Kyllinglever. En fantastisk råvare med lekker smak som blir fullstendig oversett i norsk matkultur. Ved Middelhavet, derimot, er kyllinglever snaddermat. Og blant middelhavsfolkene som har mest (og best) tradisjoner på kyllinglever er libaneserne, som står for en av de enkleste og raskeste oppskriftene man kan finne. Det lukter klassiker!
 |
| Oppskrift skrevet av Pablo |
Lever betyr løk. Pepper. Og gjerne fløte. Slik kjenner vi det, og det gjelder de fleste europeiske kulturer nord for Alpene. Tyskland. Polen. Frankrike. Skandinavia. Uten tvil en kjempegod klassiker.
Men nå skal vi lage lever uten løk! Og uten fløte. Slik man får servert mese (småretter, tapas) i Midtøsten. Slik de ligger i disken i Beirut, Øst-Middelhavets mathovedstad.
Naturlig nok går det ikke i svinelever i Libanon. Storfelever er heller ikke det vanligste, men kyllinglever. For deg som ikke har smakt den: Gjør det! Kyllinglever er mildere på smak en storfe- eller svinelever. Den er lettere å like for leverskeptikere. Du slipper trevler. Og den er lettere og raskere å håndtere. Til sist: Den er som regel billig!
Du kan lage kyllinglever med stekt løk, og fløte (og gulrøtter!). Men da er vi tilbake på det europeiske kontinentet.
Eller du kan lage den med olivenolje, (rå) hvitløk, sitronsaft og bladpersille. Da er vi definitivt ved Middelhavet! Og det er egentlig rart at dette ikke er en kroatisk, gresk, italiensk eller spansk rett, men at det tilsynelatende kun er libaneserne som har oppdaget denne kombinasjonen.
 |
| Den anerkjente libanesiske husmoren, kokken og kokebolkforfatteren Salma Hage har strippet ned denne Midtøsten-klassikeren til kun lever, olje, hvitløk, sitronsaft, salt og pepper. Og brød og litt pynt. Da blir det som på dette bildet. Foto ©: Salma Hage. |
Og så anvendelige som libanesiske kyllinglever er! Den kan serveres som middagsrett, mese (forrett/tapas) eller som del av en varm sandwich.
Det vanligste er trolig å servere denne leverretten sammen med brød. I Libanon ville det betydd et godt pitabrød (som dessverre ikke er å oppdrive i Norge). Hadde noen i det vestlige Middelhavet servert denne retten, ville de gjort det med en baguette (eller i en baguette).
Et alternativ jeg har sett nord for Alpene flere ganger er toastet brød ved siden av denne kyllingleveren. Da mener jeg ikke ferdigkuttet toastbrød i brødristeren, men litt tykkere skiver/biter hvitt brød ristet i en stekepanne uten fett. Det er godt! Og det passer godt! (Men det er ikke helt Libanon).
Konklusjonen er i alle fall: “Brød”. Poteter, ris, couscous, bulgur – det er godt alt sammen. Men det passer ikke så godt til denne retten.
Libaneserne lager kyllinglever på en mengde måter. Noen oppskrifter fokuserer på granatepler, andre på fersk koriander og på en mengde orientalske krydder. Men det finnes også en ganske så standard, enkel måte å lage kyllinglever på i Libanon, med hovedfokus på hvitløk og sitronsaft.
Den libanesiske husmoren og kokken Salma Hage, som har gitt ut en av de beste libanesiske kokebøkene på markedet, har strippet denne “enkle” oppskriften helt ned til basics (se bilde til høyre). Hun bruker kun olje, hvitløk og sitronsaft, i tillegg til salt og pepper. Salmas oppskrift er så å si fellesnevneren for libanesiske kyllingleveroppskrifter, og den danner base for oppskriften nedenfor.
Sannheten er imidlertid at jeg aldri har blitt servert en så enkel og strippet kyllinglever av noen libanesere.
Jeg har prøvd Salmas versjon, og den er kjempegod!
Men … i likhet med libanesere flest, foretrekker jeg en liten ekstra finesse. For min del er det middelhavsklassikeren bladpersille. “Klassiker” fordi persillen er det manglende elementet i treenigheten olivenolje, hvitløk, persille. Og fordi de fleste libanesere ville brukt persille. Og selv Salma pynter med persille…
Og for levertradisjonalistene: Heller ikke i Libanon er det uvanlig å steke opp løk sammen med leveren! Det går også i denne retten (i så fall begynner du med løken, og når den begynner å gylnes, ha i kyllingleveren og fortsett instruksjonene nedenfor). Men hvorfor ikke prøve uten, for en gangs skyld?
Måtte denne nedstrippede kyllingleveren bli en smaksfest! Bismillah!
Oppskrift
Ingredienser
500 g kyllinglever
3-4 ss vanlig olivenolje (eller smør)
1 ts salt
½-2 ts svart pepper
Til sausen/dippen:
5 hvitløkbåter (1 per 100 g lever)
50-75 ml extra virgen olivenolje (les om | kjøp her)
½ stor sitron (saften av)
1 liten bunt bladpersille
1 pris salt
EVT. litt chili eller svart pepper
Lyst brød (pita, baguette, toast)
EVT. litt gresk jogurt eller tsatsiki
EVT. litt salat
Skjær kyllingleveren i porsjonsbiter (følg leverens anatomi). Finhakk hvitløkbåtene. Hakk bladpersillen. Press den halve sitronen.
Start med å lage dippen, så den får trukket litt. Bland ganske enkelt den gode oljen med sitronsaft og rør inn hakket hvitløk og persille. Ha eventuelt i bitte litt salt og chili (ikke nødvendig). Dersom det virker som altfor mye persille, er det riktig! Rør og la stå.
Varm den vanlige olivenoljen (eller smøret) i en robust panne. Ha i salt (så spruter fettet mindre), og leveren når matfettet er blitt skikkelig varmt.
Stek leveren på middels til høy varme i rundt 5-6 minutter. Rør og vend jevnlig på bitene. Stek til siste spor av rosarødt har forsvunnet og de er godt gjennomstekte.
Ha på godt med pepper mot slutten av stekeprosessen.
Samtidig forberedes noe varmt brød. Du kan varme en baguette eller pitabrød i ovnen. Eller du kan steke/toaste noe hvitt brød i en panne uten fett.
Da er middagen klar! Du kan servere de tre elementene separat (eventuelt med litt jogurt eller tsatsiki ved siden av). …
… eller du kan røre dippen godt inn leveren. Og for eksempel servere den på eller ved siden av brødet. Litt salat ved siden av skader heller ikke!
