En av mine desiderte yndlingssnitter er med ost, type port salut, sammen med portugisisk tomatsyltetøy! Eller det meste av smaksrik ost sammen med denne utrolig velsmakende marmeladen. Doce de tomate, eller “tomatsøtt”, er godt og enkelt å lage, både på røde og grønne tomater.
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
For min del begynte det hele med en tur på super’n i Funchal. Der så jeg tilfeldigvis en rart klingende etikett: Doce de tomate. Og glassene med “tomat” sto sammen med syltetøyet. Forskjellige merker og typer fantes det også, så dette var tydeligvis standardvare i Portugal.
I handlekurven med den – man må jo prøve alt nytt! “Como você come isso?” spurte jeg damen i kassen? “Com queijo!” svarte hun: Prøv den sammen med ost!
Portugiserne har en del gode oster, så det prøvde vi. Stor suksess! Tomatsyltetøyet er en søtlig smaksforsterker, som ikke overdøver osten slik mange andre typer syltetøy vil gjøre. Og så har du denne smaken av tomat i bakgrunnen!
Ergo ble noen glass doce de tomate med hjem. Der smakte vi syltetøyet med noen flere oster. Og det viste seg at tomatsyltetøy er enda bedre med forskjellige typer rødskimmelost, type Saint Albray, og port salut. Og dermed ble tomatsyltetøy et fast innslag i vårt kjøkken.
Neste gang vi var i Portugal, sto doce de tomate allerede på handlelisten (på linje med brandyen Macieira og madeiravin), samt kommentaren “finn oppskrift!”.
Å finne en oppskrift var ikke vanskelig i det hele tatt. De som kunne lage dette syltetøyet (og det viste seg å være mange), hadde alle en nærmest likelydende fremgangmåte. Kun i sukkermengden var variasjonene betraktelige, og det var forskjeller i krydringen: De fleste bruker litt eller mye kanel, noen bruker også noen nellikspiker.
Nå viste det seg at det ikke kun er portugiserne som har forstått at man kan lage nydelig syltetøy av tomater. Få år senere fant jeg ut at man også i deler av Italia har dette som tradisjon. Og her heter det Confettura di pomodori verdi eller Marmellata di pomodori verdi. Italienerne bruker imidlertid sjelden kanel i denne marmellataen.
Det tok også litt tid før jeg forsto at portugiserne lager to typer doce de tomate – grønn og rød. Det er som regel den røde man ser i butikken, men i Lisboa har jeg også sett grønn (det vil si gul i fargen, men av grønne tomater). Etter det folk forteller meg, er det imidlertid like vanlig å lage syltetøy av grønne tomater hjemme, eller blande begge typer tomater.
Etter at jeg forsto dette, har jeg fått fart i produksjonen av portugisisk tomatsyltetøy. Når jeg lager doce de tomate, blir det som regel av grønne tomater. Og det har en enkel forklaring:
Sånn cirka i oktober kommer den første nattefrosten, i hvert fall her på Østlandet. Og før dette inntreffer må alle tomatene i hus, også de grønne. Da jeg er en stabukk og ikke vil ta innover meg hvilken klimasone jeg lever i, dyrker jeg frilandstomater som om jeg bodde i Dourodalen i Portugal. Og da er det ikke uvanlig at tomatbedet har vesentlig flere grønne enn røde tomater når frosten inntreffer.
Grønne tomater er en god matressurs, og det er ikke noe poeng å la frosten, komposten eller den kommunale renovasjonen ta seg av dem. Grønne tomater kan stekes (som jeg ikke klarer å begeistre meg for, på tross av filmen), og de kan syltes. Og syltetøy av grønne tomater er såpass godt at det også duger som julegave!
Så her har du en opprinnelig portugisisk oppskrift som jeg har trykket til mitt bryst, og som slår tre fluer i en smekk: Jeg får brukt resten av tomatbedet til noe fornuftig når frosten kommer, jeg får meske meg i herlig doce de tomate hele året og jeg får nok syltetøy til å gi bort et par glass i gave!
Tomatsyltetøy av røde tomater
Det er som sagt vanlig, kanskje vanligere, å lage doce de tomate av røde, modne tomater. Min erfaring er imidlertid at, når det gjelder rødt tomatsyltetøy, er ofte kjøpesyltetøyet bedre enn det hjemmelagde. Det er nemlig fort gjort å få alt til å smake som en ekstra søt tomatpuré.
Men egentlig kan du følge denne oppskriften også for å lage rødt, “vanlig” tomatsyltetøy. Vær ekstra forsiktig med sukkeret (søt heller mer mot slutten), da du ikke godt kan vite hvor søte tomatene dine er på forhånd. Begynn med rundt 250 g sukker per kg tomater og øk etter hvert (trolig ender du opp på ca. det doble). Et annet tips er å blande inn mest mulig grønne tomater, dersom du får tak i dem.
Oppskrift
Ingredienser (per kg tomater)
1 kg grønne tomater
250-500 g sukker
½ sitron, saften og skallet
EVT. ¼-1 kanelstang (kjøp her)
EVT. 1-2 nellikspiker (kjøp her)
NB: I billedserien nedenfor bruker jeg opp hele høsten av grønne tomater jeg fikk i år, som er på 2,5 kg. Oppskriften tar utgangspunkt i 1 kg tomater, for lettere omregning.
Kvelden før: Vask og rens tomatene. Kutt dem i skiver (i det minste i to). Mange foretrekker å fjerne frøene, men jeg synes ikke det er verdt jobben, i hvert fall ikke når vi bruker småtomater.
Ha tomatskivene i en gryte etter hvert som de kuttes. NB: Ikke bruk en aluminiumsgryte, da den vil oksidere.
Vask sitronen(e) godt. Skjær tynne flak av skallet med en potetskreller: Du skal kun ha det gule av skallet. Prøv å lage størst mulige flak, slik at det blir lett å plukke dem ut senere.
Deretter kan du presse sitronen.
Ha sitronskallet, sitronsaften og sukkeret over tomatene. NB: Bruk minstemål av sukker, da du kan smake til søthetsgraden senere! Bland alt sammen godt, og la dette trekke over natten (helst i kjøleskapet), eller minst 6 timer.
Neste dag: Neste morgen, eller 6-8 timer senere, vil konsistensen ha endret seg: Mye væske er rent ut, og det hele ligner en suppe.
Dersom du ønsker det, ha i eventuell kanel og/eller nellik. Bruk i så fall en liten bit av en kanelstang og nellikspiker (ikke pulver), som du kan plukke ut når du synes de har avgitt nok smak. Ikke overdriv!
Gi gryten et oppkok. Demp etter hvert varmen og la småkoke i rundt en time, maks to, uten lokk, til massen tykner noe og syltetøyet får en tiltalende gyllen farge.
Rør av og til så det ikke svir seg, særlig mot slutten, når alt plutselig går veldig fort (det stivner). Fjern også eventuelt skum som kan dannes underveis.
Smak til med sukker når mye av væsken er blitt kokt bort! Mange liker det vesentlig søtere enn det denne oppskriften tilsier. Hos meg ble 300 g sukker per kg tomater akkurat passe!
Reguler også med kanelen (og evt. nellik) underveis: Det vil si, smak jevnlig, om du vil ha i mer eller stoppe og ta ut krydderene.
Når syltetøyet er ferdig, etter 1-2 timer (konsistensen “sier fra” av seg selv), plukker du ut sitronskallet og eventuell kanel/nellik.
Dersom ønskelig, kan syltetøyet gjøres helt jevnt og fint med en stavmikser, etter at det ha kokt ferdig (gi syltetøyet i så fall et lite oppkok til, for sterilisering). Noen liker et grovt syltetøy, med skikkelige tomatbiter, andre vil ha en jevn marmelade. Jeg går for det siste.
Fyll så det kokhete syltetøyet i steriliserte glass. Tips: la glassene stå opp-ned i et døgns tid, da vil de holde lenger!
Doce de tomate er et nydelig syltetøy, som står seg godt på egne ben. Men også for oss, som ikke er så glad i søtt, har det mange bruksområder. Jeg anbefaler deg å smake rødskimmelost med doce de tomate, gjerne en hissig en!
