
2 ts advie (persisk kryddermiks)
–> ALTERNATIV MIKS: ⅔ ts pepper, ½ ts kanel, ⅓ ts kardemomme, ¼ ts muskat, ¼ ts spisskummen (kjøp her)

200 g fersk spinat
100-150 g vårløk og/eller gressløk
50-100 g fersk bladpersille
1 bunt fersk koriander
1 bunt fersk dill ELLER 2 ss tørket dill (kjøp her)
1 ss tørkede blader av bukkehornskløver (eng. fenugreek) (kjøp her)

200 g iranske nudler (“reshteh”)
4-5 ts salt

Til innleggene:
2 hvitløkbåter
1-2 ss nøytral matolje
3 ss tørket mynte (kjøp her)
Evt. 1-2 dråper sukkerkulør
Evt. 1-2 ss extra virgen olivenolje (kjøp her)
Litt salt og pepper

75-150 g kasjk

 

Kvelden før: Legg de tørre bønnene og kikertene i rikelig vann, enten sammen eller hver for seg.

 

Neste dag: Kutt løk i tynne skiver. Finhakk hvitløk. Finn frem eller miks krydder. Vent med å kutte urtene.

 

Begynn med å varme litt nøytral matolje i en stor gryte eller panne. Ha i løkskivene og stek på svak til middels varme i minst 30 minutter, til de er brune, myke og karamelliserte. Rør da inn 1 ts kurkuma (gurkemeie).

 

Når løken er ferdigstekt, ta av halvparten og sett til side. Ha i hvitløken i gryten/pannen med den gjenværende løken og stek i et par minutter til. Slukk så med vannet og kok opp (bruker du panne, gå nå over til en stor gryte).

 

Hell bløtleggingsvannet av bønnene og kikertene og skyll dem i et dørslag. Ha dem i løkgryten, sammen med bokslinsene, salt og kryddermiksen advie (eller den alternative kryddermiksen). La bønnene småkoke i 1 time.

 

Imens hakkes ferske urter, spinat og vårløk passe fint. Når bønnene har kokt i 1 time, has urtene i, inkludert de tørre urtene. La gryten med urtene koke i 20-30 minutter til. Sjekk at bønnene er myke nok før du går i gang med neste skritt (hvis ikke, kok litt til).

 

Så has (de iranske) nudlene i. Bruker du iranske nudler, knekker du dem så de blir ca. en finger lange. I så fall er koketiden 12-15 minutter (andre nudler: Se pakken) – vi er ikke ute etter al dente, men derimot myke nudler. NB: Ha i mer vann dersom suppen er altfor grøtete (den skal være rimelig tyktflytende)!

 

Selve suppen er nå ferdig. La den stå varmt mens innleggene forberedes (dersom du ikke allerede har gjort dette).

 

For det svarte innlegget: Varm en liten panne med litt nøytral matolje eller vanlig olivenolje. Stek opp hakket hvitløk på lav/middels varme i 2-3 minutter. Ha i en god pris salt og eventuelt litt stekt løk.

 

Rør inn 3 ss tørket mynte i hvitløken, og fres i 1-2 minutter til. Før det svir, ha i 3-5 ss vann, som skal få lov til å fordampe igjen før du tar platen av varmen. Vurder også å røre inn 1-2 ss god olivenolje, dersom blandingen ikke allerede er for oljete. Ferdig.

 

Nå skal suppen garneres med tre innlegg: Den mørke hvitløks- og mynteblandingen; den hvite kasjken; og den gulbrune resterende løken. NB: Kasjken må kanskje vannes ut (som regel kommer den ganske hard, og det er i så fall veldig bra), slik at den blir tyktflytende som jogurt. Bruk da helst varmt vann.

Bestem om du vil servere hele suppebollen ferdig garnert, eller om du vil garnere hver tallerken/porsjon hver for seg.

 

En effektfull og enkel måte å garnere på er et større felt (hvit) kasjk i midten, og så det mørke innlegget plassert midt i kasjken, samt løk garnert her og der. Mer avansert er det å lage ringer med lyst og mørkt, og så dra ut spor – vekselvis fra sentrum og utover og andre vei – gjennom ringene og skape stjerner.

Prøv å google “ash reshteh” for bilder, og du får se hvor fantastiske iranerne er til å pynte maten!

 

Men la nå ikke suppen bli kald på grunn av garneringen (selv om mang en persisk husmor har gjort nettopp dette før deg)! Suppen er nemlig like deilig som den ser ut!

Server gjerne med nanbrød eller persisk lavasjbrød ved siden av. Det høver seg også å sette mer kasjk på bordet, for påfyll.